tinóruk
egy régióban, azonos időszakban a vargányák több közelrokon faja is megjelenhet. Ezek között a leggyakoribb a Nyári vargánya (Boletus reticulatus Schaeff). Az Ízletes vargánya (Boletus edulis Bull.: Fr.) és a Bronzos vargánya (Boletus aereus Bull.: Fr.) tölgyesek, gyertyános-tölgyesek, gyertyános-bükkösök, szelídgesztenyével kevert tölgyesek ritka fajai. A Vörösbarna vargánya (Boletus pinophilus Pil. et Dermek) fenyvesek, fenyő-elegyes lombos erdők ritka gombája
Bükk és Zemplén tájegység, Mátra
Egyéb magyarországi előfordulás: Nyugat-Dunántúl - Vas megye, az Őrség és a Zalai- dombvidék
gyűjtött és feldolgozott gomba
a tinórugomba-félék családjában ezek a legnagyobb termetű vargányák, amelyek frissen és szárítva egyaránt igen értékes, piacos gombák.
A vargányák latin neve: Boletus Dill.: Fr.,
a tinórugomba-félék családja: Boletaceae.
A nyers vargányák
A fiatal példányok kalapja szabályos félgömb alakú, később kiterülve is domború marad, átmérője 10-15 cm is lehet. Felszíne egyenletesen barna, fénytelen, nedvesen kissé tapadós. A Nyári vargánya felrepedezik, a repedések mozaikszerűen a közepéig húzódhatnak. A vargányák kalaphúsa vastag, gyakori a 3-4 cm-es.
A kalap alsó felét csöves termőrétegtartó borítja. A csövek, amelyeknek a belső falán keletkeznek az okkerbarna spórák, igen szűkek, a fiatal gombán fehéres krémszínűek. Ahogy érnek a spórák, úgy sötétül a csöves réteg sárgás-, zöldes-, okkerbarnára, végül sötét okkerbarnára, olajbarnára.
A vargányák tönkje rendszerint vastag, hasas, hordószerű, előbb halvány krémszínű, majd halvány barnás felületét finom fehéres hálózat díszíti. Ez a hálózat a ráhulló spóraportól egyre feltűnőbben rajzolódik ki. A tönk belseje tömör, nem üregesedik, de gyakran és gyorsan kukacosodik.
Fehéres húsuk felszeletelve nem változtatja színét. Kellemesen erős illata van. Nyersen a friss dióra emlékeztet az íze.
A szárított vargányák
Az összes említett vargányafaj szárítva igen jól tartósítható. A tiszta, egészséges vargánya termőtesteket 2-3 mm vastag szeletekre vágják, és hálóra vagy tiszta fehér vászonra fektetve szellős, félárnyékos helyen papírszárazra szárítják. Szárítás során a gomba 85-90%-os víztartalma 10-15%-ra csökken.
A vargányák fehéres húsa a szárításkor halvány krémszínű lesz, igen tetszetős marad. A csöves termőrétegtartó megszárítva halvány zöldesokker lesz, amely csak dísze a szárítmánynak. A friss vargányák kellemes illata szárítás után erősen fűszeressé, aromássá válik. Nagyon erős fűszerező értéke miatt a szárított vargányák keresett, értékes fűszerek.
A szárítás során törődött, de teljesen egészséges szeleteket porrá őrlik. Ebben a formában is nagyon keresett termék.
A nyelvtörténeti adatok szerint is régóta ismert, gyűjtött termék a honos vargányagomba, az okker színű vargánya, a Boletus edulis. A TESZ szerint az első szótörténeti adat 1584 körüli: "feier varganya" említésével. Szerb-horvát eredetű szó, ami ökológiai termőhelyét is jelzi Nyugat-Magyarországon. A vargánya népnyelvi elnevezése területhez kötött. Erdélyben főleg hiriba, hirip néven, Északkelet-
Magyarországon, a palócoknál szepe, pesze a Tiszántúlon tinóru, tinóri, a Dunántúlon vargánya, helyenként úri gomba. Az 1830-as években szólásként használták Győrött: "Fonnyadt, mint a vargánya."
A népi gombaismeret és gombagyűjtés fontos kiegészítő táplálékszerzést biztosított a paraszti háztartásokban, az állatoktól trágyázott legelőkön és erdőszéleken. A magyar parasztság gombaismerete - mint a természetismeret
része -, fejlett volt. Gunda Béla kutatásaiból tudjuk, hogy milyen sokféle gombát ismertek és használtak a paraszti háztartásban. Nem véletlen, hogy Nyugat-Magyarországon, a Batthyányiak németújvári uradalmában kutatott és élt a XVI. században Carolus Clusius (1526-1609), a nagy németalföldi botanikus, aki helyi botanikai gyűjteménye mellett híres gombaalbumát is elkészíthette a mecénás magyar főúr, Batthyányi Boldizsár támogatásával. Ebben számos, ma már nem vagy alig ismert gombát írt le, és meg is említette, hogy a nyugat-magyarországi parasztok gyűjtik és fogyasztják ezeket. Beythe István botanikus és Batthyányi Boldizsár földesúr közlései alapján összeállított gyűjteménye és színes akvarelljei, leírásai is jelzik, hogy a XVI. század második felében a vargányák közkeletűek voltak Délnyugat-Dunántúlon.
A gombát azonban nemcsak frissen fogyasztották, hanem szárítva, aszalva, zsinórra felfűzve, esetleg nyársra húzva. A gombaszedők már ismerték az erdőket, ahol a gazdag gombatelepekről titokban gyűjtötték be a termést. Az erdő - így az erdei haszon is - ugyanis a földesúré volt, amit kerülőivel, uradalmi alkalmazottaival szigorúan ellenőriztetett is annak érdekében, hogy minél kevesebb jobbágy-paraszt lophassa meg - egyebek mellett - a gombaszedéssel.
