: Borászat vegyes; Találatok: 21884

Bor ABC

Bor ABC - 5.0 out of 5 based on 2 votes

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 3.67 (3 Votes)

Olvasóink értékelése: 5 / 5

Borban az igazság

Borismereti tanfolyam Pelle László borszakértővel

Bor ABC 1.

Sorozatunkkal azoknak szeretnénk útmutatást adni, akik most ismerkednek a borokkal, a borok ízvilágával. Bemutatjuk a borkóstolás szabályait, a felszolgálás és a bor tárolásának fogásait. Megismerkedhetnek a borok íz- és színvilágával, az egyes borfajtákkal, a hazai bortermő vidékekkel. Reméljük, hogy sorozatunk végén sokan szeretnek bele a borok világába, és már szakértőként tudják majd barátaikkal végigkóstoltatni házi vinotékájukat, vagy bátran el tudnak menni egy-egy borkóstoló-rendezvényre.

A bor a legegyedibb termék. Nincs még egy olyan étel vagy ital, amely ilyen sokszínű lenne, amelyet ennyire befolyásolna a fajta, a földrajzi eredet, a termelő vagy az adott évjárat. Történelmünket végigkísérte a bor, szorosan beleivódva az őt megismerő és megkedvelő népek mindennapjaiba, kultúrájába és vallásába, és ezáltal a népszerűségéből az évezredek során semmit sem veszített.
A szőlőnövény már a harmadkor elején létezett a Földön. Különböző fajai, fajtái a legtöbb kontinensen megmaradtak fosszilis formában, megkövesedett szőlőtőkéket találhatunk Izland, Grönland és Alaszka mai felszíne alatt elhelyezkedő mélyebb rétegeiben is.

A bor az ókorban

A bor hazai elterjedése

Szőlőből bor

A borkóstolás szabályai – kezdőknek

Az első szabály: bort nem lehet rohanva élvezni!

A második szabály: a borkóstolás legfontosabb kelléke a boron kívül a pohár

Borhoz a poharat

Fehér- és roséborhoz

Vörösborhoz

Pezsgőkhöz

Likőrborokhoz

2. Bor a pohárban

Bor a pohárban – Látvány és illat

Először a bor színét vizsgáljuk. A fehérborok színe a zöldesfehértől a borostyánsárgáig változhat. A reduktív fehérborok a technológia miatt egészen világos színűek, hiszen csak zárt tartályban értek, fejlődtek, ami a színben nem okoz jelentős változást. A reduktív borokat nemcsak erről a világos színvilágról, hanem a gyöngyöző szénsavbuborékokról is könnyen fel lehet ismerni, hiszen palackozáskor egy pici szénsavat szoktak a borokhoz tölteni, ami segít a bor frissességének megőrzésében.
A fehérborok másik típusa, a hordós érlelésűek színe mélyebb, és inkább sárgás, mint zöldes színárnyalatú.

Látvány

Nézze meg a bor színét. Milyen? Sötét, világos, átlátszó, kristálytiszta, homályos, ködös? Próbálja meg a színt valamihez hasonlítani. Olyan, mint a… cseresznye, meggy, szalma, borostyán, napfelkelte?
Ha a bor a pohár faláról lassan folyik le, akkor testes, magas beltartalmú borral van dolgunk. Erre az ún. glicenringyűrűre szokták a franciák azt mondani, hogy most mosolyog a bor! A rozék színe a lilásrózsaszíntől a hagymahéjig változhat. Egyre több borász erjeszti, érleli a rozét barrique hordóban, és ezzel az ízén kívül a bor színére is jelentős hatást gyakorolnak. A hordót (elsősorban az oxigént) látott rozék színe sokkal mélyebb és barnásabb, mint acéltartályos társaiké.
A barnás szín, ha nem a technológiából adódik, akkor még egy gyakori borbetegség figyelmeztető jele is lehet. Az ún. barnatörés nemcsak a színben, hanem illatban és ízben is kellemetlen változásokat idézi elő (a bor íze a kenyérhéjra emlékeztet, és üresnek tűnik).

Illat

A borfajták jellemzői

3. Kóstoljunk bort!

Ha a pohár falán a „megpörgetett” bor után átlátszó csíkok (glicerin) látszanak, akkor azt mondjuk, hogy „koronája van a bornak”. Ez testességre utal. A bort apró gyors levegővételekkel, „szimatolással” szagoljuk meg. Az illatok nagy részét az orr nyálkahártyáján fogjuk érezni, így elég az apró szippantás, hogy odáig eljussanak az illatanyagok. Ráadásul a nagy levegővétel kiszárítja a nyálkahártyát, így annak érzékenysége csökken. 10-20 másodpercnél tovább egyszerre ne szagolgassuk a bort, mert orrunk „elfárad”, érzékenysége csökken. Az első benyomás a legerősebb, ha mégis hosszabb ideig kell szagolgatnunk, akkor tartsunk rövid (legalább 30 másodperces) szünetet.

