A mai alkalommal a bor összetételéről szeretnék írni. Ha tudományosan közelítjük meg, akkor a bor tulajdonképpen szerves és szervetlen vegyületek, anyagok vizes, alkoholos oldata. Természetesen tudjuk, hogy ez egy bonyolult rendszer mintegy 1400-1500 különböző anyagot, vegyületet tartalmaz a bor. Éppen ezért sokszor azt is mondják, hogy a bor egy élő anyag soha nem állandó mindig változik kisebb nagyobb mértékben.
A bor fő összetevője 80-85%-ban víz és ez természetes úton kerül a borba, ellentétben a többi alkoholos itallal. Ennek ellenére, nem igaz az a mondás, hogyha az ember szomjas, akkor igyon bort, mert az alkoholtartalma miatt szárító hatása van. Ezért egy nagyon célszerű találmánya a magyar embernek a fröccs! Jellemző módon a franciák, akik még a fröccsöt nem ismerik, azt javasolják, hogy az ember amennyi bort iszik, annyi vizet is fogyasszon.
A másik fontos összetevője a bornak az alkohol! A borban lévő alkohol a szőlőben lévő cukor alkoholos erjedésével keletkezik, minél több cukor van a szőlőben annál több alkohol lesz a borban. Pontosan meg lehet mondani, hogy a szőlőben lévő cukorból mennyi alkohol keletkezik. A tapasztalatok szerint minden 17 gramm szőlőcukorból egy alkoholfoknyi alkohol keletkezik.
Itt etil alkoholról beszélünk, ami egy jellegzetes édeskés ízű, illatú, folyadék. Tulajdonképpen minden szeszes ital fő szesz tartalmát az etil alkohol képezi, egyéb magasabb értékű alkoholok is vannak a borban, többek között metilalkohol is található benne, ami tulajdonképpen egy mérgező anyag. De szerencsére olyan alacsony a mennyisége, hogy normális borfogyasztási körülmények között ennek semmilyen hátrányos következménye nincs. A másik fontos alkoholos alkotórész a glicerin, ami egy olajos, vastag, sűrű anyag, a fajsúlya 1,2 körül van és a bor testességét, a bor koronáját jórészt a glicerintől kapja.
Természetesen minden bor tartalmaz cukrot ugyanis az alkoholos erjedés soha nem tökéletes. A száraz borok cukortartalma 1-2 gramm. De tudjuk azt, hogy Magyarország zászlós borának tekintett tokaji aszú természetes cukortartalma akár 150\200\250 gramm is lehet literenként. A bor másik fontos alkotórésze a különböző savakból áll össze. A legfontosabb savak a borkősav, ami elsősorban a szőlőből kerül a borban. Ezután következik az almasav és a citromsav. Az almasavval mindenki találkozhat, amikor viszonylag éretlen almába harap és ekkor ennek az éles, szúrós jellegét érzékelheti. Ugyanígy a citromsav is régi ismerősünk. A borászok egyik fontos feladata, hogy a borban lévő almasav mennyiségét csökkentsék, ez természetes úton is bekövetkezhet és ezzel a bornak lágyságot, bársonyosságot tudnak kölcsönözni. Az erjedés folyamán keletkezik ecetsav és sajnos a borban lévő ecetsavat semmilyen módon nem lehet kivonni a borból, ezért a borászok arra törekszenek, hogy az ecetsav mennyisége minimális, 1 g/l körüli szinten tartsák, ami még inkább előnyös, mint hátrányos a bor számára. Sajnos fennáll a veszélye annak, hogy az alkohol az idők folyamán átalakult ecetté. A borászok annyira félnek az ecetsavtól, hogy nem is így hanem „ illónak” nevezik. A borok ugyan kis mennyiségben, néhány gramm mennyiségben jelen lévő alkotórészei az illó és buké anyagok, - amelyek elsősorban a szőlőből származnak és a bor illatát adják - illetve a színanyagok. Természetesen a fehér borokban kevesebb színanyag található, mint a vörös és rozé borokban, általában néhány tized grammnyi. A vörösborokban lényegesen több akár egy-két grammnyi színanyag is megtalálható. Emellett nagyon fontos alkotórésze még a boroknak a különböző ásványi anyagok, amelyeket a talajból vesznek fel. A legfontosabb ezek közül: a kálium, a vulkáni talajokon termett borok kálium tartalma akár az 1-1,5 grammot is elérheti, ez ugye 1000-1500 mg, hogyha most az ásványvizekre felírt dimenziókat használjuk. Emelet kalcium, nátrium, magnézium, vas és egyéb összetevők is találhatók a borban. Ezen kívül fehérjéket is tartalmaz a bor, amelyeket a borpalackozáskor, a stabilizáláskor minimálisra kell csökkenteni. Ne feledkezzünk meg a vitaminokról sem, de ezek mennyisége nem olyan jelentős, hogy a bort vitaminforrásnak tekinthetnék.
Miután röviden áttekintettük a bor alkotórészeit szeretném felhívni a figyelmet arra, hogy egy bor élvezeti értékét nem pusztán az alkotórészek külön-külön vagy azok összessége adja, hanem a bor egyensúlya illetve harmóniája.
Pelle László borszakértő