A gombák közül a vargányák ma is a legismertebbek, legkeresettebbek. Egy-egy esősebb időszak után az erdőket kutató gombászok gazdag termésre számíthatnak a Mátrában, a Bükkben vagy a vasi, zalai erdők talaján.
A vargányák nyersen is kellemes ízűek, tehát salátának is fogyaszthatók. Mégis inkább sütik vagy főzik. Szárításra azok a példányok alkalmasak, amelyek kalapja még domború, termőrétege még világos krémszínű.
A 2-3 mm vastagra vágott szeletek nemcsak szitán vagy tiszta, könnyű vászonlepedőn, hanem felfűzve, füzért készítve is kiszáríthatók.
A kora őszi terméshullámban megjelenő példányok húsa általában tömörebb, ezért jobb minőségű szárítmány nyerhető belőlük.
Nedves módszerrel konzervet is készíthetünk a vargányákból. Ekkor a tiszta, felszeletelt gombát 3-4 percig előfőzzük, majd a leszűrt és lehűlt gombát 20%25-os konyhasóoldattal vagy 3-5%25-os ételecettel felöntjük. Fűszerekkel (bors, koriander stb.) ízlés szerint dúsíthatjuk. Az így elkészített gomba lezárt edényben 10-12 °C-on tartva hónapokig tárolható. Felhasználás előtt természetesen a sót vagy az ecetet ki kell a gombából mosni.
A vargányák középhegységi tölgyesekben, gyertyános bükkösökben, a dél- és nyugat-dunántúli dombvidékek nagyobb tölgyeseiben élő, igényes gombák. Mindig savanyú, üde talajon, mohapárnában vagy ritkásan füves erdőszéleken, ritkább erdőállományokban teremnek, párás, meleg nyári, kora őszi hetekben. A nyári és őszi terméshullámok soha nem adnak egyformán bőséges termést. Helyhű gombák, de gyakran több éven át is alig teremnek. Bőtermő éveik egyre ritkulnak.
A Nyári hegyvidékeink leggyakoribb vargányája, az Ízletes vargánya országszerte ritka, csak kisebb területeken (főleg Vas és Zala megyében) terem többet. A Bronzos tinóru kalapja szinte feketésbarna, húsa is kissé barnul. Termőrétege már fiatalon is barnás, később mély olajbarna. Meleget kedvelő, ritka lomberdei vargányafaj. A Vörösbarna vargánya kalapja vöröses rozsdabarna. A fenyővel él együtt. Lucelegyes gyertyános tölgyesekben csak ritkán terem bőven.
Egyenletesen bőséges vargányatermés Magyarországon évtizedenként jó, ha egyszer adódik. Ez az utóbbi évtizedek csapadékhiányának, az erdők állapotában bekövetkezett romlásnak és a mind ez ideig korlátlan, ellenőrizetlen mértékű és szabályozatlan gombanagykereskedelem exportszállításainak tudható be.
A vargányafajokat gyakorlatilag keverten gyűjtik, mely keverékben legnagyobb részt a Nyári vargánya található. A zöldesokker, okkerbarnás, olajbarnás és már szivacsossá lágyuló csöves réteget célszerű eltávolítani, mert főzéskor elnyálkásítja az ételt, és a szárítmány értékét is csökkentheti.
A vargányák igen gyorsan kukacosodnak, már a termőhelyen. Ezért célszerű a termőtest begyűjtésekor a helyszínen meggyőződni arról, hogy teljesen egészséges-e a példány, mert a megrágottaktól megfertőződhetnek az épek. A fertőzés többnyire a tönkből indul ki, ezért ha a károsítás kezdetének nyomait magán viselő tönköt levágjuk, az ép kalap még felhasználható.
A legjobb minőségű szárítmány a kora őszi példányokból készíthető. Fontos tudni, hogy a szárítmányok nagyon könnyen és gyorsan molyosodnak, ezért elkészítésük után mihamarabb a vászonzacskókba vagy a jól záró papírzsákokba töltött terméket lezárva, tiszta szellős, hűvös, száraz, előzetesen molytalanított helyiségben kell raktározni.
Az ismertetett vargányafajok legkülönbözőbb arányú keveréke kerül frissen piacra. Ezek a keverékek különböző fejlettségű termőtesteket tartalmazhatnak. Előírás, hogy a gomba 10%-a lehet sérült vagy olyan, amelyen a kukacrágás nyomai észrevehetők.
Az észak-magyarországi régió egyetlen falusi gyűjtőhelyére a környéken gyűjtött friss vargányából éves átlagban 3200 kg-ot visznek. A 4000 lakosú faluban leadásra, azaz a gyűjtőhelyre történő eladásra 120-150 személy gyűjt, míg saját részre szinte minden családból az idősebbek és a gyerekek. Ugyanitt szárított vargányából - több év átlagában - 130 kg-ot vesznek át.
A nyugat-dunántúli régió egyik városában, Szombathelyen a központi vásárcsarnokba friss vargányából 1998-ban 7700 kg-ot, míg 1999-ben ugyanide csak 2200 kg-ot vittek (Kalauz J. adatai).
Budapest nyolc nagy vásárcsarnokába 1998-ban 4700 kg, míg 1999-ben 3500 kg friss vargányát szállítottak (Lovász K. adatai).
Az egész országból 1998-ban 450, 1999-ben 500 tonna friss vargányát, évente 10-10 tonna fagyasztott vargányát exportáltak. Szárított vargányából 1998-ban 12, míg 1999-ben 15 tonna került külföldre (Cselovszki G. adatai).
