Pizza

A leghíresebb olasz pizzák – átfogó útmutató a tésztától a sajtokig

Az olasz konyha világszerte ismert és elismert, ám talán semmi sem testesíti meg annyira az olasz gasztronómiai örökséget, mint a pizza. Egyszerű, mégis végtelenül sokféle lehet: a ropogósan vékony vagy a széleknél felhólyagosodott, párnás tészta, a zamatos paradicsomszósz, a minőségi olívaolaj és persze a finom, olvadó sajtok összhangja adja a pizza utánozhatatlan báját. Az alábbiakban bemutatjuk a legnépszerűbb és leghíresebb olasz pizzákat, a tészta elkészítését, a leggyakoribb feltéteket és külön kitérünk a sajtfajtákra is.

---

A pizza tésztájának készítése

1. Hozzávalók (klasszikus nápolyi alaprecept)

• Búzaliszt: A hagyományos olasz pékáruknál elterjedt a „Tipo 00” jelzésű, finomra őrölt liszt, mely kiválóan alkalmas a könnyű, levegős tésztához.
• Élesztő: Friss élesztő vagy szárított élesztő egyaránt használható.
• Víz: Langyos (kb. 20-25°C) víz a dagasztáshoz.
• Só: Fontos ízfokozó, érdemes minőségi tengeri sót használni.
• (Opcionális) Olívaolaj: Nem minden recept írja elő, de sokan tesznek egy kis extra szűz olívaolajat a tésztába, hogy ízletesebb és puhább legyen.

2. Elkészítési mód

1. Előkovászolás (opcionális): Van, aki előzetesen kikeveri az élesztőt egy kevés vízzel és liszttel, majd hagyja pár percet állni, hogy beinduljon az erjedés.
2. Dagasztás: A lisztet, élesztőt, sót (és olajat) összedolgozzuk, majd fokozatosan adjuk hozzá a vizet. Addig dagasztjuk, amíg ruganyos, jól formázható tésztát kapunk. (Ha kézzel dolgozunk, ez 10-15 percet is igénybe vehet.)
3. Kelesztés: A tésztát letakarva, szobahőmérsékleten (vagy kicsit melegebb helyen) kelesztjük 6-8 órán át. Léteznek gyorsabb, rövidebb kelesztési időt javasló módszerek is, de a lassú kelesztés mélyebb ízt eredményez.
4. Formázás: A megkelt tésztát egy-egy kb. 200-250 grammos gombócra osztjuk, finoman nyújtjuk vagy kézzel formázzuk kör alakúra (Nápolyban gyakran a levegőben pörgetik, hogy a szélek vastagabbak és hólyagosabbak legyenek).
5. Pihentetés: A formázott tésztát még pár percig hagyjuk pihenni, hogy könnyebb legyen vele dolgozni.

3. Sütés

• Hagyományos fatüzelésű kemence: Nápolyban és sok olasz városban a pizzát 400-480°C-on sütik, és a magas hőfok miatt gyakran 60-90 másodperc alatt elkészül.
• Házi sütő: Otthon a sütőt a lehető legmagasabb hőfokra érdemes előmelegíteni (250°C vagy felette), és a tepsit vagy pizza követ is előre átmelegíteni. Így 7-12 perc alatt megsül a pizza, attól függően, milyen vastagra nyújtottuk.

---

Legnépszerűbb olasz pizzák

1. Pizza Margherita

• Feltét: Paradicsomszósz, friss mozzarella (tradicionálisan Mozzarella di Bufala Campana), friss bazsalikom, olívaolaj.
• Jellemző sajt: Mozzarella di bufala vagy fior di latte (tehéntejes mozzarella).
• Kiemelt ismertető: A Margherita a legegyszerűbb, mégis talán a legikonikusabb olasz pizza. A paradicsom, a fehér sajt és a zöld bazsalikom színeit az olasz zászló ihlette.
• Elkészítési javaslat:
  1. Nyújtsuk ki a tésztát.
  2. Kenjük rá a paradicsomszószt.
  3. Tegyük rá a mozzarellaszeleteket, csepegtessünk rá egy kis olívaolajat.
  4. Süssük a forró sütőben 7-10 percig.
  5. Kivétel után szórjunk rá friss bazsalikomleveleket.

