SZEKSZÁRDI CSEMEGESAJT - 5.0 out of 5 based on 1 vote
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 3.83 (3 Votes)

Olvasóink értékelése: 5 / 5

Csillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktív
Pin It
Tolna megye, Tamási, Szekszárd
röglyukas, zsíros, félkemény sajt
a félkemény sajtok lágyabb változataihoz tartozó csemegesajt ún. rúzsflórával (narancsszínű nemes baktériumtenyészettel) is érik, emiatt enyhén pikáns ízű tejtermék.
A szekszárdi csemegesajt régebben korong, ma hasáb alakú, kb. 2 kg tömegű, sárgás-vöröses kérgű, pikáns ízű és szagú, lágy, szájban elomló állományú, szalmasárga metszésfelületű, kevés erjedési lyukkal tarkázott, röglyukas, zsíros, félkemény csemegesajt. A hasáb formájú sajtot kb. 200 g-os, kisebb hasábokra darabolják úgy, hogy külön-külön és együtt is megjelenhessenek. A termék régebben részlegesen fölözött nyers tejből, ma pedig gyors pasztőrözéssel kezelt, 2,8% zsírtartalmú tehéntejből tejoltóval történő édes alvasztással készül.
Andrásfalvy Bertalan a Szekszárddal szomszédos sárközi településekről írja, hogy "a múlt század végéig a tej a marhatartás mellékes hasznának számított. A régi fehérmarha tejét a borjú szopta ki. [...] Sajtot keveset készítettek, azok is az oltóanyagot juhászoktól kérték." (Andrásfalvy, 1975. 372-374.) A sárközi magyar falvakkal ellentétben, a német falvakban előszeretettel fogyasztották a túró mellett a sajtot is. Az evangélikus egyház feljegyzéseket íratott az 1830-as években. Apátiról szólva: "Télen és a nyárnak azon hónapjain, mellyekben nehéz is igen fárasztó munka nem fordul elő, csak kenyérbül, sajtbul, vagy túróbúl és borbúl áll a köznép ebédje...", Mucsfáról írják: "Állatországból a szalonán kívül leginkább divatos nálok a túróvali vagy sajttali élés." (Schram, 1967. 572-573.) A sajt üzemi feldolgozására azonban még évtizedeket kellett várni.
A jól tejelő bonyhádi tájfajta alapozta meg Tolna megye Völgységi járásának híres tejiparát. A Pécsi Kereskedelmi és Iparkamara az 1882. évről szóló jelentésében említette a zombai Dőry-birtokon működő csemegesajtüzemet, Tolna megye első tejfeldolgozóját. (Mérey, 1974. 278.) Az 1896. évről szólva:
"A kamarai jelentés Dőry Stefánia zombai birtokáról emlékezik még meg, amelynek régi specialitása a Dőry-pusztai csemegesajt." (Mérey, 1974. 281.) Löwenstein budapesti kereskedő javaslatainak következményeként az 1880-as évek végén állították üzembe a vasból és ólomból öntött sajtformázó préseket, amelyek meghatározták a csemegesajt tégla formáját és biztosították az egységes, 22 dkg-os súlyát. Az 1890-es évek elejére felfutott a termelés, és egyre több volt az érdeklődő az ország különböző pontjairól. 1893 decemberében szerződést kötöttek az értékesítéssel foglalkozó Löwenstein céggel, akik védjegyeztették a csemege- és a trappista sajtot.
A XIX-XX. század fordulóján már nagy mennyiségben került tej az ország piacára a Völgységi járásból. A speciálisan sajtgyártásra berendezkedett tejfeldolgozó üzemek között volt 1906-ban dr. Madarász István sajtgyára Dőry-pusztán és Strausz Antalé Tamásiban.
1913 tavaszán báró Rudnyánszky Dezső tulajdona lett a Dőry-pusztai sajtgyár. A csemegesajt védjegyét a Pécsi Kereskedelmi és Iparkamara a 17/1913. szám alatt lajstromozta be. 1931-ben özv. Rudnyánszky Dezsőné bárónő, küszködve a válsággal, 150ezer pengő veszteséggel zárt. Dőry Frigyessel kötött kényszeregyezség után, 1932-től Dőry Frigyes és Társai Kft. néven a 246/1932. számú iparengedély alapján üzemelt a gyár. A csemegesajt mellett trappista, romadour, "Merkur ŕ la trappista", "1 aranypengő" és "Jamboree" sajtokat gyártottak. 1935-ben 11ezer kg "Pusztadőry" csemegesajtot és 148ezer kg különféle félkemény sajtot állítottak elő.
Az 1918. július 14-én alakult Dombóvári Vajtermelő Központ Rt. kitűnő minőségű tea-vajával nem lehetett nyereséges a maximált ár miatt, ezért 1920-ban áttért a sajtgyártásra. Terméküket a "legfinomabb dombóvári csemege-sajt" néven engedélyezték.
Sebestyén Imre 1928-ban alapította meg a tejüzemből átalakított majosi vaj- és sajtüzemét. 1939-ben dr. Róth Ferenccel társult. Villanyerővel hajtott, modern berendezéseken termeltek, 11 állandó alkalmazottal. Különösen keresett volt a csemegesajt, de a dán, olasz, holland módra készült sajtok is népszerűek voltak.
A tejipar működése a második világháború alatt megbénult. Az államosítás utáni történetét a köményes sajt leírása tartalmazza.
Három évtizedes szünet után, az 1955. március 23-án alapított Tolna Megyei Tejipari Vállalat kölesdi üzeme 1975-ben újrakezdte a csemegesajt gyártását. A kölesdi volt a legnagyobb sajtgyártó egysége a vállalatnak. "Az évi 105 vagon sajtból 11 szekszárdi csemege volt, amelyet 1975 óta meghatározott napokon állítottak elő. [...] 1976-ban a szekszárdi csemege BNV-nagydíjat nyert..." (Kápolnás, 1997. 159.) 
1978-ban 10689 mázsa trappista és 1472 mázsa szekszárdi csemegesajt készült Kölesden.
1983. március 29-én adták át az ipar legnagyobb sajtüzemi beruházását, a szekszárdi Sajt-, Tej- és Porító Üzemet. A termelés megindulása után a dombóvári tejüzem és a tamási sajtüzem kivételével bezárták Tolna megye összes tejipari üzemét. Dombóváron megszüntették a sajtgyártást. Az ízesített sajtok (köményes, fokhagymás, pritaminos) és a szekszárdi csemege, majd 1991-től az óvári és tolnai sovány sajtok gyártását Tamásiba helyezték át.
Szendvicsek és sajttálak készítéséhez használjuk. A fogyasztás mértéke ma 0,01 kg/fő/év körüli. 
A tejet tejoltóval megalvasztják. A tejoltó mellett az érlelő flóra a vajkultúra. Az alvadékról - annak felvágása és kidolgozása (keverés, utómelegítés) után - a savót teljesen leengedik, az alvadéktömeget levegőn átforgatással megfázatják, formázzák, majd a sajtot egy napig sólében sózzák, két-három hétig érlelik. Az érlelés alatt a kb. 2 kg tömegű, hasáb alakú sajtokat - a felületükön - ún. rúzsflórát, sót és sárga sajtfestéket tartalmazó oldattal kezelik, forgatják. Az érlelés után gyökérkefével lemossák a felületet, majd szikkasztás után sajtfestékoldattal sárgára festik, kis hasábokra darabolják, végül műanyag fóliába csomagolják és az eladóhelyekre szállítják.
A terméket ma a Tolna megyei Tamásiban a Dámtej cég gyártja és forgalmazza. Az évi termelés 100 tonna körüli. A termék és gyártási eljárása üzemi know-how-nak minősül.
Pin It

