A magyar bor története

Magyarország Európa bortermelő övezetének észak-keleti csücskén helyezkedik el. Az ország, méretéhez képest egyedülálló bor választékkal dicsekedhet. A területen egyaránt előfordulnak mediterrán stílusú Villányi, friss, gyümölcsös jellegű Balaton környéki, Észak-Dunántúli, testes, savas Északkelet-Magyarországi, Soproni, a sajátos ízvilágú Somlói és nem utolsó sorban világhírű Tokaji aszús borok.

A kiváló adottságokat már Probus császár felismerte és Kr. u. 272-ben szőlővesszőket ültetett a Szerémségben, majd a Dunántúlon.

Borészbajnok

A „BORÉSZBAJNOK” első Magyar boros társasjáték-család rövid ismertetése:

1. BORÉSZBAJNOK minikvíz 600 kérdést és 3-4 lehetséges választ tartalmazó könyv.
A kérdések a Tokaji, Egri, Mátrai, Bükki borvidékekre, valamint vegyes, borkultúrát felölelő témakörökre vonatkoznak 6x100-as csoportosításban. A helyes válaszok vastag betűtípussal vannak szedve, így sem a játékosok, sem a játékvezető részéről nem igényel felkészülést. A játék kisebb asztaltársaságok, borbarátok, diákok szórakozására alkalmas.
Ára: 2.000 Ft

2. BORÉSZBAJNOK kvaterka egy asztali társasjáték, mely az említett kvízkérdéseket tartalmazza, de nem könyv, hanem kártya változatban. A játék során az adott borvidék településein (dobókockával, hordó alakú fabábúkkal) kell „végigutazni”. A településre lépve a játékosok kérdéseket kapnak, illetve a leveles mezőkön játékvezető által meghatározott egyéb „látványos” feladatokat kell teljesítenek. A jétékot 2-6 fő + játékvezető játsza.
Ára: 12.000 Ft

3. BORÉSZBAJNOK thalia színpadi változat nagy játéktérrel. A szabályok azonosak a kvaterkával. Célszerű kihasználni a nagyobb tér adta lehetőségeket az egyéb feledatok meghatásrozásánál. A látvány érdekében csapatokkal érdemes játszani a színpadon kívüli játékosok bevonásával. A játék egy órás program kitöltésére alkalmas. A játék a nagy játéktér miatt mintegy 50 néző néző számára biztosít szórakozást.
Ára: 120.000 Ft

4. BORÉSZBAJNOK villámkvíz a kérdések kártya változatát és játékosonként egy-egy nyomógombos lámpát foglal magába. A játékszabály hasonló, mint az ismert TV-s kvízek esetében. Célszerűen színpadon játszható. Előnye, hogy teljesen objektív, mert minden játékos azonos kérdést kap és viszonylag rövid, tetszőleges idő alatt lehet játszani a kérdések számának függvényében.
Irányára: 50.000 Ft

5. BORÉSZBAJNOK maxikvíz valamennyi játékváltozatot magába foglalja, ezért legkülönbözőbb létszámú, borkultúra iránt érdeklődő társaság szórakoztatását megoldja.
Irányára: 160.000 Ft

Megjegyzés: A játékcsalád szerzői joggal védett. A kérdések rendezvényeken való felhasználását csak a thalia, a villámkvíz vagy a maxikvíz játékváltozatok megvásárlása esetén engedélyezem.

Tisztelettel: a szerző Bánffi Tibor

 

Föld alatti mennyország

Bánffi Tibor

Egy hegyi falu felé tartok. Pincesor rendezett, barátságos látképe fogad. Az egyik pince előtt bácsika. Intek felé. Persze, hogy visszaint. Megállok. Azonnal a pincéjébe invitál. Eddig alig jártam borospincében. Könnyen engedek a csábításnak. Megcsap a penésszel vastagon borított pince hűvös, kristálytiszta levegője. Jól esik a nyári forróság után. Mesél. Érzem, ez itt a menyország. Előre jelzem, hogy csak tíz percem van, de ő csak mondja, mondja. Nagy érdeklődéssel hallgatom ízes szavait. A borok - leányka, muskotály - csodásak, nem véletlenül. A szőlők az Eged-hegyen, a Szél-hegyen vannak. Lassan, megfontoltan kortyolgatunk. Élvezzük a bor illatát, zamatát. A faluról mesél. Elmonja, hogy ez a borvidék ”legszebb” faluja. Beleszeretek. Egy kis házat jöttünk megnézni, de már a pincében látatlanban eldöntöm, megveszem. Tíz perc helyett egy óra múlva elbúcsúzunk. Szemében az önzetlen barátág, szeretet, színe ragyog. Huncut mosolyán látom, ő még mindig töltene egy pohárkával...

Megnézem a kiszemelt házat. A szívem megdobban, mikor meglátom: a házhoz több pince tartozik. Újabb lökés a szerelemhez. Megveszem.

Azóta, ha ritkán, egy-két havonta Szegedről ”hazajövök”, Albert bácsival a pincében mindig kitárgyaljuk a világ dolgait. Nem ritkák az öt-hat órás eszmecserék. Itt jövök rá, mégsem olyan rossz ez a kutya világ. Ő az - Zsebe Albert, a legkedvesebb barátom - a sok-sok ismeretlen közül, akikről nem írnak újságok, nem lesz év borásza, ők nem borász-sztárok. Évszázadok óta tisztességgel, szorgalommal, alázattal teszik a dolgukat. A pincemennyország kulcsát ők őrzik. Csak az fáj, hogy már egyre kevesebben vannak.

TISZTELJÜK, BECSÜLJÜK ŐKET!

 

 

A MAGYAR BOR TÖRTÉNETE

A HAZAI SZŐLŐ- ÉS BORKULTÚRA KIALAKULÁSA ÉS FEJLŐDÉSE

Magyarország Európa bortermelő övezetének észak-keleti csücskén helyezkedik el. Az ország, méretéhez képest egyedülálló bor választékkal dicsekedhet. A területen egyaránt előfordulnak mediterrán stílusú Villányi, friss, gyümölcsös jellegű Balaton környéki, Észak-Dunántúli, testes, savas Északkelet-Magyarországi, Soproni, a sajátos ízvilágú Somlói és nem utolsó sorban világhírű Tokaji aszús borok.

A kiváló adottságokat már Probus császár felismerte és Kr. u. 272-ben szőlővesszőket ültetett a Szerémségben, majd a Dunántúlon.

Honfoglaló magyarjaink Tokaj környékét “felfedezve” találkoztak az ártéri eredők vadszőlőivel. Kezdetben a természetes tenyészhelyén található, a fákra felfutott szőlő körül megritkították az árnyékot adó fákat, bozótot kiirtották, tisztán tartották a tő környékét, metszették és lebujtott venyige segítségével szaporították. A Bolgár–török eredetű jövevényszavaink (szőlő, bor, szűr, seprő és csiger) elődeink Volga vidékén szerzett alapvető szőlészeti-borászati ismereteire utalnak.

A magyar szőlőkultúra formálásában 12–13. század folyamán fontos szerepet játszottak a vallon, olasz és német telepesek. A Balkán-félszigetről a 15. századtól észak felé húzódó, Magyarország déli és középső vidékein megjelent délszláv népcsoportok közvetítői lettek egy addig ismeretlen kadarkára épülő vörösbor-kultúrának.

A 16. század elejére a bortermelés egész Európában, így Magyarországon is hihetetlenül kiszélesedett. A török hódoltság alatt a borral való kereskedést nem tiltotta semmilyen előírás, s ezt a megszállt terület keresztény lakosai számára is engedélyezték, hiszen a vámjövedelmek jelentős bevételi forrást képeztek. Borra ugyanis nagy szükség volt békeidőben, s háborúban még inkább. A császári zsoldosok, a magyar végvári katonák és a rác martalócok a kenyér és hús mellé egyaránt bort követeltek a hódoltság népétől, s a polgári lakosság is gyakran víz helyett fogyasztotta a gyengébb minőségű borokat.