2. Pizza Marinara

• Feltét: Paradicsomszósz, fokhagyma, szárított oregánó, olívaolaj.
• Jellemző sajt: Ebbe hagyományosan nem kerül sajt!
• Kiemelt ismertető: A Pizza Marinara a nápolyi konyha egyik legrégebbi receptje. Eredetileg a tengerészeknek („marinai”) készítették, akik hosszabb ideig úton voltak, ezért egyszerű, könnyen eltartható alapanyagokat használtak.
• Elkészítési javaslat:
  1. A kinyújtott tésztát kenjük meg paradicsomszósszal.
  2. Aprítsuk fel vagy szeleteljük vékonyra a fokhagymát, szórjuk rá a tésztára.
  3. Tegyünk rá oregánót, locsoljuk meg egy kis olívaolajjal.
  4. 7-10 perc sütés után ízlés szerint friss petrezselyemmel vagy más fűszerrel is díszíthetjük.

3. Pizza Quattro Stagioni

• Feltét: Általában a pizza négy szeletre „osztott” feltétével készül:
  • Sonka vagy prosciutto cotto
  • Gomba (champignon)
  • Articsóka
  • Fekete olajbogyó (néha kapribogyóval is)
  • Paradicsomszósz, mozzarella
• Jellemző sajt: Hagyományosan mozzarella.
• Kiemelt ismertető: A „négy évszak” pizzát úgy variálják, hogy minden negyedre más-más feltét kerül, ezzel is szimbolizálva az eltérő évszakokat.
• Elkészítési javaslat:
  1. Paradicsomszósz és mozzarella kerül az alapra.
  2. A feltéteket negyedekre osztva helyezzük a pizzára.
  3. Kb. 8-10 perc alatt aranybarnára sütjük.

4. Pizza Quattro Formaggi

• Feltét: Négyféle sajt kombinációja (például mozzarella, gorgonzola, parmigiano reggiano és fontina vagy pecorino).
• Jellemző sajtok:
  • Mozzarella: a semlegesebb, lágy, tejes ízért.
  • Gorgonzola: jellegzetes kékpenészes, pikánsabb íz.
  • Parmigiano Reggiano: intenzív íz, sós, diós aromák.
  • Fontina vagy Pecorino: további mély, karakteres íz.
• Kiemelt ismertető: A Quattro Formaggi sós, karakteres és krémes, a sajtok egyvelege miatt gazdag ízvilágot nyújt.
• Elkészítési javaslat:
  1. Nyújtsuk ki a tésztát, kenjük meg vékonyan paradicsomszósszal (vagy sok helyen fehér alapot használnak, azaz egy kevés tejszínt vagy mascarponét).
  2. Helyezzük rá a négyféle sajtot, ügyelve, hogy mindenhova kerüljön egyenletesen.
  3. 8-10 perc sütés elég ahhoz, hogy a sajtok szépen ráolvadjanak a tésztára.

5. Pizza Prosciutto e Funghi

• Feltét: Paradicsomszósz, mozzarella, főtt sonka (prosciutto cotto), gomba (általában champignon).
• Jellemző sajt: Mozzarella, néha reszelt Parmigiano Reggiano kiegészítésként.
• Kiemelt ismertető: A sonka és a gomba klasszikus párosítása jól harmonizál a lédús paradicsommal és a krémes mozzarella ízével.
• Elkészítési javaslat:
  1. A tészta kinyújtása után paradicsomszósz és mozzarella kerül az alapra.
  2. A gombát enyhén megpiríthatjuk előre, majd rászórjuk a sonkával együtt a tésztára.
  3. 8-10 perc sütés alatt készre sül és a sonka finoman megpirul a tetején.

6. Pizza Capricciosa

• Feltét: Paradicsomszósz, mozzarella, sonka, gomba, articsóka, olajbogyó, néha keményre főtt tojás szeletek is.
• Jellemző sajt: Mozzarella.
• Kiemelt ismertető: A „szeszélyes” („capricciosa”) elnevezés az eltérő, változatos feltétekre utal. Gyakran nagyon hasonlít a Quattro Stagioni pizzára, de itt nem különítik el a feltéteket.
• Elkészítési javaslat:
  1. A paradicsomszószra helyezzük a mozzarellát és a többi feltétet ízlés szerint.
  2. Ha használunk tojást, azt keményre főzve, felszeletelve tegyük a tetejére.
  3. 8-10 perc alatt készre sütjük.