Ízlelés

A kóstolások során lehetőleg mindig azonos mennyiségű bort vegyünk a szánkba. A kisebb kortyot a nyál jobban felhígítja, így a bor ízét torzítva érzékeljük. A szánk, garatunk különböző helyei más-más ízekre érzékenyek. A nyelv hegye az édesre és a sósra, oldalai a savanyúra és a sósra, töve pedig a keserűre érzékeny. A leggyorsabban a nyelv hegye ízlel, de ez az érzet nem tartós. A nyelv tövén lassabban, de tartósabban jelentkeznek az ízérzetek. Ezzel függ össze az utóíz jelentkezése is.
A négy alapíz közül a legérzékenyebbek vagyunk a keserűre, majd sorrendben az édes, savanyú és a sós ízek következnek. A hőmérséklet kb. 30°C-ig növeli, majd csökkenti az ízérzékenységet. Az érzetek tartóssága a következő sorrendben nő: sós, édes, savanyú, keserű. Némely íz ellentétes utóízt kelt, például keserű íz után édes utóízt érzünk. Utóíz révén észlelhető a borban a penészíz, a kénhidrogén-, dugó-, egér- és fémíz is.
Egyes ízek tompítják egymást. Édes borban a magasabb savtartalom kevésbé érzékelhető. Az édes íz a legagresszívebb, más ízeket „elnyom”, a sós íz pedig egyes ízeket kiemel, erősít, például a savanyút. A bort kb. 15-30 másodpercig tartsuk a szánkban. Ennyi idő szükséges az ízek érzékeléséhez, de utána ízérzékelésünk csökken, „kifárad”.
Legelsőnek a bor egészséges vagy rendellenes voltát vizsgáljuk. Hibás, beteg bort nem ízlelünk tovább, kiköpjük. Egészséges bornál először az összetételét figyeljük meg, az alkatrészeket külön-külön elbírálva megállapítjuk azok hatásának fokát, majd a köztük levő összhangot, ezután következtetünk mindarra, amire jelentkezésük formája utal: a bor fejlődési fokára, jellegére, típusára és végül az általános benyomás alapján érzékeljük a bort. Előbb tehát analitikus, majd szintetikus módszer alkalmazunk. Ezt a sorrendet minden érzékszervünk használata során betartjuk, és végül az összes észleleteket összegezzük.

Kóstolás szabályai

Viselkedés borkóstolón, borbemutatón

Borillem

4. Bortípusok

Általános kategóriák

Vélhetően a színeket tekintve a legegyszerűbb a fogyasztó dolga, hiszen egyértelműen látszik, hogy fehér-, vörös-, avagy rozéborral (siller vagy kástélyos) állunk-e szemben. Ez a tulajdonság kiindulási alapnak jó, de még mindig rengeteg dolgot kell mérlegelni. Ott van rögtön a cukortartalom kérdése. Elsősorban ízléstől függ, hogy édes, félédes, félszáraz vagy száraz bor kerül a pohárba, de befolyásoló tényező lehet a borhoz felszolgált étel is. Aztán figyelembe vehető a bor minőségi besorolása – ami nem azt jelenti, hogy jó vagy rossz egy bor, hanem hogy asztali bor, tájbor, vagy minőségi bor van-e a palackban.
Meghatározó a bor kora is, nem mindegy, hogy újbort, fiatal bort, érett bort, esetleg ó- vagy öregbort választunk, hogy az elvénült, netán avas borokat ne is említsük. Származási hely szerint is megkülönböztethetünk tájjellegű borokat, típusborokat, fajtaborokat és keverékborokat. Ha pedig mindez még nem lenne elég, vessünk egy pillantást a buborékok mennyiségére is, amiből kiderül, hogy szénsavmentes természetes bor, enyhén szénsavazott bor, habzóbor vagy pezsgő a nedű kategóriája.

Bor vagy nem bor?