A török kiűzése után a folyamatos szőlőtelepítés eredményeként Magyarország összes szőlőterülete 1873-ban már 385 ezer ha volt. Ennek a szőlőterületnek körülbelül kétharmada esett áldozatául a hamarosan végigsöprő filoxéravésznek és az egyidejűleg jelentkező egyéb szőlőbetegségeknek. 1891-től mintegy 15 éven át jól haladt a hegyi szőlők rekonstrukciója és az új szőlők telepítése immunis homoktalajokon. Magyarország egy teljesen új alapokra helyezett szőlő- és borkultúrával lépett át a 20. századba. Hazánk szőlőterülete meghaladta az 320 000 ha-t. A megújulás jelentős minőségi és szerkezeti átalakulást hozott, mely radikális fajtaváltásban, valamint új művelési eszközök és eljárások elterjedésében mutatkozott meg.

A SZŐLŐHEGYEK LÁTKÉPE

A szőlők területét dűlőutak, barázdák tagolták, vagy megyekövek jelezték a parcellák határát. Gyümölcsfákat ültettek a rendek szélein és a szőlőtőkék között is. Többszöri öröklések, vásárlások és eladások után a birtokhatárok zegzugosakká alakultak. Eredetileg minden szőlőt ”sorosan” ültettek, csak később, a folytonos bujtás és döntés által váltak soratlanokká. A 19. század elejétől a kiosztással hites földmérőket bíztak meg. Ettől kezdve az utak és földrészletek szabályos mértani alakzatokat vettek fel. A filoxéravész után a szakszerűbb szőlőművelés egyik látható jele volt a szőlőhegyeken, szőlőskertekben, a körülbelül egyforma nagyságú pásztákra tagolt földterületet. A 19. század végétől, amikor már kifeszített kötél vagy drót mentén jelölték ki a sorokat, így a látkép tovább javult.

A 19. század derekáig a szőlők nagyságát a hegyvidéki területeken, csak darab számra említik. A szőlők méretét a szőlőutak, rendek, utak, borozdák számával határozták meg. Mivel a parcellák szabálytalan alakúak voltak, méretüket lépésben vagy tőkeszámban is megadták. A 18–19. században vált hivatalossá a kapa, kapás, emberkapáló, mely akkora szőlőterületet jelölt, amekkorát egy ember egy nap alatt meg tudott kapálni. A hold, a lánc mértékegységek után a 19. század második felétől a telekkönyvezéssel életbe lépő katasztrális hold használata jellemző. A 1970-es években bevezették a mai napig alkalmazott hektárt.

A SZŐLŐ TELEPÍTÉSE, GONDOZÁSA

Az elmúlt századok során az új ültetvények létesítését általában szőlőt építeni, csinálni kifejezéssel jelölték. Az északkeleti, keleti borvidékeken a szőlőt örökíteni, örökséget rakni, Tokaj-Hegyalja környékén a plántálni szóhasználat volt általános. A szőlővesszők ültetését a Dunántúlon és az Alföldön többnyire elrakásnak, bérakásnak mondták. A telepít megnevezés csak a századfordulótól terjed el.
Általában szőlőterületet soha sem irtottak ki. Az elöregedett tőkéket eldöntötték. A műveletet 60–80–100 évenként megismételve, egy-egy ültetvény több száz évig is folyamatosan termett.
A szőlész szakemberek már kétszáz évvel ezelőtt is ismerték a szőlőiskola készítésének módját, de csak a filoxéravész után alkalmazták.
A szőlőtőkék tövét a téli hideg ellen földdel takarták be. Tavasszal a nyitás, a kikapálás, kitakarás következett. A munka kezdetét csalhatatlanul jelezte a széncinkék megszólalása, ezt kiáltozva:„Nyitni kék! Nyitni kék!”
A 18–19. század folyamán borvidékeink többségén a nyitás és a fedés között általában háromszor kapálták meg a szőlőket. A szőlők első tavaszi kapálását a múlt században általában egységesen május elején végezték.
A szőlőművelés második munkafázisa a metszés. Ezzel a művelettel szabályozható a szőlő növekedése és a termőképesség, amit jól kifejez az „aki metsz, az szűr!” szólás. A borvidékeink többségén csak tőkés és lugasos szőlőművelési módot különböztettek meg.
A szőlőtőkéket általában nem karózták. A támaszték szükségességét elsősorban az alkalmazott tőkeművelési és metszési módok, kisebb részben pedig a szőlő fajtája határozta meg.
A kötözéssel nemcsak több napfény és szellő érte a fürtöket, hanem azt is megakadályozták, hogy a szél letördelje a friss hajtásokat. A kötözés volt az egyetlen munkafolyamat, amelyet minden borvidékünkön nők, gyerekek, esetleg öreg emberek végeztek.
Általános volt az a nézet, hogy a trágyázott szőlő ugyan sokat, de gyenge minőséget terem. Az alföldi gyenge tápértékű homoki szőlőkben viszont az ültetvények fenntartása megkívánta a rendszeres trágyázást.
A 19. század utolsó harmadáig borvidékeink túlnyomó részén kártevőknek a méheket és darazsakat, valamint a madarakat, elsősorban a seregélyeket tartották. Mindez eltörpül a 19. század végén elterjedt három veszedelmes szőlőbetegséggel szemben. A filoxéra Európában először Franciaországban jelentkezett 1863-ban, majd végigsöpört a kontinensen. Magyarországon 1875-ben észlelték először Pancsován, majd körülbelül húsz év alatt végigpusztította az ország történelmi borvidékeit. Az összes kötött talajra telepített szőlő kiveszett. A peronoszpóra és a lisztharmat 1884-ben lépett fel először Magyarországon. 1891-ben olyan elemi erővel lepte meg a szőlőket, hogy az évi termésnek több mint a fele elpusztult. Az 1890-es évek vége felé szükségessé vált a kétszeri permetezés.

 

A SZŐLŐHEGYEK ŐRZÉSE, IRÁNYÍTÁSA

A feudalizmus utolsó százötven esztendejében a szőlőhegyek igazgatásának három jellegzetes formája alakult ki:

1. A Dunántúli kisparcellás paraszti birtokon a szőlőhegyek a szőlősgazdák közösségének (hegybíró vagy hegymester) irányítása alatt álltak. A szőlőbirtokosok vagyon- és jogvédelmét, a szőlők művelését, sőt a szőlőhegyen való viselkedés normáit írásos formában, rendszabályokban (hegytörvények vagy artikulusok) rögzítették.

2. Észak-Magyarországon a szőlőhegyek életét földesúri rendtartások szabályozták, többnyire a földesúri érdekeknek megfelelően. A hegybíró, hegymester a földesúr, vagy falu, város bírájának fizetett alkalmazottja volt.

3. Az önkormányzattal bíró mezővárosokban és a szabad királyi városokban a szőlőhegyek irányítása a tanács hatáskörébe tartozott. A magisztrátus maga alkotta meg az irányítása alatt álló szőlőhegyek életét szabályozó statútumokat. Ez az irányítási mód nemcsak az észak- és nyugat-magyarországi városokban érvényesült. A legkorábbi ilyen statútum a pozsonyi, mely a 15. századból maradtak fenn

A szőlőt szőlőpásztorok, hegymesterek, kerülők, csőszök őrizték, a gazdák területük arányában pásztorbért vagy csőszbért fizettek. A rossz közbiztonság miatt 18. század elején Kecskeméten a szőlőpásztorok lándzsával és baltával felfegyverkezve jártak. Ezeket hamarosan felváltotta a puska, mellyel joguk volt a kóbor állatokat vagy akár a nyíltan rossz szándékkal járó csavargókat is megsebesíteni. A tolvajok felett a hegybíró ítélkezett. Ha valaki nem végezte el idejében az éppen esedékes szőlőmunkát, a csősz figyelmeztette mulasztására. Ugyancsak ő felügyelt a szüret földesúr, tanács vagy hegyközség által megszabott időpontjának betartására.

