Előző fejezetünkben a szakszerű, professzionális borkóstolás első lépéseként a szín meghatározását, az abból levonható következtetéseket ismertettem.
Arról is szóltam, hogy a borkóstolás és a hagyományos borivás két különböző dolog, hisz a szakmai jellegű borértékelés során, mely jobbára borversenyeken történik, az adott borokról mélyreható ismereteket igyekeznek szerezni, mivel az adott minták között sorrendet kell felállítani, hisz egy verseny során a benevezett borokat bronz, ezüst, arany, valamint nagy arany érmekkel, esetleg különdíjakkal jutalmazzák.
Egy ebéd, vacsora, baráti, családi esemény, borozgatás során az átlag fogyasztó általában csak iszogatja és jó esetben egyszerűen csak élvezi az adott bort, vagy borokat.
A manapság divatos gasztronómiai esteken, borvacsorákon azonban általában már szakértő „idegenvezetést" is kapnak a vendégek, sok esetben maga a meghívott borász tart előadást a pincészetéről és részletesen bemutatja a kóstolásra szánt tételeket is, melyek szerencsés esetben harmonizálnak a vacsora egyes fogásaival.
Ezt a gyakorlatban úgy képzeljék el, hogy a főszakács már előre megismerkedik az adott tételekkel és a menüsor összeállításakor törekszik az ételek és a melléjük kínált borok harmóniájának megteremtésére. Ha ezek a párosítások szerencsések, akkor nemcsak harmonizálnak, de erősítik egymás illat és ízjegyeit is.
Az ilyen borvacsorákon, ha nem is profi szakember módjára, de a borbarátok, borkedvelők is alkalmazhatják a sorozatunkban ismertetett módszereket, vagy azok egy részét.
A bor illata rengeteg különböző vegyületből épül fel, amelyeket úgy szoktunk jellemezni, hogy meghatározzuk, leginkább mire emlékeztetnek minket. Birsre? Meggyre? Lószőrre?
Az emberi szaglás igen korlátozott - pl. a látáshoz viszonyítva – szagló szervünk gyorsan fárad, szagmemóriánk, a vizuális emlékezetünkhöz viszonyítva csekély. Ezért legyünk óvatosak, elsőre csak egy határozott, rövid szippantást vegyünk a borból, majd a mozgatása után jöhet egy újabb szippantás. A bor elfogyasztása után a pohárban maradó csekély mennyiségű, már felmelegedett ital illata – un. száraz pohár próba – is jellemző az adott tételre. Mivel az orrunk gyorsan alkalmazkodik az új illatokhoz, nagyon fontos az első benyomás, igyekezzünk ezt eltárolni, hisz a következő már kevésbé lesz intenzív és markáns.
Az adott boron is múlik, hogy mennyire intenzívek ezek az illatok, előfordul, hogy a kitöltés után nem sokkal ezek intenzitása csökken, vagy eltűnik, míg más borok később, a szellőzés folyamán nyílnak ki.
A borban lehetséges illatok: elsődleges jegyek a szőlőből származó gyümölcsös, virág, növényi összetevők. Másodlagos illatok a bor erjesztéséből, a hordós érlelésből keletkező jegyek pl. élesztő jelleg – különösen a kétszer erjesztett boroknál, a pezsgőknél, a hordós érlelésből, különösen az új kis tölgyfa hordóból jelentkező tölgyes, puncsos, vaníliás, kókuszos, csokis, füstös illatok. A harmadlagos jegyek főként a palackban is érlelt hosszabb életű boroknál jelentkeznek általánosságban. Lekerekedés, harmonizáció, lágyulás a jellemző „tünetek", de előfordulhat fülledtség ami jó esetben a bor szellőztetésénél – esetleg dekantálásnál (szellőztetés egy speciális kancsóra emlékeztető üvegedényben, főként hosszan érlelet testes vörösborok esetén) – megszűnhet.
A borok illata és íze erősen összefügg! Ezt az összefüggést erősíti az úgynevezett retronazális érzékelésünk, ami azt jelenti, hogy a szánkban felmelegedett bor gőzének illatanyagai visszajutnak az orrunkba, intenzív illatélményt szerezve a kóstolónak. Az illatok és ízek együttesét zamatoknak nevezzük a bor leírásban.
A borok illatának, ízének meghatározásakor a szakemberek, borértők a legkülönfélébb, a szőlőhöz még csak véletlenül sem kötődő dolgokat, gyümölcsöket, zöldségeket, fűszereket és sok egyebet emlegetnek (föld, ásványok, cserzett bőr, stb.)
A kezdő borivók ezek hallatán csak kapkodják a fejüket. Fontos hangsúlyozni, hogy az említett jegyek a legtöbb esetben csak igen halványan vannak jelen és inkább csak emlékeztetnek az eredeti forrásra. Ne keressen senki direkt aszalt meggy, ananász vagy éppen fű illatot vagy ízt. Mindezek felismeréséhez már szükség van némi gyakorlatra, tapasztalatra.
A borversenyeken a legtöbb analitikai alapon működő pontrendszer egy skálán értékeli az illat intenzitását. Minél erőteljesebb ez az elem, annál több részpontszámot kap a bor.
Kezdő borivók egy szép bor esetén elsőként talán az adott szőlőfajtára jellemző, elsődleges illat és ízjegyeket ismerhetik fel legkönnyebben.
Ezen jellemzők felismerése részben adottság, részben tanulás kérdése is. Bár a borász szakmát szerte a világon többségben még a férfiak uralják, az viszont már tényként kezelhető, hogy a nők érzékszervei kifinomultabbak, így a borkóstolásban, az ízek, illatok felismerésében a férfiak előtt járnak.
A lényeget azonban nem győzöm hangsúlyozni: ha egyszerűen csak élvezni szeretné a bort, akkor nem feltétlenül érdemes elveszni a részletekben, ha alaposabban is el kíván merülni a borok világában, akkor olvasson szakirodalmat, hallgasson szakembereket és legfőképpen kóstoljon sokat, persze csak mértékkel, hisz ezek a sorok a kulturált borfogyasztásról szólnak.
Pelle László borszakértő
