A tea és a teafogyasztás története
1. Honnan származik a tea?
A tea a világ egyik legfantasztikusabb itala, hisz ha kell akkor frissít, ha kell felmelegít, ugyanakkor egészséges és fantasztikus aromáival különleges élményt nyújt fogyasztóinak. Országonként eltérő, évezredes szertartások és hagyományok kötődnek hozzá, ugyanakkor rendkívül egyszerű az elkészítése és mindenki számára könnyen, olcsón hozzáférhető. A tea néve valószínűleg kínából származik. Régebbi tudományos neve (Camellia Thea Link) mely egy morva jezsuita misszió, manilai gyógyszerészének nevéhez fűződik, aki 1639-ben a Fülöp-szigeteken gyűjtötte a növényt. A tea történetére leginkább csak mondákból, legendákból következtethetünk. A tea egyik legrégibb legendája szerint felfedezése egyszerűen csak a véletlen műve volt. Időszámításunk előtt 2700 körül Sen-nung kínai császár egészségügyi okokból elrendelte a víz fogyasztás előtti felforralását. A császár kertjében hatalmas üstben forralták a fogyasztásra szánt vizet, amikor az egyik kerti cserjéről a szél feltámadásakor az üstbe hullottak a levelek. A császár megérezte a levelekkel forralt víz illatát, megkóstolta az italt, ízletesnek találta és ezzel megszületett a tea.
Japán monda szerint Darma, a kegyes Buddha-követő, hogy imádkozás alatt a fáradtságot távol tartsa magától, levágta szemhéjait és eldobta. Ebből keletkezett a teacserje, amiben erő lakozik és elűzi az álmot. A tea őshazája minden valószínűség szerint Észak-Burma és Délnyugat-Kína határán van, ahol még ma is vadon nő.
A teafogyasztás gyorsan elterjedt Kínában, már időszámításunk előtt 800-ban elkészült az első teáról szóló könyv Lu Yu tollából, amely az ősi teatermesztési és teakészítési módokat foglalta össze. Az első biztos híreket a teáról arab utazók IX. századi tudósításaiból kaphatjuk. Az egyik ilyen leírás egy "sakh" nevű növényről beszél, amelyet a kínai városokban drágán árulnak, és amely főzve ital és orvosság is. Kínából elsőként Japánba vándorolt a frissítő ital tradíciója, a buddhista Yeisei szerzetes honosította meg a távolkeleti országban. Eleinte a japán uralkodók kiváltsága volt a teafogyasztás, de gyorsan elterjedt a buddhista kolostorokban is. Aztán hamar átszivárgott a japán társadalom minden rétegébe a teázás szokása, hogy aztán a japán tea-szertartásokkal művészetté emelkedjen.
Európába kezdetben karavánokkal jutott el a tea, majd a portugáloknak köszönhetően kontinens-szerte elterjedt. A portugálok elsőként szerezték meg a Kínával való kereskedelem jogát, és kiépítették azt a kereskedelmi útvonalat, amelynek köszönhetően Európában is elterjedt a tea. Az első meggyőzőnek tűnő értesülés, amely a tea élvezetének Európában történő meghonosodásáról szól, 1550-ből egy perzsa kereskedőtől származik, aki ezt a növényt velenceieknek adta el. Ettől az időtől kezdve a tea és teaivás fokozatosan terjedt egész Európában. Alvarez Semedo portugál jezsuita szerzetes 1633 körül Kínából küldött tudósításában már a tea elkészítésének módjairól és annak élvezetéről ír. Annak ellenére, hogy a Kelet-indiai Társaság 1660 körül már megkezdte a teabehozatalt Hollandiába és Angliába, 1664-ben a tea még ritka és drága áru. Ebben az időben Anglia királynője az angol Kelet-indiai Társaságtól évi 2 font vagyis (90 dkg) teát kapott ajándékba.
Kezdetben, a 17. század elején rendkívül drága termék volt, így a gazdagok kedvelt itala lett. A teaimport növekedésével csökkent az ár, egyre szélesebb réteg számára vált elérhetővé, így 1675-re az egyszerű élelmiszerboltok polcán is megjelent. Ekkoriban ismerte meg Amerika is a teát, és az 1720-as évekre az újvilágban is általánosan elterjedt. Miután a brittek rászoktak a teaivásra, meghonosították a növényt Indiában is, hogy jobban ellenőrizhessék a kereskedelmet. India, Sri Lanka és más Dél-Kelet Ázsiai országok adják a világtermelés jórészét.