A zsendülő termést egyre több kártevő fenyegette. Az édes szőlőszemeket verebek, varjak, feketerigók csipegették, de a legnagyobb kárt a seregélyek okozták, melyek sűrű felhőt alkotva szálltak. Kereplővel riogattak, karikás ostorral durrogtattak, s kiabáltak ha seregélyraj közelített a szőlők felé. A csősz közéjük lőtt a puskájával, így legtöbbször sikerült rövid időre elriasztania a kártékony madarakat. Több borvidéken szokás volt, hogy magas póznára szél-hajtotta, nagy, vitorlás kereplőt erősítettek, melyet Kecskemét környékén betyárszomorítónak nevezték.

 

ÉRIK A SZŐLŐ...

Hazánk éghajlata alatt a szőlők általában október folyamán érnek meg. A szüret egyidejű kezdésének oka elsősorban az adók (dézsma, hegyvám, kilenced) könnyebb behajtása volt. A szüret kitűzött napját, vagyis a szőlőhegy „felszabadítását” dobszóval hirdették ki. Az elöljáróság jelképesen megnyittatta a hegykapukat, ami jelezte, hogy most már kocsival, lóval is be lehet hajtani a dűlőutakra. A bortermelő városokban a korábbi évszázadokban szüret idején szünetelt a törvénykezés, az iskolákban pedig a tanítás, hiszen a lakosság apraja-nagyja a szőlőhegyeken tartózkodott. A gazdák kiforrázták a hordókat, meghúzták az abroncsokat, a fenékdeszkák nagyobb réseit, amelyek mosáskor nem dagadhattak be, gyékénnyel tömítették. A kádakat, csöbröket, puttonyokat, dézsákat, kármentőket, mindenféle szüreti edényt vízzel jól kimosták, megszárították, levegőztették. A prést is megtisztították.

Kisebb családi parcellákon a szüret inkább szórakozásnak, mint munkának számított. Erre az alkalomra rokonokat, szomszédokat, jó barátokat hívtak. Termelésére berendezkedett borvidékeinken (Gyöngyös, Eger, Tokaj-Hegyalja, Buda, Sopron) már a 17–19. század folyamán is általános volt a bérmunka. A földesúri majorsági szőlők termését többnyire robotban szüretelték a jobbágyok.

A filoxéravész előtti szőlők igen vegyes fajtákból álltak. A fajtatiszta ültetvények csak a 19. század végétől jelentek meg. A paraszti szőlőkben azonban még sokáig valamennyi szőlőfajtát egybe szüretelték. Azt tartották, hogy annál jobb lesz a bor, minél több fajta van benne. Ezzel szemben árutermelő borvidékeinken már a 17. századtól külön szedték a fehér és kék (vörös színt adó) szőlőfajtákat, Tokaj-Hegyalján pedig az aszúkészítés nélkülözhetetlen cs alapanyagát, a töppedt szőlőszemet is.

A szedők (lányok, asszonyok és nagyobb gyermekek) a leszedett szőlőt a szedőedényben gyűjtötték. Ahol aszú szőlőt is szüreteltek, ott még egy kisebb edényt is vittek magukkal, mert a fürt levágása után mindjárt kiválogatták az aszú szemeket. A leszedett szőlőt az ország egyes vidékein puttonyban, más vidékeken pedig csöbörben gyűjtötték össze.

 

BORKÉSZÍTÉS

Hazánk területén a középkor folyamán kizárólag vagy legalábbis túlnyomórészt fehérbort készítettek, a vörösborról csak igen későn, a 16. században jelent meg.

Fehérbort általában fehér és esetleg kevés festőanyagot tartalmazó vörös szőlőfajtákból taposással, egyes vidékeken pedig csak sajtolással nyertek. A munka a szőlőfürtök zúzásával kezdődött. Ha a kádban már elég sok letört szőlő volt, vesszőből font szűrőkast nyomtak bele. A kasból cserpákkal kimeregették a színlét, és mindjárt hordókba töltögették. Amikor a kasból már nem tudtak több lét kimerni, akkor taposókádban kitaposták a törkölyt. Azokon a vidékeken, ahol az elmúlt kétszáz év folyamán kevés sajtó volt, ott ritka szövésű taposózsákba töltötték a szőlőt. A taposó személy összefogta a zsák száját, s kétoldalra meggázolta, és addig táncót rajta, amíg lé jött belőle. A taposókádból kifolyó lét cserpákkal hordókba töltögették.

A 19. század végéig hazánkban a szőlő sajtolására, sutulására, préselésére kizárólag fából készült szerkezeteket használtak. A borsajtóknak három alaptípusa terjedt el: a bálványos prés vagy régős prés, a középorsós sajtó, és az állóorsós sajtó. Az orsók eleinte még fából készültek, és az 1890-es években jelentek meg a vasorsók.

Vas, Zala, Veszprém és Nyugat-Somogy vidékén, valamint a beköltöző német telepesek által lakott városi-polgári szőlőterületeken préselték a szőlőt. Az ország többi részén taposták a szőlőt, és csak a 18. század végétől terjedt el a középorsós sajtók régebbi típusa.

A vörösbor egyes kék szőlőfajták héjában található és erjesztés útján kioldódó festékanyagtól nyeri színét. Hazánkban a vörösbor jellegzetes szőlőfajtája a kadarka volt, míg Sopron környékén a kékfrankos terjedt el.

A vörösbornak szánt szőlőt már a csöbörben letörték. A megtelt csöbröt a csöbör-hordók a szüretes kocsin álló kádba öntötték. A pincénél a szőlőzúzalékot átöntögették a taposó kádba. Amikor már jól meggázolták a csömögét, az egészet belekotorták a káciba. A bort két-három hétig forratták a törkőn. Erjedés közben a törköly a felszínre jött, ezért minden folyamatosan le kellett nyomkodni, nehogy megsavanyodjon. Amikor az erjedés megállt, készen volt a bor. A kád száját lefedték, sárral légmentesen lesimították. A törkősbort nem fejtették le, hanem törkölyéről fogyasztották.

Ez a vörösbor erős ízű, sűrű, vastag ital volt. A hosszú erjesztési idő alatt nagy mennyiségű tannin (csersav) került bele, ami konzerválta, így az ilyen bor eltartásához nem volt szükség pincére.

A 19. század elején az európai borízlésben eltolódott a vékonyabb italú, könnyed asztali boroknak irányába. A törkölyön tartás időtartamának lecsökkentésével azonban nemcsak fanyarságától és sűrűségétől szabadult meg a vörösbor, hanem színéből is veszített. Ezért a fogyasztók egy része által továbbra is igényelte a hagyományos sötétvörös, testes borokat.

Csak később terjedtek el a ma oly divatos Rose borok. Készítésük során nem a szín kinyerése, hanem frissesség megőrzése a cél, ezért a préselés után elmarad a héjontartás.

A két alapvető borkészítési technológia (fehérbor – vörösbor) mellett különleges borokat is készítettek.

Az aszúbor készítésére irányuló törekvés hazánkban és Európa-szerte is a 16. századtól kísérhető nyomon. A megtöppedt és nemes rothadást kapott szőlőszemek aszúszőlő elnevezését 1560 táján jegyezték fel először magyarul.

A lédús és aszúszemek különválasztása nélkül készült bort Tokaj-Hegyalján szamorodninak nevezik, amely a 17–18. században a lengyelek kedvelt itala volt. Nagy valószínűséggel tőlük származik elnevezése is. A különválogatott aszúszemekből aszútésztát tapostak. Kicsepegő leve az eszencia, melynek cukortartalma 50–60 százalék körül van és illóolajokban igen gazdag. Régente orvosságnak és gyengébb borok feljavítására használatos szirupként is őrizték. Az aszútésztára töltött színmustból erjedt az aszúbor. Aszerint, hogy hány puttony aszúszemet használtak egy gönci hordó borhoz, a kész aszúbort két-, három-, négy-, öt-, sőt hatputtonyosnak nevezték. Néhány napi forrás után szűrik le és hordóra töltik. A visszamaradó törkölyre, sőt az aszúbor seprőjére is szoktak gyengébb bort tölteni, mely áterjedése után kellemes zamatú lesz. E borfajtákat fordításnak, illetőleg máslásnak nevezik. A megmaradt szőlőből közönséges bort, úgynevezett ordináriumot szűrtek.

