Ez alkalommal a borkóstolásról fogok írni és még az elején szeretném felhívni a kedves olvasók figyelmét hogy a borivás és a borkóstolás nem azonos fogalmak. Gondoljunk csak arra hogy a két kifejezés mennyire nem hasonlít egymásra. A borkóstolásnak elsősorban az a célja hogy egy borról lehetőleg objektív ismereteket szerezzünk, az az egy bort értékeljünk, a borivás pedig elsősorban a gasztronómiához kötődik ahol mindössze annyi a dolgunk hogy eldöntsük egy borról hogy ízlik vagy nem, illik az adott ételhez vagy nem.
Például egy határozottan savas bor mint pl. a somlói juhfark ami önmagában lehet hogy nem annyira élvezetes, de egy káposztás ételhez kimondottan jó ízhatást tud nyújtani. De térjünk vissza vissza a kóstolásra. A kóstolásnak vannak bizonyos objektív feltételei amelyeket illik betartani ahhoz hogy a megszerzett ismereteink viszonylag objektívek legyenek. Nagyon fontos hogy milyen környezetben kóstolunk. Például egy vendéglőben ahol zaj, esetleg füst, mindenféle étel illatok kavarognak, nem tudunk igazán bort kóstolni, tehát nyugodt, csendes és szagmentes körülményekre van szükségünk. Fontos az is hogy a fényviszonyok kedvezőek legyenek. Gondoljunk arra hogy minden festő vágya egy műterem melynek legfőbb jellegzetessége az hogy nagy, északra néző ablakai vannak, ami világosságot, ugyanakkor nem direkt hanem szórt fényt biztosít. Valami hasonlóra van szükség a borkóstoláshoz is. Illetve még arra hogy ha egy bor színét akarjuk vizsgálni azt mindenképpen fehér háttér előtt tegyük, mert a háttér színe alapvetően befolyásolja a szín megítélését.
Ugyanakkor az is nagyon fontos hogy magának a borkóstoló személyének állapota milyen. Ha fáradtak, kimerültek, kialvatlanok, esetleg valamilyen étel által befolyásoltak vagyunk akkor nem tudunk a borról tárgyilagos véleményt alkotni.
Nagyon fontos a kóstolandó bor hőmérséklete, hisz a különböző borok a legszebb arcukat, élvezeti értékük maximumát adott hőmérsékleten mutatják meg.
Ugyancsak fontos hogy, milyen pohárból kóstoljuk a bort.
A Nemzetközi Borászati Hivatal által 1924-ben szabványosított kóstoló pohár magassága, a szár-talp-kehely méretei és az űrtartalma is szigorúan szabályozott. A kóstoló pohár a borkóstolásra azért alkalmas és szükséges is mert ha különböző borokat különböző pohárból kóstolunk akkor nemcsak a bor jellegzetességei, hanem a pohár hatásai is különbözőek, ezért ezt a zavaró tényezőt kiküszöbölendő, borkóstoláshoz a hivatásos borkóstolók ilyen szabványos poharakat használnak.
A bor egy komplex, összetett vegyület, 1400-1500 összetevővel. Ezt a maga összetettségében nem tudjuk érzékelni, ezért az érzékszerveinkhez kötött részekre bontjuk a borkóstolást. Ezért beszélünk először a bor színéről, másodszor az illatáról, harmadszor pedig az ízéről, zamatáról. Hogy ez a hármas felosztás milyen régi, leginkább azzal tudnám illusztrálni, hogy ezt már a rómaiak is használták, Color-Odor-Sapor és ehhez tarjuk mi is magunkat.
Számunkra a bor színe nem csak azért fontos mert a borról számtalan jellegzetességeket mutat, hanem azért is mert a legfontosabb érzékszervünk, amivel a legtöbb információt vagyunk képesek felfogni az a szemünk. Ezért a szemnek, a látásnak mindig elsődlegessége van, bármilyen tárgy értékeléséről legyen szó.
