Borismereti tanfolyam 8. „vegyes rendelkezések” 4.
Kóstolási sorrend, borok hőmérséklete, ételek és borok párosítása
Borászati rovatunk eddigi fejezeteiben a bor eredetével, történetével, fajtáival, készítési módjával, összetevőivel, majd a kulturált borfogyasztáshoz fontosnak ítélt és hasznos vegyes tudnivalókkal összefoglalásával folytattuk. Úgy mint: kinek milyen bort vigyünk ajándékba, milyen borokat, milyen körülmények között tároljunk hosszabb távon, milyen borfajtákat milyen típusú pohárból fogyasszunk, hogyan kóstoljunk, stb.
E négy részből álló "vegyes rendelkezések" című sorozat utolsó fejezete tulajdonképpen a legfontosabb, hisz olyan szabályokat, ajánlásokat adok közre, amik igen jelentősen hozzájárulnak ahhoz, hogy az adott borok a lehető legnagyobb élvezeti értéket nyújtsák.
Az alábbi sorok a borfajták ideális fogyasztási hőmérsékletéről, az ajánlott kóstolási sorrendről valamint az ételek és borok párosításáról szólnak.
Mint az előző három fejezetben, most is hangsúlyozom, hogy ezek nem kőbe vésett parancsolatok, inkább csak olyan ajánlások, melyek túl a bornak, az emberiség talán legnemesebb italának járó tiszteleten azt a célt szolgálják, hogy a borivónak a lehető legnagyobb érzékszervi élvezet nyújtsák. Ebbe, mint korábban már írtam, beletartozik a látvány, a bor színe, az illata és az íze.
Már csak azért sem lehet a borfogyasztás mikéntjét szigorú korlátok közé szorítani, mert ez nem tipizálható. Nincs két egyforma eset, a borok és ételek, események és a borfogyasztók szinte végtelen számú kombinációt alkotnak.
A borkedvelők, borértők, vendéglátó szakemberek azonban az utóbbi évszázadokban tapasztalataikra építve felállítottak egy ajánlás és szokásrendszert, ami ugyan nem kínál minden esetre pontos tanácsot, javaslatot, de ami a borivásra vonatkozóan számtalan kipróbált, jól bevált és éppen ezért követendő útmutatással szolgál. Ezek közül számomra az a legfontosabb, hogy mindenki igyon azt amit és ahogyan jól esik, ha ezzel nem sért meg egyéb társasági szabályokat és nem árt vele önmagának. Ha azonban szeretnénk, egy szép borral alaposabban is megismerkedni és szeretnénk teljes szépségét felfedezni, akkor fogadjuk meg a borhoz értők javaslatait.
Ezek egyik legfontosabbika a borkóstolás menete, a borfajták megfelelő sorrendje.
Itt is felmerülhet az ellenvetés, hogy miért is akarja bárki megmondani, hogy ön kedves olvasó milyen sorrendben és hőmérsékleten igyon, miért nem teheti ezt úgy, ahogy jól esik? Mint fentebb írtam, ezt senki nem tiltja meg. Legfeljebb kevésbé fognak ízleni, hisz rossz hőmérsékleten fontos ízjegyek háttérbe szorulhatnak, vagy az előző, erősen eltérő ízvilágú bor torzítja az aktuális fajta ízeit.
Csak egy egyszerű példa. Az édes, desszert borokat a borsor végére szokták hagyni. Ennek az az oka, hogy egy aszú után egy száraz bort általában a ténylegesnél sokkal savasabbnak fogunk érezni. Persze ez sem büntetendő cselekmény, velem is gyakran megesik, hisz az élet időnként felülírja a szabályokat. Borfesztiválokon szokott előfordulni velem és másokkal is, hogy a tervezett "záróráig" eljutunk a száraz fehérektől a rozékon, vörösökön át az édes borokig.
Ekkor befut egy baráti társaság, akikkel kölcsönösen szeretnénk bemutatni egymásnak az adott este legjobbnak ítélt borait, akkor persze borul a papírforma és következik a "bódé sorrend". Mi tagadás, óvatosan kell a mértékkel bánni minden boros eseményen, mert a végére könnyen elkopik az íz érzékelési képesség, hogy másról ne is beszéljek.
A borok ideális fogyasztási hőmérséklete
Az ideális hőmérséklet pezsgők esetén 6-8°C, fehér és rozé boroknál 10-12°C, a vörösborok 17-18°C környékén hozzák legszebb formájukat.