A fehér aszúhoz hasonlóan készült régebben vörös aszú is, például Szentendrén, a ménesi borvidéken és a Szerémségben. A kadarka fürtjei déli fekvésű hegyoldalainkon jól aszúsodnak. A tőkén megtöppedt, illetve szalmán megaszalt kadarkaszemeket csak februárban zúzták össze, s ekkor már természetesen nem mustot, hanem bort töltöttek az aszúpépre. Mivel eszenciát sem szűrtek le róla, az erjedés után nyert vörös aszú sokkal magasabb szesztartalmú volt, mint a tokaji fehér aszú.

Kapásbor úgy készült, hogy az egyszer már kisajtolt vagy kitaposott törkölyre vizet öntöttek, majd néhány napig erjedni hagyták. Ezután ismét kipréselték. Alacsony alkoholtartalma és savanykás íze miatt főleg nyári nagy melegben dolgozó emberek itták. Az efféle italok ősi, még a honfoglalás előtti korból származó magyar neve a csüger, csinger vagy csűgör. Később (német eredetű) szóval többnyire lőrének nevezték.

Akár felszín feletti, akár felszín alatti épületekben tárolták is a bort, elmondható, hogy az elmúlt évszázadokban főként hordókat használtak erre a célra. Feltételezések szerint a honfoglalás körüli időben a víz és bor szállítására használt kecske-, juh- vagy ökör bőrből készült tömlőket is alkalmaztak. A Kaukázus vidékéről (Grúzia, Örményország) ismert boros vermekről, másrészt a Balkán-félszigeten és az említett kaukázusi területeken nagyméretű cserépedényeket is használtak tárolásra.

A balkáni vörösborkultúra elterjedési területén kádban, káciban érlelték , majd hordóba átfejtve tárolták a vörösbort.

A hordókat a 18. század végéig tölgyfából készítették, mert azt tartották, hogy ebben érlelődik legzamatosabbra a bor. Később, az erdők fogyatkozásával gesztenyefából, eperfából, utóbb pedig már akácfából is hasították a dongákat. Az abroncs hasított mogyorófavessző volt, melyet több sorban feltekerve rögzítették a dongákat. A hordókészítés külön mesterség volt, művelőit hordógyártónak, a Dunántúlon pintérnek, Északkelet-Magyarországon bodnárnak, az újkori magyar nyelvben pedig általában kádárnak neveztek. A 16–18. században a hordók mai szemmel nézve kicsik voltak. A skála fél akótól (körülbelül 25 liter) 15 akóig terjedt, de a 3–6 akós hordó volt a leggyakoribb (75-150 liter). A 7–8 akósnál nagyobb űrtartalmúakat ekkor még elsősorban uradalmakban használták. A vasabroncsos hordók a 18–19. század fordulójától kezdtek terjedni. Ennek köszönhetően a hordók mérete ugrásszerűen megnövekedett. Mivel azonban a vas sokkal drágább volt, mint a fa, a paraszti pincékben, boroskamrákban még a 19. század második felében is vegyesen voltak a fa- és vasabroncsos edények.

A borkémiai szakismeretek szélesebb körű elterjedése előtt a fejtés nem volt gyakorlatban. A bort seprőjén (borannya) tárolták, s azt tartották, hogy annál jobb lesz, minél tovább szopik rajta. Bár az uradalmi pincészetekben a 19. század elejétől terjedőben volt, a vélemények igen megosztottak voltak hasznosságát illetően , a paraszti szőlőgazdaságokban pedig csak a filoxéravész után terjedt el.

 

A BOR BÖLCSŐJE A BOROSPINCE

Szinte minden borvidékünkön voltak egyszerű, nádból vagy venyigekévékből összeállított, téglalap vagy kör alaprajzú kunyhók, gunyhók. Később megjelentek a falazott építmények, ahol. sürgető munkák esetén a szőlősgazdák aludtak is. A távolabb lakó külső birtokosok, akik a szőlőmunkák idején huzamosan a hegyen tartózkodtak, valamint a nagyobb birtokosok többnyire állandó épületeket emeltek. A múlt század folyamán az úri és polgári birtokosok szőleik megmunkálására éves kapást, vincellért fogadtak, aki családjával együtt egész éven át kint lakott a szőlőbeli kapásházban. A szőlőhegy földesurai dézsmaházat és hozzá kapcsolódó dézsmapincét építettek. Csőszházban, vagy pásztorházban az egész évre felfogadott pásztor lakott. A szőlőhegyeken csak néhány közös kút volt. A 19–20. század fordulójától, amikor a permetezés általánossá vált a paraszti szőlőkben is, ugrásszerűen megszaporodtak az építmények. A borok megőrzése, érlelése, raktározása, borvidékeink többségén a szőlőhegyen, kinek-kinek saját szőlejében, vagy annak közelében, csoportosan, esetleg utcasort alkotó pincékben történt. Villány, Hajós stb. rendezett pincesorai szép példái a német lakosság hatásának. Ahol vörösbort készítettek kialakítottak egy pihenőszobát is, mert a hélyon erjesztés megkívánta az oda figyelést. A bortermelő szabad királyi városokban és mezővárosaink egy részében a borfeldolgozás és tárolás a városi lakóházzal egybeépített présházban, illetve borpincében történt, míg az alföldön boroskamrák voltak. Présház nélküli lyukpincéket többnyire Észak-kelet Magyarországon építették.

 

BORFOGYASZTÁSI SZOKÁSOK

Európában a közelmúlt évszázadok során az erjesztett, illetve égetett szeszes italok három fő fajtája a bor, a sör és a pálinka volt. Hazánkban mindhármat ismerték, készítették és tájanként változó mértékben fogyasztották. A pálinkát elsősorban a hűvösebb éghajlatú peremvidékeken készítettek, ahol a klímaviszonyok nem kedveztek a bortermelésnek.

Magyarországon társadalmi rétegre, korra és nemre való tekintet nélkül is általános volt a napi (déli és esti) étkezések alkalmával történő borivás. A borjárandóság papok és tanítók díjleveleiben csakúgy benne foglaltatott, mint az uradalmi alkalmazásban álló tisztviselők és cselédek, napszámosok bérében.

A széles körű borfogyasztás egyik alapvető oka a hazánkat a középkor végétől jellemző borbőség mellett a jó ivóvíz hiánya volt. Rendszeresen többnyire ún. másodbort (csiger, lőre), vagy igen gyenge színborokat ittak.Az alacsony alkoholtartalmú, savanykás ízű ital, különösen nyári nagy melegben jó szomjoltó volt. A technológia kezdetlegessége miatt az óborokat is inkább a cselédek fogyasztották. Kisebb vagy nagyobb mennyiségű új színbor csak a rangosabb tisztviselőket illette meg. A táplálkozás részének tekinthető boriváson kívül a 16. századtól széles társadalmi rétegben elharapózott az iszákosság.

Az egy főre jutó borfogyasztás 100 liter körül lehetett, szemben a mai 30 liter/fő értékkel. Ezzel az adattal a mai borászatok örömmel kiegyeznének, tekintettel a túlkínálatra.

 

ÉLET A SZŐLŐHEGYEN

Jellemzően a borral való foglalatoskodás a pihentető bíbelődést, mai fogalmaink szerint az „aktív pihenést” jelentette. A nehéz munkából kiöregedett gazdák tavasztól őszig kint laktak a szőlőbeli gunyhóban. Kapáltak, kötöztek, gondozták a szőlő közötti veteményt, vigyázták a termést. A gunyhó előtt szolgafán, bográcsban főzögettek. Őket budároknak nevezték. Esténként egy-egy kunyhó előtt összejöttek a közeli szőlők budárjai egy kis tűz melletti beszélgetésre, nótázásra.

