MOHÁCSI ÁTTELELŐ FEJES SALÁTA
korai saláta
Baranya megye, Mohács környéke
Magyarországon a legkorábbi szabadföldi saláta volt a Mohács környéki, ami a hajtatás előtti időszakban a koraiságát jelentette.
A fejes saláták (Lactuca sativa convar. capitata) között a mohácsi áttelelő egy tájfajtát jelöl, amely a kis, illetve középesen nagy fejű, finom, világos- vagy középzöld levélzetű, hidegtűrő fajtákat foglalja magában.
Mohács és környéke annak a mediterrán beszögellésnek a központja, amely a legtöbb napfényes órával a legmelegebb, Magyarország legkiegyenlítettebb agrárterülete. A korai nem hajtatott zöldségek és gyümölcsök (burgonya, zöldborsó, őszibarack stb.) innen kerültek a környék piacain kívül az északabbra fekvő fővárosba is.
Az üveg és a fólia alatti korai termesztés időszaka előtt az első szabadföldi termények Mohács környékéről kerültek ki a XIX. században. A megyei monográfia 1896-ban már elismerően szólt a dél-baranyai kerti termesztésről, mint a szalántai, málomi, kökényi, turonyi zöldségekről (káposzta, petrezselyem, sárgarépa), amelyek a helyi szakértelem mellett egyértelműen a korán felmelegedő talajoknak köszönhették a hírüket. "Jelentékeny kereskedelmi czikk a mohácsiak téli salátája, melylyel tavaszszal elárasztják a megye s a szomszédos vidék nagyobb piaczait." - írta a megyei monográfus, Várady Ferenc. (Várady, 1896. 516.) A XIX. század második felétől rendszeresen kofahajók indultak Mohácsról észak irányába, hogy friss termékekkel lássák el Pestet és Budát, majd 1873-ban, a városegyesítés és a fővárossá válás után Budapestet. Így a fővárosiak asztalára is jutott a késő nyáron, kora ősszel kipalántázott, a hó alatt áttelelő mohácsi salátából, az egyik első friss zöldségből, amit a zöldhagymával és a hónapos retekkel együtt már a tavasz kezdetén lehetett a piacokon megvenni.
Friss fogyasztásra, nyersen, ecetes-cukros lében, olajos, tejfölös és egyéb salátaöntetekkel, továbbá ételek díszítésére használják.
Az áttelelő saláta termesztése az ország déli részén - főleg a Mohácsi-szigeten - terjedt el leginkább, mivel ott a növények már kora tavasszal megkapják a fejlődésükhöz szükséges meleget. A Mohácsi-sziget talaja jellegzetes Duna menti öntéstalaj, amelynek altalaja többnyire löszös, agyagos homok, viszonylag magas altalajvízszinttel.
A magvetés augusztus végén, szeptember elején történik vagy rögtön helyre vetve, vagy hideg ágyásba. A félárnyékos helyen kijelölt ágyást elég elgereblyézni vetés előtt, de ha frissen ássák, akkor feltétlenül hengerezni is kell.
A 3-4 lombleveles palántákat szeptember végén, október elején ültetik ki a jól előkészített talajba, a hideg szelek ellen védett ágyba. A téli salátapalánták alá ajánlatosabb a nem frissen ásott talaj, különben a dér és a hideg által könnyebben "megrongáltatnának". A helyre vetett állományt a szeptemberi időjárástól függően öntözik, a palántákat pedig kiültetéskor locsolják be. Nem ültetnek mélyen, hogy a levélbetegségek ne támadhassák meg túl könnyen a töveket. A növényeknek október közepére be kell gyökeresedni, hogy a télnek neki tudjanak indulni.
Az átteleltetésre szánt növények sortávolsága 20-30 cm, tőtávolsága pedig 15-20 cm. A téli időszak alatt kifagyással kell számolni, ami a tapasztalatok szerint akár 50%25-os is lehet. Ennél a termesztési módnál jó, ha a tél havas, mert a hótakaró védi a növényeket a fagytól. Hó hiányában lombbal vagy szalmával takarják az állományt, ennek azonban hátránya, hogy a benne megbúvó állatok kárt okozhatnak a növényekben. Vannak gazdák, akik 12-15 cm magas bakhátat készítenek, ennek az északi oldalára vetik a magot, illetve ültetik a palántákat, így próbálják védeni a gyökereket a szakadástól, a felfagyástól. A bakhátakat vékonyan lombbal takarják. A helybe vetett salátát tavasszal, a fejlődés megindulása után ritkítják a megfelelő tőtávolságra, akkor, amikor már látszik, mennyi növény fagyott ki, pusztult el. Ritkításkor igény szerint öntöznek is. A múlt században az ősszel elültetett növényeket tavasszal olyan ágyakra ültették át, amelyeket a reggeli nap is ért.
Az átteleltetésre alkalmas régi fajták közül - Altenburgi, Téli vasfej, Május csodája, Nansen, Téli vajfej - csak az utóbbi kettő van forgalomban.
A Téli vajfej korai fajta, amely a száraz hidegre érzékeny, ezért a hótakaró nélküli telet kevésbé bírja. Feje kicsi és lapítottabb formájú, de levele világosabb zöld, mint a Nansené, ezért jobban kedvelik.
A középesen nagy fejű Nansen hosszabb tenyészidejű, ezért a folyamatos ellátást jobban segítette. Hótakaró nélküli teleken télállósága jobb, mint a Téli vajfej fajtáé.
Az áttelelő saláták szedése április második felétől, de legkésőbb május elejétől kezdődik, így a korai szabadföldi salátákat mindig megelőzte.
Termesztési módja kimondottan kiskerti, házi kerti, nem a termésátlaga (10-15 fej/m2) jelentős, hanem az elérhető koraisága.