A bor színének vizsgálatát először nem magával a színnel hanem a szín minőségével illetve a bor tisztaságával kezdjük. A különbség a fehér és a vörös borok között az hogy, amíg a fehérborokon mindig át tudunk látni addig a vörösborokon, különösen a sok színanyagot tartalmazó vörösborokon nem tudunk átlátni, ezért azokra ránézünk és úgy vizsgáljuk meg a színét.
A bor tisztaságára vonatkozóan, az ideális esetben a bor teljesen tiszta, ezt szakkifejezéssel tükrös bornak hívják. Ilyen borok a palack érlelt borok, amelyeket készre tisztítanak és derítenek.
Ideális esetben tükrös borokat kapunk a palackozott borokban, de különösen a hordós boroknál még nincs meg ez a tökéletes tisztaság, ezért a különböző, esetleg a palackozásnál a borból eltávolított részek még benne találhatók a borban.
Ezért mondjuk azt hogy a bor tiszta, áttetsző, opálos vagy poros, a hibás borok pedig akár töröttek is lehetnek. Valószínű mindannyian találkoztunk már egészen sötét, átlátszatlan borokkal ami valószínűleg hibát jelent.
Mielőtt még a színre rátérnénk, érdemes megvizsgálnunk a bor viszkozitását. Minél lassabban mozog a pohárban, a bor beltartalmi értékeire utal, ugyanis az alkoholos erjedés közben magasabb értékű alkoholok, pl. glicerin keletkezik és ez a bornak egy olajos jelleget kölcsönöz.
A bor összetevői közül elsősorban az alkohol, a glicerin és a cukor ami a pohár falára feltapad és mutatja a bor beltartalmi értékeit.
Egy ismerősöm aki most ismerkedik a borral azt mondta nekem a templomablak jelenségről hogy, olyan szépen kapaszkodik a bor a pohár falára. Azt hiszem hogy, ennél egyszerűbben, képletesebben nehéz leírni ezt a jelenséget. Ugyanakkor a borban lévő egyéb alkotó részeket is érdemes szemügyre venni. Nem törvényszerű de előfordul hogy szén dioxid van a borban. A borászati szakma a pezsgőt is bornak tartja, amiben törvényszerűen van szén dioxid. A rozé borokban és esetleg reduktív fehérborokban ugyancsak lehet széndioxid. Ennek minősége is nagyon fontos, az apró gyöngyök a természetes szén dioxidra utalnak, a nagyobb buborékok pedig mesterséges hozzáadott széndioxidot jelentenek.
A borok színe lényegesen függ a borok korától is. A fehér boroknál az idő előrehaladtával a szín mélyül, sötétedik, ellentétben a vörös borokkal, amelyeknél a szín általában tompul, fakul.
Gondoljunk csak arra hogy a reduktív, könnyű fehérborok akár víz színűek is lehetnek és egy érlelt tokaji aszú pedig egészen barnás árnyalatot is felvehet.
A borok színe függ a technológiától is. A reduktív készítésű borok mindig világosabb színűek, élénkebbek, a hagyományos, hordós készítésű, hordós érlelésű, ászkolt borok sötétebbek és mélyebb színűek. Ez önmagában nem jelent minőségi kategóriát.
A szín függ a szőlőfajtától is. Egy olaszrizling bor általában mindig világosabb mint egy tramini vagy szürkebarát, amelyek eleve sötétebb árnyalatú bort produkálnak.
A borok színe bizonyos fajtáknál sztenderdeket jelent, gondoljunk csak a kékfrankos friss lilás színére vagy a Pinot Noirnak már friss állapotában is cseresznye színére illetve kissé érett állapotában barnás jellegére.
A szín fontos összetevője és jellemzője a bornak, de legalább ennyire fontos az íze, illata és zamata. Következő cikkemben erről fogok írni.
Pelle László borszakértő