A teaivás Európában elsősorban a kontinens északi országaiban Angliában, Hollandiában, Oroszországban vált népszerűvé. Hasonlóan terjedt Észak-Amerikában is, és itt a tea politikai vonatkozásai különösen jelentőssé váltak: 1767 májusában az angol gyarmati kormányzóság felemelte a teaadót, s ez oda vezetett, hogy Bostonban egy 18000 fontsterling értékű teaszállítmányt a tengerbe dobtak, az esemény bostoni teadélután néven vált ismertté. Sokak véleménye szerint ez volt a közvetlen indító oka a gyarmat anyaországtól való elszakadásának.
2. Hogyan állítják elő a teát?
A teacserje Kína déli tartományaiban, a Kínai tengertől a Tibetig húzódó sávban őshonos. A rózsabokorhoz hasonló cserje virágja a csipkerózsára emlékeztet. A levele sötétzöld színű; fiatalon szőrök borítják, később csupasszá és csillogóvá válik. Hossza 8-10 cm, szélessége 2-5 cm, lándzsa vagy tojásdad alakú, széle finoman fűrészelt. A teacserje termesztési területein a termesztés és a feldolgozás eljárásai igen sokrétűek. Teaültetvény magról vagy hajtásdugványokkal telepíthető. A teaszedés legelterjedtebb módja, hogy a fiatal hajtásról a csúcsrügy alatti két-három fiatal levelet lecsípik. A növény folyamatos fejlődése esetén a szedés 5-15 naponként megismételhető. A teának három fő kategóriáját különböztetik meg, ezek a zöld, a fekete és az oolong. Mindhárom típust ugyanabból a növényfajból készítik. A fő különbség, az eltérő feldolgozásban rejlik. A fekete teát több óráig fermentálják vagyis erjesztik, az oolong kevesebb fermentálásban részesül és a zöld teákat pedig egyáltalán nem fermentálják. Természetesen számtalan különböző fajta létezik a három fő kategórián belül.
Az előállítás első lépése a szüret. A legtöbb helyen még mindig kézzel szüretelnek. Néhány termesztő gépet használ, ami hasonlóan működik egy porszívóhoz, leszippantja a leveleket az ágakról. Ez utóbbi módszert az olcsóbb teáknál használják, mivel így nem lehet szétválogatni a jó minőségű szárvégi leveleket a szár alján növő közönséges levelektől. A leszüretelt leveletek gépi, másképpen CTC vagy hagyományos eljárással dolgozzák fel. A gépek összepréselik a fonnyadt tealeveleket, kinyomva a benne lévő nedvesség nagy részét, majd széttépik azokat, és szoros labdákat pödörnek belőlük. A leveleket ezután hevítik, szárítják.
Természetesen a gépi eljárás nem teszi lehetővé azt a gondos kezelést amit a jó minőségű teák megérdemelnének. Ugyanakkor lehetővé teszi nagy mennyiségű levél gyors feldolgozását. Ezzel a módszerrel erős, robosztus ízű teák készítésére van lehetőség közepes minőségben. A hagyományos módszer egy kicsit összetettebb, és nagyrészt kézzel végzik. Az eljárás eltér a fekete, az oolong és a zöld teák esetében. A fekete tea készítésének alaplépései a fonyasztás, a sodrás, a fermentálás és a szárítás. Az oolongot a fekete teához hasonlóan készítik, csak kevesebb ideig fermentálják a leveleket. A zöld teákat egyáltalán nem fermentálják. Egyes változatokat nem is fonyasztják, csak leszüretelik és szárítják.
A teakészítés
forrás: http://hu.wikipedia.org/wiki/Tea
A teakészítés legelfogadottabb módja a levelek laza elhelyezése a teáskannában, nem pedig a teafilter használata. Forró vízzel kell leönteni, de nem szabad a teát öt percnél hosszabb ideig ázni hagyni (ezt a folyamatot az angolok brewing-nak vagy mashing-nek nevezik), mert ezután tannin szabadul fel, ami csökkenti a teofilin és koffein hatását valamint a teát kesernyéssé teszi. Néhány tea, különösen a zöld teák és az ízletes Oolong vagy Darjeeling teák még ennél is rövidebb, gyakran fél percnél is kevesebb ideig áznak. Ha nem teafiltert használunk, akkor teaszűrő segítségével távolítjuk el a tealeveleket a „beérési” idő végeztével.
