Borismereti tanfolyam 7. – Borkóstolás, a bor íze
A szakszerű borkóstolást ismertető sorozatunkat három részre osztottuk, hisz egy szép bor, jó esetben, ha erősen koncentrálunk akkor három érzékszervünkre is hatást gyakorol. Elsőként a látásunk játssza a főszerepet, hisz mindenek előtt a bor színét érzékeljük, ezt követően a szaglás következik, hisz az illata is nagyon sokat elárul az adott borról. Ezekkel foglalkoztunk az előző két cikkünkben. Most pedig következzék a legfontosabb, az íz. Akárhogy is, egy bornak mégis csak az íze a legfontosabb jellemzője. Bár a gyakorlott borbírák, borkedvelők, borértők már a szín és illat alapján is messzemenő következtetéseket vonnak le a pohárban lévő nedűről, mégiscsak az első korty után jön el az igazság pillanata.
Az előző részekben már többször is írtam, hogy egy borértékelés és a borozgatás, vagy éppen vacsora során történő borfogyasztás között körülményeiben, módszereiben jelentős különbségek vannak az utóbbiak hátrányára. Ettől függetlenül egy vacsora vagy kvaterkázás közben is érdemes figyelni az illatokra, zamatokra, hisz ez alapján fogjuk tudni megítélni, hogy milyen jellegű, minőségű bor került a poharunkba. A borbírálat során azonban a külső hatásokat igyekeznek kiküszöbölni, így például az egyes borminták között ásványvizet, esetleg semleges ízű péksüteményeket fogyasztanak, hogy a kóstolt borok ízét ne vigye félre valamilyen karakteres külső íz. Ebből a szempontból egy vacsora során szinte kizárt olyan objektív íz elemzés, mint pl. egy borversenyen.
Ez persze nem jelenti azt, hogy ilyen esetekben nem érdemes odafigyelni, elemezni az elfogyasztott borok illat és ízvilágát. Megjegyzem ilyen esetben igazán csak az számít, hogy ízlik-e amit a poharunkba töltöttek és mennyire harmonizál a mellé felszolgált ételekkel. No, de hogyan is történjen ez az ízértékelés, hogy a lehető legtöbb jellegzetességet, ízösszetevőt felfedezzünk a borban és minél nagyobb ízélményben legyen részünk. A bor 1400- 1500 vegyületből áll, melyeket megpróbáljuk egyetlen benyomásként értékelni. A főbb összetevők: illat- és színanyagok, savak, csersavak, alkoholok, cukrok - itt természetesen csak a szőlőből visszamaradt szőlő és gyümölcs cukorról lehet szó a minőségi boroknál - és ne felejtsük el, hogy a borok legnagyobb része, 80-85 %-a víz.
A szőlőben lévő fontosabb savak:
A legnagyobb mennyiségben előforduló borkősav érett gyümölcs esetén lágy sav érzetet ad, ha kevés van a borban akkor laposnak fáradtnak hat. Ugyancsak fontos az almasav, melynek szakszerű bontása a bársonyos vörösborok egyik titka. Minden borban van - szerencsére általában csekély mennyiségű - citromsav, ami frissességet, üdeséget nyújt az adott tételnek. Fontosságuk miatt külön említjük a jobbára vörösborokban előforduló tanninokat (csersavakat).