Igen, a pezsgő is bor, nem véletlenül került a borok közé. Ugyanis nem minden bor látszik bornak, ráadásul ez fordítva is igaz lehet. Bornak számítanak a likőrborok, vermutok, habzóborok, gyöngyözőborok, desszertborok, pezsgők, illetve az olyan különlegességek is, mint például a sherry vagy a portói. Ez utóbbi, úgynevezett szeszezett borok alapanyaga szőlőmust vagy bor, amelyet később alkohollal dúsítanak. Attól függően, hogy mikor és hogyan történik a beavatkozás, lesz majd a végtermék száraz vagy édes. A pezsgő és habzóbor esetében is utókezelés gondoskodik a buborékokról: cukrot adagolnak a borhoz, amely aztán a zárt üvegben másodszor is megerjed, viszont a gázok nem tudnak kiszökni a palackból.
Desszertboroknál a borászon áll vagy bukik minden: ő (vagy a fagy) dönti el, hogy a már túlérett, töppedt szőlőszemeket mikor szüreteli. A vízben szegény szemekből cukorban gazdag lé préselhető, ebből készülnek a különleges jégborok, aszúborok és szemelt borok.
A magyar bortörvény szerint mustnak csak a szilárd részektől megszabadított friss szőlőfürt erjedésmentes leve számít, bornak pedig kizárólag a szőlőből származó mustból készült ital nevezhető. A címkéken kötelezően feltüntetendő adat a termőhely, a fajta, valamint a bor alkohol- és cukortartalma, minőségi borok esetén pedig a termelő neve is megtalálható rajta. Mindezek tudatában nézzük át részletesebben a már említett kategóriákat.

Fehér, vörös, rozé

Nehéz és könnyű borok – száraztól az édesig

Minőségi jellemzők

Bor-kor

Vegyesházasság

A bortípusok meghatározása

5. A bor felszolgálása

A bor hőmérséklete

A bor megfelelő kóstolási hőmérsékletét a vendég asztalánál kell elérni, ezért különösen a hűtést igénylő borok esetén vegyük figyelembe a helyiség és a pohár hőmérsékletét is. Vigyázzunk, a bor minőségére nagyon rossz hatással van a hirtelen – sokkszerű – hőmérsékletváltozás. A különböző bortípusok más és más hőfokon fogyasztva érvényesülnek a legjobban.
- testes vörösborokat szobahőmérsékleten, 17-18°C-on
- könnyebb vörösborokat 15-16°C-on
- tokaji aszúborokat pincehőmérsékleten, 10-12°C-on
- fehér- és rozéborokat hűtőszekrény-hőmérsékleten, 8-10°C-on
- pezsgőt 6-8°C-on szolgálunk fel

Az éttermekben a borokat gyakran túl melegen szolgálják fel. Különösen a vörösborokat, amelyeket az úgynevezett „szobahőmérsékleten” mutatnak be. A vörösboroknál a szobahőmérsékleten való felszolgálást a XIX. században kezdték, a kóstolás egyik fontos szabályának átvételével, de abban az időben a szobahőmérséklet más volt. A XIX. században a téli időkben a szobahőmérséklet általában 16-18°C körül volt. Ez a hőmérséklet valóban ideális az idősebb vörösborok fogyasztására. Ma az éttermek, lakások hőmérséklete általában 23-25°C. A bor tehát egy ilyen magas „szobahőmérsékletet” vesz át. Egy 23-25°C-os vörösbor teljesen jellegtelenné válik. Ezen a hőmérsékleten az aromák eltűnnek, csak a csersavat és az alkoholtartalmat érezzük. Ugyanilyen hiba a bort túlságosan lehűteni a hűtőszekrényben. A bor „zárt” marad, és illatanyagai nem érvényesülnek.

Dugóhúzó

Bortöltés

Borok eltarthatósága

6. A fehérbor

Ha friss, éles, kristálytiszta fehérbort akarunk, akkor a frissen szüretelt fehérszőlőt villámgyorsan el kell juttatni a feldolgozóba, nehogy túl sokat érintkezzen a nappal és a levegővel. A feldolgozóban a szőlő először a zúzó-bogyózó gépbe kerül, amely elválasztja a héjat a hústól, valamint leszedi a kocsányt. Ezután jön a mustelválasztás, ahol a cefréből elkülönítik a must egy részét, ezzel megkönnyítik a következő munkafolyamatot, a sajtolást. Fehérbornál fontos a gyengéd sajtolás. A keletkezett mustot az erjesztőtartályokba öntik. Az erjesztés folyamata után a fehérborokat rozsdamentes acéltartályokban érlelik tovább. Néhány hónap múlva szűrik és palackozzák. Vannak olyan fehérborok is, amelyeket tölgyfahordókban tovább érlelnek palackozás előtt. Újhordós, ún. barrique érlelésre eddig a chardonnay bizonyult alkalmasnak, mert ehhez a szőlőfajtához passzol a kis hordók által közvetített vaníliás, vajas íz.

Fehér szőlők borai

Budai zöld

A Kéknyelű elsősorban szóba jöhető beporzó fajtája. Csak Badacsonyban ismert. Bora fajtisztán elkészítve kemény, de nem egysíkú bor. Némi ízrokonságot mutat az Ezerjóval.