Hogy a tannin-mentes tea megmaradhasson anélkül, hogy azt azonnal csészékbe kellene önteni egy második teáskannát használunk. A főzéshez használt kannához a legjobb a mázatlan agyag- vagy kőedény: általában a Yang-Xi kannákat tartják a legmegfelelőbbnek erre. A felszolgáláshoz használt kanna leggyakrabban porcelán, ami a hőt jobban megtartja.
A fekete teákhoz használt víznek forrásponton (100 °C) kell lennie, kivéve az érzékenyebb Darjeeling teákat, ahol kissé alacsonyabb hőmérséklet javasolt. Mivel a forráspont csökken a magassággal, magashegyi környezetben igen nehéz a fekete teákat jól elkészíteni. A zöld teákhoz használt víz – a legtöbb forrás szerint – 80-85 °C között legyen; minél jobb minőségűek a tealevelek, annál alacsonyabb a hőmérséklet. Javasolt az edényt, melyben a teát áztatjuk (teáskanna vagy csésze) átmelegíteni (általában kis forró vízes átöblítéssel és kiöntésével) hogy a tea ne hűljön le azonnal forrázás közben.
A gyakorlott teaivók állítják hogy a teát nem szabad megkeverni (néha az angolok ezt szellőztetésnek hívják). Ez – mondják – nem teszi a teát erősebbé, viszont valószínűleg ugyanúgy elősegíti a tannikus savak felszabadulását, mint a túl hosszú idejű áztatás. Ugyanezen okból nem szabad az utolsó cseppekig kifacsarni a teafiltert: ha erősebb teára vágyik az ember, több tealevelet kell használnia.
A tea gyakori ízesítői a cukor vagy a méz, a citromlé, citromsav, szeszes italok, mint a bor, pálinka, konyak, rum, továbbá a vaj, és a tej. A legtöbb ínyenc nem használ tejszínt, mivel az túlerősíti a tea aromáját, míg a vaj, és a tej semlegesíti a maradék tannint. Amikor a teát tejjel fogyasztják, az ínyencek mindig a tejhez adják a teát és nem fordítva. Ezzel megelőzik a tej csomósodását, jobb emulziót és kellemesebb ízt nyerünk. A szeszes italokat, csak nagyon kis mennyiségben, közvetlenül a fogyasztás előtt adjuk hozzá, mert elnyomhatják a tea aromáit.
George Orwell
Egy csésze jó tea
Ha megpróbálod a “teát” fellelni az első kezed ügyébe kerülő szakácskönyvben, valószinüleg nem találod meg, vagy legfeljebb néhány vázlatos utasításra lelsz, ami a legtöbb fontos pontban nem szolgál eligazítással.
Ez elég különös, nem csupán azért mert a tea a civilizáció egyik alapköve ebben az országban, csakúgy mint Írországban, Ausztráliában és Új-Zélandon, de azért is mert a főzés legmegfelelőbb módja heves vitákat kelt. Mikor végignéztem a saját receptemet a csésze tökéletes teához, nem kevesebb mint tizenegy fontos pontot találtam. Ezek közül talán kettőben van általános egyetértés, de legalább négy másik erősen vitatható. Ime az én tizenegy szabályom, amiket mind aranyszabálynak tekintek.