Kóstolási sorrend
A borokat eltérő jellegüknél fogva meghatározott sorrendben célszerű kóstolni, illetve egy vacsora fogásai mellé kínálni. Először érdemes pezsgővel kezdeni, majd azt követik a fehérborok, a rozék, a sillerek és a vörösborok, végül pedig a kései szüretelésű édes borok, aszúk zárják a sort. Tehát fehér irányból haladjunk a vörös felé és száraztól az édes felé.
A borok és ételek párosítása
A borok és ételek párosítása komoly kihívás a szakemberek számára is. A borokat, az ételek jellegét, összetevőit is alaposan kell ismerni, hogy a bor és az elkészült fogás legelőnyösebb ízjegyeit tudjuk megmutatni, melyek egyrészt harmonizálnak egymással, másrészt kiemelik, erősítik ezeket a zamatokat. A „fehérborhoz fehér húst és halat" elv kiindulásnak jó, de mára meglehetősen túlhaladottá vált. Sokkal inkább figyelembe kell vennünk az étel összetevőit, ízeit és fűszerezettségét, majd ahhoz párosítani a megfelelő bort.
A savas ételekhez (ecettel, citrommal készült) savas fehérbor illik leginkább, mivel így a bor nem tűnik laposnak, jellegtelenek az étel mellett. A zsíros ételekhez ugyancsak olyan bort válasszunk, aminek magas a sav- és/vagy a csersav- (tannin-) tartalma, mert ezek remekül harmonizálnak.
Előételekhez, salátákhoz, sült szárnyasokhoz, krémlevesekhez, könnyű, gyümölcsös, reduktív fehérborokat érdemes keresgélni, ügyelve arra, hogy a bor ízjegyeiben az étel összetevői is felfedezhetőek legyenek.
A fűszerpaprikával készült ételekhez (pörköltek, pacal, töltött káposzta) elsősorban vörösborok illenek, de egy halászlé nem fog megsértődni egy rozén sem.
A vadpörköltek, vadsültek (őz, szarvas, vaddisznó, stb.) a gasztronómia csúcsait ostromolják, nem a könnyedségük a legfőbb érdemük, mint ahogy a hozzájuk illő, nagytestű, fahordóban érlelet vörösboroknak sem.
Az ázsiai konyha fűszerességénél fogva az édesebb borokkal párosítható remekül. Az édességek esetében a bornak ajánlatos valamennyivel édesebbnek lennie, hogy tartalmas maradhasson a desszert mellett is. Étcsokoládé esetében a magasabb csersavtartalmú, érett vörösborok számítanak a legtalálóbb párosításnak. A sajtokat külön kell választani, így például az érett, kemény sajtokhoz érett, magas csersavtartalmú vörösbor illik, míg a kék sajtok az aszúborokkal mutatják meg erényeiket. A puhább, zsíros sajtok pedig a savasabb borokkal a legfinomabbak.
A kóstolási sorrend és az étkezés fogásaihoz párosított borok erősen függenek attól, hogy mely borvidéken, mely pincészetnél vendégeskedünk, vagy éppen egy étteremben mely borászat vacsoraestjén vagyunk.
Belátható, hogy egy tokaji vacsoraesten nem várhatjuk, hogy száraz vörösbort párosítsanak valamely fogáshoz. Ilyen esetben a séfnek, borásznak, someliernek kell olyan ételsort megálmodnia, mely harmonizál a rendelkezésre álló borokkal. Ha már Tokajnál tartunk, hozzá kell tennem, hogy Tokaj őshonos fajtái is igen széles palettát fednek le, hisz egy friss, száraz, üde, reduktív Furminttól, a testesebb, érlelt száraz, vagy édes kései szüretelésű fajtákon, a szamorodnin át az aszúkig a vörösborok kivételével számtalan stílus megtalálható.
"Aki a borba vizet önt, egyéb galádságra is képes." Ez a mondás a magyar borkultúra rendszerváltás utáni időszakában terjedt el. Természetesen itt nem a kocsmárosok bor vizezésére gondolt a névtelen szerző, hisz ki is vetemedett volna ilyesmire. Volt egy rövid időszak, amikor a főként a sznob borbarátok, borszakértők a fröccsöt igencsak lenézték. Ez a vélekedés szerencsére már a múlté és a nyári forróságban teljesen természetes ha valaki egy jobb rozéba, esetleg fehérborba szénsavas ásványvizet, jobb esetben hungarikum szódát spriccel.
A fröccsökről a tavaly júliusi lapszámban adtam közre kimerítő részletességű ismeretanyagot.