Chardonnay
Franciaországból származó világfajta, ez a szőlő adja a híres francia pezsgők egyik alapborát is. Mindenütt nagy igyekezettel termesztik, de a franciához hasonló kimagasló minőséget csak kevés helyen hoz. Illata zöldalma- és tűzkőillat, néha füstre emlékeztet. Ízében dominálnak a más fajtákhoz nem hasonlíthatóan összetett savak. Ízjegyei: érett sárgadinnye, méz, érett bornál a vajasság. Rendkívül elegáns bor, sokáig érlelhető. A túlérett termésből készült borok különlegességnek számítanak. Az egyetlen fehérbor, amely meghálálja az újhordós érlelést és az ezzel járó almasav bontást.

Cirfandli
Színe többnyire aranysárga, zöld árnyalatokkal. Finom virágos illat, diszkréten fűszeres íz jellemzi. Jól eltartható. Legszebb borait a Mecsekalján találhatjuk.

Cserszegi fűszeres
Újabban fajtatisztán is megjelent a szaküzletekben. Az illatos bor sokéves érlelésre megfelelő savak hiányában nem alkalmas. Aki viszont kedveli az illatos borokat, az elterjedtebb Irsai mellett ezt a hazai fajtát is megkóstolhatja.

Ezerjó

Furmint

Irsai Olivér

Izsáki sárfehér

Juhfark

Kéknyelű

Királyleányka

Kövidinka

Leányka

Muskotály

Olaszrizling

Oremus

Pinot blanc

Pinot gris (Szürkebarát)

Rizlingszilváni

Sauvignon Blanc

Semillon

Tramini

Szürkebarát

Zéta

Zeus

Zöld Veltelini

7. A vörösbor és a rozé

A tannin, ez a keserű cserzőanyag az egyik legfontosabb különbség a fehér és a vörös borok között. A tannin tartósít, ez nagyon fontos, mert biztosítja azt, hogy a bor ne „öregedjen” meg idő előtt. A korai gyors fogyasztásra szánt borokat éppen ezért nagyon kevés tanninnal készítik. Az íze kissé kesernyés, összehúzza a szájat, a száj egész felületén érezhető. A vörösborok készítésénél a borász jóval több technikát dobhat be, mint a fehér boroknál.

Maga a folyamat hasonló: szüret, erjesztés, érés, palackozás, azonban a vörös borok készítésénél nem különítjük el a mustot és a törkölyt (héjtömeget), a héjnak az erjedési részben is szerepe van. A kioldódó színanyagok adják a vörös borok színét. Az erjesztés történhet vasbeton-, rozsdamentes acéltartályokban, vagy hagyományos hordókban. A magas minőségű színbort azonnal hordókba, vagy tartályokba töltik, a maradék must-kocsány-héj összességét pedig sajtolják, és később ezt a tanninban gazdag présbort esetleg visszakeverik, hogy tannint, testességet adjon a kész bornak.
A legjobb minőségű vörös borok tölgyfahordókban érlelődnek. Drága és időigényes, de utánozhatatlan vanília és égetett (pirítós) illatot biztosítanak.

Kék szőlők borai

Cabernet franc
Ma már bizonyított, hogy a cabernet-nél nem is testvérpárról kell beszélnünk. Az „őszülő” a Cabernet franc volt. Ennek keresztezése a Sauvignon blanc-nal eredményezte az illatos utódot. A Cabernet franc illata nem olyan intenzíven fűszeres, mint a Sauvignoné, viszont jó évjáratban, jó fekvésből (inkább 15, mint 10 éves korában) hallatlan ízmélységet ér el. Illata szederre, zamata kökény-erdei szamóca-szilva illatokra vezethető vissza. Villány és Szekszárd egyaránt kitűnő termőterületei.

Cabernet sauvignon

A kékszőlőpk, és ezáltal a vörösborok királya. Illatában a cseresznye és a cédrusfa, ízeiben a fekete ribizli, szeder és eukaliptusz ismerhetők fel. Mindkét cabernet egyformán gazdag tanninban, boruk ezért sötét és „sűrű”. Alkoholtartalma a testesség követelménye miatt 12% alatt nem lehet. A jó évjáratok nagyon hosszú idő alatt fejlődnek ki, ez Villányban legalább 10 év, Szekszárdon 5-6 év. Az új kishordós (barrique) érlelés még tartósabbá teszi a bort, de néha nyújtja az érlelési időt is.

Kadarka

Kékfrankos

Kékoportó

Merlot

Pinot noir

Zweigelt