Ezek okozzák az összehúzó, szárító jelleget, amely többnyire eldönti, hogy ki szereti a vörösbort és ki nem. A tanninok mennyisége függ a szőlőfajtától. A Cabernet Sauvignon mindig többet tartalmaz mint a kékfrankos vagy a Portugieser. Minősége pedig a szőlő termelés módjától függ, de főként a tökéletesen érett alapanyag a feltétele a jó tanninoknak. A borban lévő alkohol a szőlő cukortartalmának erjedésével keletkezik, túlnyomó részeben etilalkohol - szerencsére csak minimális mennyiségben metilalkohol - és magasabb értékű alkoholok is keletkeznek főként glicerin, amitől a bor vastag és olajos mozgású, telt, édes érzetű. A borleírásban az illatokat és az ízeket együttesen aromáknak nevezzük. Azért is indokolt ez mert a szánkban lévő bor illatát, ízét egyszerre érezzük és egy közös benyomás alakulhat ki róla. Természetesen ha azt mondjuk, hogy egy adott bor málna vagy akácvirág aromájú az csak annyit jelent, hogy ugyanazon vagy hasonló vegyületek vannak a borban mint az említett növényekben.
A főbb aroma csoportok:
Gyümölcs aromák: legfontosabbak az un. fajtajelleges jegyek, egyszerűen az Olaszrizlingnek Olaszrizling aromája van és így tovább. Érezhetünk a borban friss szőlő aromákat, meggy, cseresznye, alma, körte, birsalma, citrom, mandarin, narancs, kivi, egyéb déligyümölcsök jellegét. Virágos jegyek: bodzavirág, rózsa, jázmin, ibolya, akác, hárs, stb. Ezek a jellegzetességek inkább illatban mutatkoznak meg. Növényi - vegetális – aromák: fű, vágott fű, csalán, zeller, egyéb zöldségek, széna, gyógynövények, zöld fűszernövények, stb. Fűszer aromák: bors, zöld bors, rózsabors, ánizs, gyömbér, fahéj, szegfűszeg, vanília, koriander, stb.
Animális jegyek: - főként a bor érlelése közben keletkeznek - bőr, szőr, nyers-, füstölt szalonna, hús, vaj, stb. Ásványos, minerális jegyek: - főként ízben mutatkoznak, fémes, sós jelleget adnak különösen a bor utóízének – bazalt, csillámpala, gipsz, zeolit, stb Vegyszeres , gyógyszeres aromák: kőolaj, petróleum -jellegzetes az érett Rajnai Rizlingben – kén, foszfor, stb. A hordós érlelelés aromái fűrészporosság, tölgyes jelleg, de a leggyakoribb az új kis hordós érlelés aroma világa, vanília, csokoládé, grillázs, füst, melasz, kávé, puncs, stb. A jó bor ismérve, hogy illat- íz- és aromakomponensei legyenek bármily sokrétűek és szerteágazóak az összkép mégis harmonikus és kiegyensúlyozott, semmiből nincs benne sok semmi nem dominál benne.
Ezt a sorozatot nem szakembereknek, hanem olyan borbarátoknak, borkedvelőknek szánjuk, akik nem érik be annyival, hogy pusztán szeretik a bort és elfogyasztják azt kellő élvezettel különböző alkalmakkor. Nem mintha ez utóbbi elítélendő dolog lenne. Jogos a kérdés, hogy a néha száraznak tűnő ismereteken túl mit nyernek a tudásra is szomjas borfogyasztók? Ha a sorozatunkban bemutatásra kerülő borkóstolási, értékelési módszereknek csak csekély hányadát sajátítja el és használja hétköznapi vagy éppen ünnepi borozgatás közben, a borok, ízek, zamatok és gasztronómiai élmények új dimenziója nyílik meg ön előtt. Persze ahhoz, hogy a fentebb leírt ízérzékelés olyan szintre fejlődjön, hogy a leggyakrabban csak nüánsznyi illat, íz komponenseket biztonsággal felismerje, sok tudatos kóstolásra, gyakorlásra van szükség. Ha tehát más hozzáértők szerint megfogalmazott frissen kaszált fű illatot, ananászos ízjelleget nem ismeri föl, akkor két dolog lehetséges: vagy még nem elég kifinomult az érzékelése, vagy nincs is benne, csak a többiek magyarázzák bele. Csüggedni nem szabad, attól még sok örömet okozhat egy szép bor.
Bibe Vivas!
Pelle László borszakértő