Gyakran nem fogadtak madárpásztorokat, hanem a 20. század elejéig az eladó lányok mentek fel a szőlőhegyre budárkodni. A szőlő zsendülését hagyományosan Szent Lőrinc napjától (augusztus 10.) számították. Erre az időre éppen véget ért a legnagyobb erőpróbát jelentő paraszti munka, az aratás. Ez az egy-másfél hónapos lélegzetvételnyi szünet lehetővé tette, hogy a fiatalság pihenéssel, a játékos munka örve alatt ismerkedéssel, szórakozással töltse az időt.

A szőlőhegyi pincék a 18–19. században minden bortermő vidékünkön a férfi társas élet jellegzetes központjai voltak. Az alkalmi társaságok tavasztól őszig vasárnaponként ebéd után indultak el a hegyre. Mire befejeződtek az őszi munkák, a borok éppen megforrtak. Szent Márton napján (november 11.) a komák, rokonok, jó szomszédok együtt indultak el bort kóstolni. Ha útközben nyitott pincét találtak, nem illett köszönés nélkül elmenni, ezt pedig legtöbbször követte egy-egy pohár bor is. Minden alkalommal más-más pincébe mentek, hogy legkésőbb Pál fordulása napjáig sorra kerüljön minden gazda.

Pincéknél ünnepelték a névnapokat, itt köszöntötték az újesztendőt és itt tartották a fontos ügyek megbeszélését is. A pincézés nem alkalomszerű duhajkodás volt, hanem a vasárnap délutánok megszokott társas összejövetele, ahol a borozás elsősorban az együttlét, a beszélgetés hangulatosabbá tételére szolgált, bár nemegyszer késő éjszaka, virágos hangulatban tértek haza.

E férfimulatságokon asszonyok sohasem voltak jelen. A Balaton mellékén azonban évente egyszer ők is pincézhettek. Húshagyó kedd napján, ebéd után a szomszédasszonyok, komaasszonyok összebandáztak és tizenötös-húszas csoportokban elindultak a hegyre farsangolni. Kolbászt, főtt sonkát, fánkot vittek magukkal. Ők is egyik pincéből a másikba mentek mulatni. Ilyenkor szabadon ihattak bort is, ami egész éven át illetlen dolognak számított. Este nótaszóval tértek haza.

A 19. század végén bekövetkezett filoxéravész a hagyományos pinceszereknek is véget vetett. A pincézés elvesztette a korábbiakban jellemző varázsát. Míg korábban paraszti borvidékeinken 1000–1200 négyszögöles szőlő esetén akár két hétig is eltartott a szüret, a századforduló után már 4–5 holdas szőlőben is mindent elvégeztek négy-öt nap alatt. A munkatempó gyorsulása a paraszti munkában is megjelent. A cél az volt, hogy minél hamarabb készen legyenek vele és más munkához foghassanak.

 

A SZŐLŐ-BIRTOKLÁS, MINT ŐSI MAGYAR ÖSZTÖN

A nagy fáradsággal létrehozott és sok kézi munkával művelésben tartott szőlők a feudalizmus évszázadai alatt különleges jogállást élveztek. A szőlőbirtokosnak a szőlőhöz fűződő jogai is mások voltak, mint például a szántóföld esetében. A szőlőbirtok adható, vehető, örökölhető és zálogosítható volt. Ezért a szőlő az ország tekintélyes részén a szabad paraszti fejlődés egyetlen lehetséges útja volt. Híres bortermelő városokban a máshonnan beköltöző iparosok, értelmiségiek akkor váltak a város társadalmilag befogadott, megbecsült polgárává, ha nemcsak házat, hanem szőlőbirtokot is szereztek.

A bortermelő vidékek egy részén – így elsősorban a Dunántúlon – a szőlőbirtokosoknak autonóm szervezetei (hegyközségek) jöttek létre. Az intézmény hatást gyakorolt a paraszti életformára, magatartásra, mentalitásra, formálta az egyéni és közösségi ügyek iránt érzett felelősségtudatot.

Az elmúlt századok folyamán a magyar társadalom minden rétege – birtokosként vagy munkásként – kapcsolatban volt a bortermeléssel. Az első hazai szőlészeti statisztika felvétele idején, 1873-ban, Magyarországon kereken 622 000 kat. h. szőlő volt, mely közel 780 000 birtokos között oszlott meg. A természeti csapások (filoxéravész és egyéb szőlőbetegségek), konjunktúrák és dekonjunktúrák után, az időközben egyharmadára zsugorított országban a két világháború között hazánk 8 millió lakosából még mindig mintegy félmillióan a bortermelésből éltek, további félmillióan pedig közvetve voltak érdekelve benne. Bízvást mondhatjuk hát, hogy a szőlészet-borászat a magyar népi kultúra fontos, időnként és helyenként meghatározó eleme volt s részint még ma is az.

Napjainkban hasonló folyamatnak lehetünk szemtanúi. Bankárok, befektetők, vállalkozók, de egyszerűbb polgárok egész sora mutat érzelmi vonzalmat a szőlő és borkészítés iránt. Ugyanakkor jól kirajzolódik, hogy csak a nagyobb borászatok felelhetnek meg az egyre szorítóbb gazdasági kihívásoknak, versenyképességnek.

 

A BORIVÓK TÍZPARANCSOLATA

 

SZŐLŐFAJTÁK

FEHÉR SZŐLŐK

FURMINT illata fiatalon az érett almára, ászkolás után mézre és dióra emlékeztet. Fajtajellege extrakt-gazdag, tüzes, robusztus, kifejezetten savhangsúlyos. Érlelést igényel és jól eltartható. Elsősorban Hegyalja és Somló a termőterülete.

HÁRSLEVELŰ zöldessárga színű, az illata gyümölcsös és könnyű. Ízben halványan fűszeres, savai elegánsabbak , mint a furminté, fanyar utóízzel bir. Hegyalján, Somlón és a Villány-siklósi borvidéken van otthon.

EZERJÓ friss, savhangsúlyos, egyszerű (egysíkú) bor. Zöldesfehér színű, száraz, kissé fanyar és nem illatgazdag. Markáns savak jellemzik. Ha a móri vidékről származik, jól érlelhető.

CIRFANDLI színe többnyire aranysárga, zöld árnyalatokkal. Finom virágos illat, diszkréten fűszeres íz jellemzi, gyakran több-kevesebb maradékcukorral erjed ki. Jól eltartható. Legszebb borait a Mecsekalján találhatjuk.

JUHFARK nevét hosszú, hengeres fürtje adja. Bora szalmasárga. Jellegzetes illata nehezen volna leírható. Ízében határozott savak és fanyarság érezhető. Nem komplikált bor, az érlelést nagyon meghálálja, szépen öregszik. Férfias bor, Somló különlegessége.

LEÁNYKA erdélyi származású. Bora diszkrét illattal és többnyire lágy savakkal bír. Ideális “beszélgető-bor”. Sokéves érlelést csak kifejezetten jó évjáratból visel el. Egyik fő termőterülete az egri borvidék.

A KIRÁLY LEÁNYKA jellemzője a kissé parfümös, kellemes illat. Élénk, üde savérzetet ad. Elegáns bor, érlelésre alkalmas. A Mátraalján és Egerben különlegesen szép.

KÉKNYELŰ bora halványzöld. Illata határozott, de nem tolakodó, jellegében a királyleánykához áll közel. Hosszabb érlelés is elvisel. Elegáns struktúrája sem magas alkohollal, sem maradékcukorral nem érvényesül. Badacsony nevezetessége.

BUDAI ZÖLD csak Badacsonyban ismert. Bora fajtatisztán elkészítve kemény, de nem egysíkú bor. Némi ízrokonságot mutat az Ezerjóval.

