Ez alkalommal a borkészítés mikéntjével, módszereivel ismerkedünk meg. Ebben a fejezetben a hagyományos borkészítést vesszük sorra, ugyanis az elmúlt néhány évtizedben a borkészítés technológiájában nagyon nagy változások történtek a korszerű anyagok, eszközök, módszerek megjelenésével, térhódításával. Ez persze nem azt jelenti, hogy az évszázadok során jól bevált hagyományos borkészítés teljes egészében kiszorult volna a minőségi borkészítésből.
A borkészítés alapja a szőlő, a bor minőségének 80%-a a szőlőben dől el. A borász tevékenysége sokkal inkább azt jelenti, hogy a meglévő jó alapanyagot nem rontja el, illetve az abban lévő lehetőségeket a lehető legjobban kihozza a jó minőségű bor készítésének érdekében. Ezért nagyon fontos, hogy az alapanyag, kiváló minőségű, érett, egészséges szőlő legyen. Természetesen vannak kivételek, gondoljunk pl. az aszúborokra, amikor ez az érettség egészen mást jelent.
A pincébe kerülő szőlő feldolgozásának első művelete hagyományos körülmények között a szőlő zúzása. A szőlőzúzáskor keletkező, a szőlőhéjból, a magból, a szőlőhúsból álló együttest hívják cefrének. Természetesen azonnal lehetőség van a színlé elválasztására, a maradékot pedig préselik hagyományos présekkel. Valószínűleg sokan láttak már ilyen prést, ahol egy fa kosárba rakják a cefrét amit nyomólapokkal préselnek. Ez azt jelenti, hogy az így keletkező préserő általában 5-6-8 bar nyomást eredményez. Ez azért hátrányos a mai modern szemléletünk szerint, mert túlságosan sok, a bor minőségét károsan befolyásoló anyagot is kipréselhet a szőlőből, pl. megtörheti a magokat.
A préselés után keletkezett szín lé illetve prés lé bizonyos pincészetekbe külön kerül feldolgozásra, de hagyományosan ezt egyben tartották a zúzáskor keletkező lével.
Az így keletkezett anyagot hívják, mustnak, mely természetes körülmények között a szőlőn törvényszerűen meglévő élesztő baktériumok következtében erjedésnek indul. Az alkoholos erjedés lényege, hogy az élesztőgombák a must cukortartalmát alkohollá, elsősorban etil alkohollá alakítják át. Az erjedés fahordókban történik a fehér borok esetén.
A vörös borokat általában nyitott kádakban erjesztik úgy, hogy a muston rajta van a törköly, amelyet törköly kalapnak is hívnak. Ez a héjon tartás, melynek a szín kioldás miatt van kiemelt szerepe és jelentősége. Tulajdonképpen e-miatt a fehér és a vörösborkészítés között lényeges különbség tapasztalható.
Az már régen is megfigyelhető volt, hogy ha a szüret később történik a szőlő és a pince viszonylag hideg, akkor a must erjedése lassabban indul be és egy természetes ülepedési folyamat is megelőzi a musterjedést. Ez a bor minőségét nagyon kedvezően befolyásolja.
Megtörténik az erjedés, az élesztőgombák és az egyéb szennyező anyagok a hordó aljára ülepednek (seprű) és erről a bort leválasztják. Ez a bor első fejtése, mellyel érdemes várni, hisz a seprűben értékes anyagok is vannak, amelyek célszerű ha belekerülnek a borba. Hagyományos körülmények között a bort egyszer, kétszer esetleg háromszor fejtik és hordóban tartják. A hordóba tartásnak amellett, hogy ez egy természetes anyag, az a jelentősége, hogy a hordó falán keresztül a bor a külvilággal, a levegővel érintkezik. Egy mikro-oxidációnak nevezett folyamaton keresztül érlelődik, oxidálódik. Ezért is hívják ezt az eljárást oxidatív borkészítésnek.
Tulajdonképpen a borászok tapasztalati úton, a bor folyamatos ellenőrzésével állapítják meg azt a megfelelő érleltségi állapotot, amikor azt mondják, hogy a bor kész, azaz palackozásra érett.
Mielőtt a bort palackoznák, ugyanis a palackozással a borból, mint egy „konzervet" készítünk és, hogy a palackban ne, vagy csak nagyon lassan és lehetőleg jó irányban történjen változás, érés (palack érlelés), az összetevőinek mennyiségét meg kell mérni és a benne lévő esetleges zavarosító anyagokat ki kell szűrni, amelyre szűrést illetve derítés alkalmaznak.
A derítés egy olyan borászati technológia, amikor a borba nagy felületű anyagot kevernek és erre a nagy felületre rátapadnak azok a mikrobák, apró kis szemcsék, amelyek nem kívánatosak a borban. Például a bentonit egy ilyen anyag, de régen a tojás fehérjét is használták derítésre.
Az így előkészített bort hívják palackállónak. A palackállóságnak több kritériuma van, a bor megfelelő tisztasága, a hidegállóság, megállóság, rázópróbának is kiteszik a bort, ugyanis a palackozott bor elég mostoha körülmények közé is kerülhet és ott is meg kell hogy feleljen egy bizonyos stabilitási követelmények.
Természetesen az egyes hordóban tartott borokat nem külön-külön palackozzák, hanem ezt megpróbálják egy egységes tételként forgalomba hozni ezt hívják egalizálásnak. Nagy lehetősége még a borászoknak, hogy a különböző szőlőfajták, dűlők termését együttesen próbálják kezelni és ezért francia szóval cuvée-t készítenek, magyarul házasításnak nevezzük ezt.
A bor ezután palackba kerül, a mai viszonyok mellett a minőségi borok egyértelműen üvegpalackba kerülnek, melyek űrtartalma jellemzően a 0,75 liter.
A bor minőségétől, beltartalmi értékeitől függően rövidebb-hosszabb ideig még palackban is érlelik a bort, nagy testű vörösborokat akár még évekig is, hisz mint fentebb említettem, a bor még a palackban is változik, szerencsés esetben bizonyos ideig jó irányba. A nagy vörösboroknak van egy jelentős életgörbéje, néhány évig ez felfelé ível, míg el nem éri a maximumát, majd idővel ez a görbe lefelé irányul és a bor minősége, élvezeti értéke csökkenni kezd. Igazán különleges tételek esetén ez az „életpálya" akár egy-két évtizedig is eltarthat és hosszú ideig tartózkodik a csúcson. Ehhez persze nem csak a bor minősége, de annak tárolási körülményei is nagyon fontosak, szerencsés esetben egy pincére, de legalább sötét és hűvös helyre és vízszintes tárolásra szükséges, hogy a dugó ne száradjon ki és a bort ne érje levegő.
Tehát semmilyen bort nem célszerű hosszú évekig a szekrény tetején tárolni.
Pelle László borszakértő