7. Pizza Diavola

• Feltét: Paradicsomszósz, mozzarella, pikáns szalámi (pl. Spianata Calabra vagy más csípős olasz szalámi), esetenként chili pehely vagy olaj.
• Jellemző sajt: Mozzarella.
• Kiemelt ismertető: A „Diavola” jelentése „ördögi”, utalva a csípős, fűszeres ízre. Az egyik legkedveltebb „erős” pizza.
• Elkészítési javaslat:
  1. A paradicsomszósszal és mozzarellával megkent tésztára tegyük rá a csípős szalámit.
  2. Ha még erősebb ízre vágyunk, szórjunk rá chili pelyhet.
  3. 8-10 perc sütés után készen is van a pikáns Diavola.

8. Pizza Napoletana (D.O.C. vagy STG minősítés)

• Feltét: Nagyon hasonlít a Margheritához vagy Marinarához (nápolyi stílusú pizzák), azonban szigorú előírások alapján készülhet csak D.O.C. minősítéssel.
• Jellemző sajt: Mozzarella di bufala vagy fior di latte.
• Kiemelt ismertető: A nápolyi pizza híres a lágy, levegős tésztaalapról, a felhólyagosodott szélekről és a rövid, rendkívül forró sütési időről.
• Elkészítési javaslat:
  1. Tartsuk be a nápolyi pizza tésztakészítésének hagyományos módját (hosszú kelesztés, magas hőfokú sütés).
  2. A feltét lehet Margherita vagy Marinara jellegű, kiemelt minőségű alapanyagokkal.

---

A leggyakrabban használt olasz sajtok pizzához

1. Mozzarella (fior di latte)

   • Tehéntejből készül, félpuha, kissé rugalmas textúrájú.
   • Kiválóan olvad, semlegesebb íze remekül illeszkedik a paradicsomszószhoz.

2. Mozzarella di Bufala

   • Bivalytejből készült mozzarella, intenzívebb, savanykásabb ízjegyekkel.
   • Igazi olasz különlegesség, melyet leggyakrabban a Margheritához használnak.

3. Parmigiano Reggiano (Parmezán)

   • Kemény, hosszú érlelésű sajt, sós, diós ízvilággal.
   • Sokszor reszelve hintik a pizza tetejére, extra ízt adva.

4. Gorgonzola

   • Olasz kékpenészes sajt, erőteljesebb, pikáns ízzel.
   • Nagyon jól harmonizál a Quattro Formaggi pizzában.

5. Fontina

   • Rugalmas, olvadékony sajt, édes-diós ízzel.
   • Gyakran része a Quattro Formaggi összeállításnak is.

6. Pecorino

   • Juhtejből készül, markáns, sós íze van.
   • Reszelve vagy szeletelve is használják, főleg extra ízfokozóként.

7. Ricotta

   • Lágy, krémes, néha fehér pizza alapokon (például „pizza bianca”) használják.
   • Nem feltétlenül nyújt erős ízt, de textúrában gazdagítja az ételt.

---

Rövid összefoglaló és tippek

• Tészta: A pizza alapja a megfelelő liszt és a hosszabb kelesztési idő. A lassú, hideg kelesztés során a tészta íze mélyebb és könnyebben emészthető lesz.
• Paradicsomszósz: Friss paradicsom vagy minőségi paradicsompüré, kevés sóval, oregánóval vagy bazsalikommal. A Nápolyban elterjedt San Marzano paradicsom különösen közkedvelt.
• Sajt: Fontos a minőség és az, hogy megfelelően csöpögtessük le (főleg a mozzarellát), nehogy túl vizes legyen a pizza.
• Sütés: Minél forróbb a sütő, annál ropogósabb (de belül mégis puha) lesz a tészta. Otthon érdemes előmelegített pizza követ vagy tepsit használni, hogy azonnal forró felületre kerüljön a pizza.
• Változatosság: Az olasz konyha nagyon fontos alapelve, hogy inkább kevesebb, de jobb minőségű alapanyagot használjunk. Egy jó pizza sosem lesz túlzsúfolt.

A fentiek alapján bárki elkészítheti otthon a legnépszerűbb olasz pizzákat. A lényeg a jó alapanyagok (liszt, paradicsom, sajtok) kiválasztása és a megfelelő technika (kelesztés, sütés). Nincs is jobb, mint egy saját sütésű, igazi olasz ízvilágú pizzát forrón, roppanósan tálalni! Buon appetito!