Borismereti sorozat Pelle László borszakértőtől – vörös világfajták
A Cabernet Sauvignon
Pelle László fajtaismereti sorozatában az korábbi lapszámokban a fehér világfajtákat mutatta be (Chardonnay, Rajnai Rizling, Szürkebarát, Sauvignon Blanc). Ezzel el is érkeztünk a vörös világfajtákhoz, melyek közül előző
lapszámunkban a Syrah-t mutatta be, a sort a Cabernet Sauvignonnal folytatjuk, mely ha használhatunk ilyen minősítést, akkor mindenképpen a vörös borok királya, szerte a nagyvilágban az egyik legnagyobb presztízsű és legnagyobb beltartalmi értékekkel bíró fajta.
Nem árulok el nagy titkot, ha azt mondom, a vörösborok kék-szőlőből készülnek. Azért fontosnak tartom felhívni a figyelmet arra, hogy a kék-szőlők húsa, leve ugyanúgy színtelen, talán enyhén zöldes-sárgás, áttetsző mint a fehér szőlőké. A színanyag a kék-szőlő héjában található. E-miatt alapvető különbségek vannak a fehér és a vörösborkészítés között. Nevezetesen a vörösborokat áztatni kell, hogy a héjából a színanyagok átkerüljenek a vörösborba, hogy tényleg vörös legyen. Persze a héjból a színanyagokon kívül még számtalan fontos, a vörösborok szempontjából meghatározó, később részletezésre kerülő anyag is a borba kerül.
A Cabernet Sauvignon francia eredetű szőlő, Bordeaux egyik fő fajtája. Valószínűleg a Sauvignon Blanc (fehér) és Cabernet Franc (vörös) természetes kereszteződése. A tizenhetedik század óta említik az írásos dokumentumok a fajtát. A "sauvignon" elnevezés franciául vadat, nyerset is jelent. A bor egyik jellegzetessége a benne lévő sok színanyag és cserzőanyag. Ezek a tulajdonságok a nemzetközi karrierjének az alapja, hisz az elmúlt ötven évben nagyon elterjedt az egész világon. Az újvilágban, Californiában, Chilében, Argentínában, Ausztráliában, de Toscanában is igen jelentős mennyiségben termesztik és továbbra is Bordeaux vezető fajtája. A leghíresebb bordeauxi borok (Medoc) legfontosabb összetevője a Cabernet Sauvignon.
Ez a sok sav és tannin tulajdonképpen nagyon fontos tulajdonsága a bornak, de az is megjegyzendő, hogy a szőlő viszonylag hosszú tenyészidejű, elég későn ered és későn érik, ezért azokon a vidékeken és azokban az évjáratokban amelyekben az időjárás, vagy az éghajlat nem biztosít elég hosszú tenyészidőt, bizony a bor nyers marad. Hiába kapunk vastag, intenzív szín és aromaanyagokat, ez a nyerseség benne marad a borban.
Magyarországon a globális felmelegedés hatására egyre több olyan évjárat van, gondoljunk 2000-re, 2002-re, 2003-ra 2006-ra, 2007-re, 2009-re és így tovább, amikor nagyon szépen beért a Cabernet Sauvignon. Ez a fajta különösen alkalmas a kis új, égetett u.n. barrique hordós érlelésre. Korábban nagy divatja volt az erősen barique-olt vörösboroknak, ez napjainkra lecsengett és az égetett íz már nem olyan tolakodó a kis fahordós borokban és a barique jelölés szinte teljesen eltűnt a palackokról.
A bodeaux-i borvidékről irányuló borexport már a 17. században is kis tölgyfahordóban történt és mint köztudomású, Kanadából, Skandináviából, Angliából üres hordót soha nem vittek vissza, így a jó minőségű bordeaux-i borok mindig új, kis tölgyfa hordóba kerültek. Így az évszázadok alatt a minőségi bor és a barrique fogalma mindig összekapcsolódott.
A Cabernet Sauvignon azért is különösen alkalmas erre a technológiára, mert a benne lévő határozott cseranyag és színanyag következtében a hordó nem telepszik rá a borra, azaz a bor uralja a fát, ahogy ezt a borászok szokták mondani. Tulajdonképpen a kishordós érlelés mellett a nagyhordó is jelentős szerepet játszik, ugyanis nem minden évjárat olyan, hogy a kishordós érlelésre szüksége lenne a bornak. A Cabernet Sauvignon szőlőfajta, mint általában a világfajták, viszonylag kis bogyójúak, ezért a bennük lévő színanyag elég koncentrált, hisz az adott lé mennyiségre több héj jut és így egy koncentrált, értékes vörösbort kapunk.
Magát a szőlőt nem túlságosan nehéz termelni, egy acélos, erős növekedésű fajta, fagyra, betegségekre kevéssé érzékeny. Tulajdonképpen a késői szüretidőpont az, mely kockázati tényezőt jelent, hogy igazán érett szőlőt, érett tanninokat és savakat kapjunk.
A Cabernet Sauvignon Magyarországon a villányi, szekszárdi, az egri és a soproni borvidékeken fordul elő nagyobb mennyiségben.
Kóstolás során az első feltűnő jellegzetessége a fekete erdei gyümölcsös, elsősorban ribizlis illatjegyek, de a szeder, cédrus is felfedezhető különösen az érettebb tételeken. Ez a fajta az, amely leginkább érlelhető, vannak olyan francia pincészetek, ahol az ajánlott fogyasztási időpont 10-15 évvel a szüret után érkezik el. Magyarországon ennyit azért nem kell várni, hisz négy-öt év után már megfelelő érettségi állapotban vannak.
Az illata mellett az ízvilágában is felfedezhetőek a fekete erdei gyümölcsök.
A Cabernet Sauvignon tipikusan a vörös és vadhúsokhoz, sültekhez illő bor. Semmiképpen sem nevezhetjük könnyed, mindennapok ivós borának, a gasztronómiában egy elegáns vacsorához, de akár bográcsozáshoz, grillezéshez is kitűnő választás. Azonban fontos hangsúlyozni, hogy ezt a fajtát elsősorban inkább már a haladó borkedvelőknek, borbarátoknak ajánljuk.
Pelle László borszakértő