OLASZRIZLING nem illatos. Ha nagy minőségű, rezedára emlékeztet. Savai finomak, szelídek. Utóízében gyakori a keserűmandula. Hajlamos a töppedésre. A legszebb Olaszrizlingek a Szent György-hegyen és Csopakon a Berekháti-dűlőben teremnek.

RAJNAI RIZLING hideg tűrő fajta, mely töppedésre is hajlamos. Bora friss illatokkal bír, ízére jellemző a savdominancia. Érett szőlőből jó minőségű, élvezetes, karakteres bor készíthető. Savai révén nagy érési képességgel rendelkezik. Száz éves palackjai is jól fogyaszthatók. Nálunk Badacsonyban, és a móri borvidéken hozza legjobb formáját.

TRAMINI szőlője éretten pirosas, ezért bora fiatalon is lehet aranysárga. Illatában in-tenzív rózsa és szőlőillat, valamint sárgabarack fedezhető fel. Savai- Somlón termettek kivételével-inkább lágyak. Bora szárazon vagy félszárazon szebb. Ízében van fahéjra és licsire emlékeztető vonás is. Sok borvidékünkön termesztik.

MUSKOTÁLY Az ottonel és sárga muskotály közül az utóbbi az elegánsabb, mely Hegyalja harmadik fajtája. Illatuk intenzíven parfümös (narancsvirág) és a közhiedelemmel ellentétben kiváló - bár nem évekig tartó - savakkal bírnak. Túlérésben szép desszertbort ad. Hűvös termőterületről érdemes beszerezni (Mátraalja) .

CHARDONNAY igen elterjedt, de a franciához hasonló kimagasló minőséget csak kevés helyen hoz. Illata zöldalma- és tűzkőillat, néha füstre emlékeztet. Ízében dominálnak a más fajtákhoz nem hasonlíthatóan összetett savak. Ízjegyei érett sárgadinnye, méz, érett bornál a vajasság. Rendkívül elegáns bor, sokáig érlelhető. Az egyetlen fehér bor, amely az újhordós érlelést meghálálja.

SAUVIGNON BLANC nagytestű, de nem bonyolult ízvilágú bor. Illata egrest, íze a levágott füvet juttatja eszünkbe. Képes rendkívüli illatintenzitást felmutatni. Ilyenkor a bor robusztus és semmiképen nem elegáns. Határozott savak jellemzik. Jól tárolható. Mátraalján, Etyeken különösen 1992-ben volt szép.

PINOT GRIS (SZÜRKEBARÁT) Érett bogyói lilásvörösek , bora ezért olykor arany-sárga. Amikor magas cukorfokkal érik be, természetes édesbort ad. Aromái és ízei valójában szárazon mutatkoznak meg igazán. Az ízében jellegzetes, a gyógyfüvekre jellemző ízkomponens van. A Balaton-felvidéken, Badacsonyban nagyon szép.

PINOT BLANC zárkózott illatú, ízében is tartózkodó bor némi mogyoróízzel. Kiemelkedő ízjegyei nincsenek, viszont rendkívül elegáns. Egri példányai kitűnőek.

SEMILLON Főleg a Dél-balatoni borvidéken telepített szőlőfajta. Bora sok esetben savhiányos, ennek ellenére friss és üde. Hajlamos a botrytisesedésre.

OREMUS Újabban Zéta elnevezéssel illetik. A negyedik engedélyezett hegyaljai fajta, szülői bouvier és furmint. Korán érő és könnyen aszúsodó szőlő.

ZEUS későn érő, bőtermő, hajlamos a rothadásra. Borának savtartalma magas, minőségét a szakma közepesnek ismeri, viszont késői szürettel rendkívüli minőséget tud adni. Elsősorban Badacsonyban és környékén található.

ZÖLD VELTELINI Szomszédunk, Ausztria fő fehérszőlő-fajtája. Illata üde, ha nagy minőségű a bor, fekete borsra és mentára emlékeztet. Szép és gazdag savkészlete van. Nálunk a Balatonfelvidéken és Mőcsényben terem a legszebb Veltelini.

IRSAI OLIVÉR Pozsonyi fehér és Csabagyöngye keresztezése. Muskotályos illata, szelíd savai vannak. Viszonylag gyorsan öregszik. Jó “társalgó-bor”. Legszebb a Balaton mellett.

CSERSZEGI FŰSZERES illatos és zamatgazdag. Az Irsai Olivér és a tramini keresztezése. Sokéves érlelésre megfelelő savak hiányában nem alkalmas. Az illatos borok választékát gazdagítja.

 

VÖRÖS SZŐLŐK

KADARKA balkáni származású tanninban nem gazdag, ezért színe halványabb, viszont savai erőteljesek de harmonikusak. Jó évjáratban ízgazdagsága a fűszerességig terjed. Jól érlelhető. Legismertebb termőhelye Szekszárd, a legjobb minőséget is eddig innen kaptuk.

KÉKOPORTÓ értékeit csak meleg termőhelyen mutatja meg. Ilyenkor kellemesen lágy savakkal, bársonyos tanninnal mutatkozik. Rövid életű, ezért kékfrankossal házasítják. Ideális beszélgetőbor. Hozamkorlátozással újhordós változata szép bort ad!

ZWEIGELT jól tűri a túlterhelést, ezért bora igazi szépségében ritkán élvezhető, a sok termés ugyanis felhígult ízanyagot eredményez. Megfelelő hozamban jó savakkal bír, de hosszú érlelésre ritkán alkalmas. Sok területen honos.

KÉKFRANKOS színe még éretten is közelebb áll a bíborlilához mint a melegebb vörös bor színekhez. Savai különösen hűvösebb termőtájakon kemények lehetnek. Alacsony termésátlaggal extraktban gazdag bor nyerhető, de akkor is egyszerű, ám megbízható bor marad. Egerben, Szekszárdon és soproni fekvésekben mutatja legszebb formáját.

PINOT NOIR fő értéke az egyedülálló finom savvilág. Megjelenésében mindig üde, karcsúbb mint a legtöbb nagy vörös bor, de eleganciában felülmúlhatatlan. Színét, illatvilágát a piroshúsú gyümölcsök jelentik, általában magas alkoholtartalma jó érlelhetőséget biztosít. Csúcsborok közé sorolható. Ideális termőtája az egri és a villányi borvidék.

MERLOT a “nagy” kékszőlő-fajták egyike. Illata éretlenül fűre is emlékeztet, érett szőlőjének bora pedig málnára és piros rózsára. Ízében túlérett kék szilva, málna, földieper fedezhető fel. Magában egy simogató bor, szelíd savakkal. Jól lekerekíti a cabernet fajtákat, tehát kiváló társ a házasításhoz. Ideális termővidéke Szekszárd.

CABERNET FRANC illata nem olyan intenzíven fűszeres, mint a sauvignoné, de jó évjáratban, jó fekvésben hallatlan ízmélységet ér el. Illata szederre, zamata kökény-erdei szamóca-szilva komplexumra emlékeztet. Villány és Szekszárd egyaránt kitűnő termőterülete.

CABERNET SAUVIGNON a vörös borok királya. Illatában a cseresznye és a cédrusfa, ízében a feketeribizli, szeder és eukaliptusz ismerhető fel. Rendkívül komplex! Tanninban gazdag, boruk ezért sötét és “sűrű”. A jó évjáratok nagyon hosszú idő alatt fejlődnek ki, ez Villányban legalább 10 év, és 5-6 év Szekszárdon. A nagy értékű, tartós borok, azaz évekig közel azonos nagy formát mutatnak.