Először is indiai vagy ceyloni teát kell használni. A kínai teáknak megvannak a maga előnyei, amit nem szabad lebecsülni manapság — gazdaságos, és tej nélkül iható — de nem túl serkentő. Nem érzi magát tőle az ember bölcsebbnek, bátrabbnak, optimistábbnak. Bárki aki a “egy csésze jó tea” kifejezést használja, mindig indiai teára gondol. Másodszor, a teát kis mennyiségben kell készíteni, vagyis teáskannában. A tea fazékból mindig ízetlen, a katonai teának, kondérban készítve, pedig zsír és mész íze van. A teáskanna porcelánból vagy cserépből legyen. Ezüst vagy britanniafém teáskannák gyengébb teát adnak és a zománc még rosszabb. Furcsa mód az ónkannák (ritkák manapság) nem annyira rosszak. Harmadszor, a teáskannát előre fel kell melegíteni. Jobb a tűzhely lapjára tenni, mint a szokásos módon forró vízzel kiöblíteni. Negyedszer, a teának erősnek kell lenni. Egy literes teáskannához, ha majdnem a peremig akarod tölteni, hat púpos teáskanálnyi levél épp megfelelő. A jegyrendszer idején, ez nem egy olyan elképzelés amit minden nap meg lehetne valósítani, de azt vallom, hogy egy csésze erős tea jobb mint húsz gyenge. Minden igazi teakedvelő nemcsak, hogy erősen szereti a teáját, de minden éveben egy kicsit erősebben — ezt a tényt ismerik el azzal, hogy külön adagot kapnak az idős nyugdíjasok. Ötödször, a tealeveleket közvetlenül a teáskannába kell tenni. Semmilyen szűrő, muszlin zsacskó vagy bármilyen más, a teát bebörtönöző eszköz nem használható. Egyes országokban a teáskannákat lelógó kosarakkal látják el a nyílás alatt, hogy felfogja a tealeveleket, amiket egészségtelennek tartanak. Az igazság az, hogy nagy mennyiségű tealevelet lehet lenyelni káros következmények nélkül, és ha a levelek nincsenek szabadon, nem fognak megfelelően kioldódni. Hatodszor, a teáskannát kell a vízforraló kannához vinni és nem fordítva. A víznek forrnia kell az öntés során, ami azt jelenti, hogy a tűz fölött kell tartani a forrázás alatt. Egyesek szerint csak frissen felforralt vizet szabad használni, de nem vettem észre, hogy ez jelentene valami különbséget. Hetedszer, miután leforráztuk a teát, fel kell kavarni, vagy még inkább jól meg kell rázni a teáskannát, azután hagyni, hogy leülepedjenek a levelek. Nyolcadszor a teát egy jó reggeli csészéből kell inni — vagyis a hengeres csészéből, nem a lapos tipusból. A reggeli csészébe több fér, és a másik fajtában az ember teája félig kihül mielőtt hozzákezdene. Kilencedszer, a tejszint le kell önteni a tejről, mielőtt teához használnánk. A túl zsíros tej mindig beteges ízt ad a teának. Tizdeszer, a teát kell először a csészébe tölteni. Ez a legvitathatóbb pont mind között. Igazából Angliában minden családban valószinüleg két módszert ismernek. A tej-először módszer elég hathatós érveket tud felsorakoztatni, de én fenntartom, hogy a saját érvem megdönthetetlen. Ez az, hogy ha először töltjük ki a teát, és keverjük miközben a tejet adjuk hozzá, akkor pontosan lehet szabályozni a tej mennyiségét, a másik módszert alkalmazva pedig lehet, hogy túl sok tejet használunk.
Végül, a teát — hacsak nem orosz módon isszuk — cukor nélkül kell inni. Nagyon jól tudom, hogy kisebbségben vagyok ezzel. De mégis, hogyan nevezheti valaki igazi teakedvelőnek magát, ha elrontja a tea ízét cukor hozzáadásával? Ugyanilyen ésszerű volna borsot vagy sót tenni bele. A teának keserűnek kell lennie, ugyanúgy ahogy a sörnek. Ha megédesíted már nem a teát fogod érezni, hanem a cukrot. Nagyon hasonló italt készíthetsz, ha egyszerű forró vízben cukrot oldasz fel.
Néhányan azt válaszolhatnák, hogy ők nem szeretik a teát magában, csak azért isszák, hogy melegítse és serkentse őket, és ezért szükségük van a cukorra ahhoz, hogy elvegyék az ízt. Ezeknek a félrevezetett embereknek ezt válaszolnám: Pár napig próbáljátok meg a teát cukor nélkül inni, és nagyon valószinűtlen, hogy mégegyeszer el akarnátok rontani azt édesítéssel.
Nem ezek az egyedüli vitás pontok amik felmerülhetnek a teázással kapcsolatban, de ennyi elég lesz ahhoz, hogy megmutassák, milyen bonyolultá vált ez az egész ügy. Kialakult egy különös társadalmi etikett is a teáskanna körül (például miért számít illetlenségnek a csészealjból inni?), és sokat lehetne írni a tealevelek másodlagos felhasználásáról, mint például a jóslás, a vendégek előrejelzése, a nyulak etetése, az égések gyógyítása, és a szőnyegek seprése. Megéri figyelni arra, hogy a teáskanna fel legyen melegítve és a felhasznált víz igazán forrjon, hogy ki lehessen facsari azt a húsz csészényi erős, jó teát, abból a két unciából, amit jól felhasználva, ki kell adjon.
1946