Gondolta volna? Meglepő tények a sajtfogyasztásról - 5.0 out of 5 based on 2 votes
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 4.25 (2 Votes)

Olvasóink értékelése: 5 / 5

Csillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktív
Pin It

Gondolta volna?

Meglepő tények a sajtfogyasztással kapcsolatban.

Gondolta volna, hogy...

  • 10dkg Pannónia sajt tartalmazza egy felnőtt ember napi kalciumszükségletének 80%-át. A tejtermékek között azon kevés termékek egyike, melyet laktózmentességük révén a tejcukorérzékeny emberek is fogyaszthatják.
    Pin It

A sajt és a bor kapcsolata - 4.0 out of 5 based on 4 votes
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 5.00 (3 Votes)

Olvasóink értékelése: 4 / 5

Csillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag inaktív
Pin It

A sajt és a bor kapcsolata

A sajtkultúra - a borkultúrához hasonlatosan - ősidőktől fogva a gasztronómiai kultúra szerves része. E két csodálatos emberi produktum között sok a rokon vonás, hiszen mindkét fajtából a legizgalmasabbakat gondosan érlelik, kezelgetik, ápolják, míg végül elérik teljes nagyszerűségüket.

Pin It

A sajt szerepe az egészséges táplálkozásban - 5.0 out of 5 based on 2 votes
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 5.00 (1 Vote)

Olvasóink értékelése: 5 / 5

Csillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktív
Pin It

A sajt szerepe az egészséges táplálkozásban

A sajt táplálkozás-élettani értékét mi sem bizonyítja jobban, mint az, hogy tejből készül, amiről pedig tudjuk, hogy rendkívül hasznos és tápláló eledelünk. A sajt koncentrált formában különböző mértékben tartalmazza a tej értékes összetevőit.

Pin It

A sajt előállítása - 4.3 out of 5 based on 3 votes
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 2.88 (4 Votes)

Olvasóink értékelése: 4 / 5

Csillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag aktívCsillag inaktív
Pin It

A sajt előállítása

A sajt savanyított és felfőzött tejből készül préseléssel, vagy anélkül. Általában baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék.

Pin It

 

Fehértói Halászcsárda

Algyői Halászcsárda

Jobb Miint Otthon Kisvendéglő és Halászcsárda Szeged

Kiskőrössy Halászcsárda Szeged

Stüszi Vadász Étterem Szeged

Stüszi Vadász Étterem Szeged

Stüszi Vadász Étterem Szeged

Gere Tamás és Zsolt pincéje - Villány. Borkostoló, vendéglátás, étterem, bororzó. Borok: Villányi Olaszrizling, Siklósi Hárslevelű, Villányi Rosé, Villányi Kékoportó, Villányi Kékfrankos, Villányi Pint Noir, Villányi Cabernet Sauvignon

Polgár Pincészet, Polgár Zoltán borász, Villány, pincelátogatás, borkóstoló vörösbor, szállás, panzió

A Tolcsva Bor Kft. bemutatkozó oldala. Sajgó Pincészet és Panzió Tolcsva. Boraink: Tokaji Furmint (Félédes, száraz), Tokaji Sárgamuskotály, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Szamorodni (Édes, száraz) Tokaji Késői Szüretelésű (Furmint, Sárgamuskotály, Hárslevelű), Tokaji Aszú (3,5,6 puttonyos), Tokaji Aszú Eszencia, Tokaji Eszencia (Nektár)  Borkóstoló, borkostolás, vendéglátás.

©2025 Kontraszt Web és Videó Stúdió Szeged. All Rights Reserved.

Keresés