Egyes termőtájakon kitűnő minőségben termeszthetők bizonyos szőlőfajták. Ezek közül az alábbiakban soroljuk fel a legismertebbeket, melyek hungaricum jellegű boraink:

Badacsonyi Kéknyelű

Csopaki Rizling

Villányi Oportó

Szekszárdi Bikavér

Soproni kékfrankos

Somlói Juhfark

Domoszlói Muskotály

Badacsonyi Szürkebarát

Móri Ezerjó

Szekszárdi Kadarka

Egri Bikavér

Somlói Juhfark

Pécsi Cirfandli

Debrői Hárslevelű

A PEZSGŐ TÖRTÉNETE

Mintegy 400 éve Champagne-ban a hautvilliersi Szent Benedek-rendi apátság pincevezetője - páter Perignon - erjedetlen cukrot tartalmazó bort, vastag falú palckban parafadugóval zárt le. Karácsony táján barátait ezzel kínálta, s mikor megkóstolta a gyöngyöző bort, így kiáltott: ”A csillagokat iszom!”. A pezsgő tehát valamikor az 1670 és 1715 között a véletlennek köszönhetően született meg, és a nagy titoktartás ellenére a 18. században széles körben ismertté vált.

A pezsgőkészítés a kezdetben nem volt veszélytelen feladat a palckban uralkodó 5-6 bar túlnyomás miatt. A véletlenszerű széndioxidképződés a palackok 20-80%-ának robbanását mokozta. A helyzet a cukorkoncentráció pontos mérésével vált megnyugtatóvá, és a pezsgőgyártás a 19. századra már Európa-szerte, így Magyarországon is elterjedt.

Hazánk első pezsgőgyárát a Hubert I. E. cég alapította 1825-ben Pozsonyban. 1835-ben, szintén Pozsonyban létrehozták az Esch és Társa, 1842-ben a Palugyay József és Fia céget, mely a 19. század végére az egyik legnagyobb borkereskedő és pezsgőgyártó céggé fejlődött.

Az első pesti pezsgőgyár alapítása Hölle Márton borkereskedő nevéhez fűződik (1852). Pécsett 1876-ban alakult meg az Első Baranyai Bornagykereskedés és Pezsgőgyár Littke L. cég, amely 1944-ig működött. A máig egyik leghíresebb pezsgőgyár a budafoki Törley (1882) névhez kötődik. Üzemét a francia származású Louis François működtette. A történet szerint Törlrey és François összevesztek a pincekulcson, így Louis és César François 1886-ban saját gyárat alapítottak, az 1896-os millenniumi kiállításon mutatták be pezsgőjüket. A két háború közötti időszakban hazánkban 18 céggel Budafok lett a pezsgőgyártás fellegvára.

A pezsgőkészítés számos érdekes munkafázist rejt. A folyamat a cukortartalom pontos beállításával és élesztő adagolásával kezdődik. A feltöltött palackokat dugóval lefelé álványra, mágjára rakják. Erjedés alatt mintegy 20-24 kézi rázás, forgatás után a seprő a dugó körül lerakódik. Ezt követően a palack nyakát hirtelen lehűtve a megfagyott seprőt ”kilövik”. A hiányzó mennyiséget “expedíciós” likőrrel pótolják. Az érlelés a jó minőség érdekében legalább 9 hónapig tart.

A pezsgő iránti nagy kereslet miatt a II. Világháború után vált elterjedtté a tankpezsgő, melynél 6 hónap az erjesztés és érlelés időtartama.

Kevésbé ismert, hogy egy jó minőségű pezsgő is meghálája a több éves érlelést. A palackban jelen lévő széndioxid lassítja a káros folyamatokat. Csak jól záródó, lehetőleg parafadugóval ellátott palackokkal érdemes próbálkozni.

 

AZ ÉV BORÁSZAI

A Magyar Bor Akadémia 1991 óta ítéli oda minden évben az Év Bortermelője címet. Eddigi nyerteseink:

• 1991 Tiffán Ede (Villány-Siklós Borvidék)
• 1992 Báthori Tibor (Etyek-Budai Borvidék)
• 1993 Vesztergombi Ferenc (Szekszárdi Borvidék)
• 1994 Gere Attila (Villány-Siklós Borvidék)
• 1995 Thummerer Vilmos (Egri Borvidék) [1]
• 1996 Polgár Zoltán (Villány-Siklós Borvidék) [2]
• 1997 Bock József (Villány-Siklós Borvidék)
• 1998 Gál Tibor (Egri Borvidék) [3]
• 1999 Kamocsay Ákos (Ászár-Neszmélyi Borvidék)
• 2000 Figula Mihály (Balatonfüred-Csopaki Borvidék)
• 2001 Szepsy István (Tokaj-Hegyaljai Borvidék) [4]
• 2002 Malya Ernő (Etyek-Budai Borvidék)
• 2003 Árvay János (Tokaji Borvidék)
• 2004 Takler Ferenc (Szekszárdi Borvidék)
• 2005 Vincze Béla (Egri Borvidék) [5] [6]
• 2006 Garamvári Vencel (Balatonboglári Borvidék)
• 2007 Frittmann János (Kunsági Borvidék)
• 2008 Konyári János (Dél-Balatoni borvidék)
• 2009 Dr. Lőrincz György (Egri Borvidék)

1991. - Tiffán Ede szőlőterületei a villányi borvidéken találhatók, ahol Kékoportó, Kékfrankos, Cabernet Franc és Cabernet Sauvignon tőkéket termel. Sikerei: 1991-ben Sunday Times Wine Club: aranyérem, 1993 Amszterdam: aranyérem, 1995 Bruxelles Mondial: ezüstérem Borai: Kékfrankos Rosé, Cabernet Franc Rosé, Kékoportó, Kékfrankos Cuvée, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon.

1992. - Báthori Tibor szőlőterületei az etyeki borvidékentalálhatók.1996-ban Monacoban a Planéta Chardonnay-t bronzéremmel díjazták. Forgalomban lévő borai: Öreghegyi Chardonnay, Etyeki Cuvée, Sauvignon Blanc. Nagy szerepet játszott abban, hogy az etyeki területet 1989-ben elismerték és felvették az országos borvidékek közé. 200X-ben elment.

1993. - Vesztergombi Ferenc családi vállalkozásban termeli a bort Szekszárd környékén, ahol Chardonnay, kékfrankos, Merlot, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon fajtákkal foglalkozik. 1995-ben Bruxelles-ben elismerő oklevelet kapott. Forgalmazott borai: Chardonnay, Kadarka, Bikavér, Merlot, Cabernet Sauvignon, Kékfrankos, Kékfrankos Rosé.

1994. - Gere Attila szőlőterületei Villány környékén találhatók, ahol olaszrizlinget, kékoportót, kékfrankost, cabernet francot, cabernet sauvignont és merlot fajtákkal foglakozik. 1996-ban a Foodapesten Champion-díjat kapott, a Vinitaly-n 1993-ban nagyarany, 1994-ben és 1995-ben bronzérmet nyert. Bruxelles-ben 1995-ben ezüst-,96-ban arany- és ezüstéremmel jutalmazták.

1995. - Thummerer Vilmos ültetvényei az Egri borvidéken találhatók. Chardonnay, Leányka, Királyleányka, Pinot Blanc, Pinot Gris, Olaszrizling, kékfrankos, Cabernet Sauvignon, Kékoportó és Merlot fajtákkal foglalkozik, melyek termését Noszvajon 100 éves tufapincében, tökéletes klímában érlel. Borai: Chardonnay, Leányka, Királyleányka, Olaszrizling, Pinot Blanc, Pinot Gris, Cabernet Sauvignon, Bikavér.

1996. - Polgár Zoltán 1990-ben megalapította saját vállalkozását Polgár Pince Kft. néven, melynek szőlőterületei a villány-siklósi borvidéken találhatók, de van Szekszárdon és Tokajban is ültetvénye. Hárslevelű, Olaszrizling, Furmint, Chardonnay, Ottonel-muskotály, Kadarka, Kékfrankos, Kékoportó, Merlot és Cabernet Sauvignon fajtákkal foglalkozik. A Foodapesten ’92-ben, ’94-ben és ’96-ban aranyérmet nyert, ’94-ben Bordeaux-ból ezüstöt hozott haza.

1997. - Bock József 15 hektáros szőlőterülete Villányban található. 1992 óta számos bora kapott hazai és nemzetközi díjat borversenyeken. Bock Cuvée-je, Royal Cuvée-je, Kékoportója, Cabernet Sauvignon-ja mellett a Szent Márton nevét viselő Kékoportó újbora és az Oportó alapú Remete Cuvée-je a bort szeretők kedvence.

1998. - Gál Tibor 1989. óta Olaszország egyik legnevesebb bortermő vidékén Toscanai Ornellaia cégnél volt borászati vezető. Az Egri borvidéken Chardonnay, Leányka, Kékfrankos, Cabernet, Bikavér borokat állít elő. A magyar bor “utazó nagyköveteként” is nevezték. 2005-ben tragikus körülmények közt távozott.

1999. - Kamocsay Ákos a Hilltop Neszmély Rt. Főborásza. 1999-ben lett az ”Év Bortermelője”. Kamocsay munkásságát 1997-ben Angliában az ”Év Borásza” elismeréssel jutalmazták, majd egy esztendővel később a Hilltop Neszmély 1997-es Cserszegi Fűszerese ugyanott 7500 borfajta közül bizonyult a legjobbnak. Kedvenc itala a sauvignon blanc, mely gerinces, üde, bodzavirág illatú bor

2000. Figula Mihály szőlőterületeinek döntő többsége Balatonszőlősön, kisebb része Balatonfüreden található. Fajtaválasztékban meghatározó jelentőségű a borvidék legelterjedtebb fajtája az Olaszrizling. Tradicionális fajtaként szerepel a Szürkebarát, s kuriózumként vált ismertté a balatonszőlősi Muscat Ottonel. A ma divatosnak számító fajtakörből megtalálható a Chardonnay, a Sauvignon Blanc és a Semillon.

2001. - Szepsy István 1993 óta gazdálkodik saját hegyaljai ültetvényén, amelyen rendkívüli műgonddal termesztett szőlőjéből helyben készíti az ínyencek körében is unikumnak számító borkülönlegességeit. Felfogása szerint “Még az alapbort adó szőlőt is szemenként kell válogatni, nem csak az aszúszemeket.” Világszerte ismert és kedvelt tokaji aszú hírnevét öregbíti az 1999-es évjáratú Szepsy Cuvée. Az aszúbor első leírása Lorántffy Zsuzsanna udvari papjától, Sepsi Laczkó Mátétól Szepsy István egyik ősétől származik, aki az első aszúbort az 1630-as években készítette.

2002. - Malya Ernő 1997-98 fordulóján fedezte föl az Etyek-Budai borvidék nyugati részén lévő Tök községi borászatot. A kezdeti hazai szakmai sikereket, 2002-ben, egy londoni elismerés követte - Európa egyik legnagyobb borpiacán, Angliában a Wine Magazine, International Wine Challenge versenyén a Nyakas Pince 2001-es évjáratú Budai Sauvignon blanc-ját Gold Medal kitüntetéssel jutalmazta.

2003. - Árvai János Tokaj-Hegyalján másodikként kapta meg az “Év Borásza” címet. A borászat központja Tokaj belvárosában található.

2004. - Takler Ferenc a Szekszárdi borvidéknek második-ként szerzett elismerést. Ferenc és András fiaival Szekszárdon gazdálkodik.

A MAGYAR PÁLINKA TÖRTÉNETE

A pálinka társadalmunk egyik legősibb italai közé tartozik, melyet a világ minden táján fogyasztanak. Alapanyaga országonként igen eltérő. A változatosság oka az időjárás és a természeti adottságok. A legkiválóbb pálinka félék Magyarországon találhatók, ahol a gyümölcsből készült pálinkák zamata egyedülálló az egész világon.

A világ legősibb pálinkái a tejpálinkák, pl. a mongol kumisz, kamüköknél a raki, mely Ázsiában még mindig a legkedveltebb italféleség.

A VIII. században a bor lepárlásával foglalkozó arabok borszeszt állítottak elő, mely Paracelsus nevéhez fűződik. Az égettbor készítésének módja, Európában görög, olasz közvetítéssel terjedt el.

A kelták 1170-ben Skóciában már gabonapálinkát készítettek.

A pálinkafélék hazai megjelenése a XIV. századi királyi udvarhoz kötődik. Károly Róbert és felesége, Erzsébet királyné köszvényét eredményesen gyógyították aqua vitae-vel. A történet majd száz év múlva folytatódott. 1656-ban a frankfurti Joannes Praevotius kiadta az Opera medica című könyvét, melyben említi a magyar királyné vizét (aqua. vitae reginae Hungarie). Ez a gyógyszer tulajdonképpen rozmaringgal aromásított borpárlat volt. Itáliai eredetét egyértelműen bizonyítja a Buda környékén talált, 13. századból származó égettboros (pálinkás) üveg, mert üveget akkoriban csak Itáliában készítettek.

A pálinka sztori újabb álomba szenderült. A franciák, a németek, már 50 éve élvezték a pálinka ”áldásos” hatását, mikor 1729-től hazánkat is meghódította. Többnyire gabonapárlatot készítettek. Csak később jelentek meg az erdei vad- és házi gyümölcspárlatok és a pálinka fokozatosan gyógyszerből élvezeti cikké alakult. A magyar pálinkát a kiváló, aromagazdag alapanyag tette naggyá és világhírűvé.

Magyarország egyes területei - hasonlóan a borvidékekhez - kiemelkedő adottságokkal rendelkeznek egyes gyümülcsök aromagazdagságát tekintve. Jelenleg az alábbi tájegységek tartoznak a kiemeltek közé:

Békésti szilvapálinka: A kőrösök völgyében termett vörös szilvából, évszázados hagyományú kisüsti rendszerű pálinkafőzéssel készült pálinka. Aranyló színét és kiváló ízét a fahordós érlelésnek köszönheti.

Gönczi barackpálinka: A Gönczi Magyar kajszibarack és a termőtáj kiváló jellegéből születő, különleges illat és zamatanyagban gazdag pálinka, amely aromagazdagságban jelentősen különbözik régiók barackpálinkáitól.

Kecskeméti barackpálinka: A környéken termesztett kajszibarackból készített, a gyümölcs illatát, ízét és zamatát megőrző, világhírű pálinka.

Szabolcsi almapálinka: A táj különleges, jó minőségű almát terem, melyből a hagyományos réz kisüstön történő lepárlás során készül a friss, üde gyümölcsízű és -illatú, kellemes aromájú almapálinka.

Szatmári szilvapálinka: Évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj kiemelkedő híressége, vendégköszöntő itala, amely a gyümölcs aromagazdagságát koncentrálja a pálinkában, de leőnyös a fahordós érlelése is.

Mindezeken túlmenően a pálinka félék számos változata ismert, ezekből néhányat kiemelve:

Ágyas pálinka: a Dél-alföldi tájegység nevezetes, egyedi nemzeti italai közé sorolhatók az ágyaspálinkák. Az elsősorban Csongrád megyében őshonos ágyaspálinka természetes fűszerekkel és gyümölcsökkel ízesített, aromásított szeszes ital. A gyümölcs-fűszer ”ágy” a tejes térfogat kb. 1/4 része.

Borpárlat: jó minőségű bor lepárlásával készül. A legkiválóbb Tokaji aszúból érlelt párlatok a legjobb francia konyakokkal is felveszik a versenyt.

A pálinka fogyasztás a tömény italok között napjainkban csak 10%-ot tesz ki. Ma a divatos külföldi italok hódítanak főleg a fiatalok körében. Szemtanúi lehetünk azonban a pálinka - borhoz hasonló - nagy ívű, szárnyait bontogató karrierjének. 2004-ben megalakult Budapesten az első pálinka lovagrend. A pálinka elfoglalta méltó helyét a hungaricumok között, országszerte pálinkaversenyeket, fesztiválokat szerveznek az ital népszerűsítésére. A legtöbb látogatót a Kecskeméti és a Gyulai Fesztivál vonzza. Ez utóbbi helyen állították be az 8000 fős együtt koccintás világrekordját.

Bánffi Tibor