Hajdú-Bihar megye
az egykori Szovjetunió Összszövetségi Növénytermesztési Intézete (VIR) a világ minden tájáról összegyűjtött káposztafajta közül a hajdúhadházi káposztát minősítette a leginkább szárazságtűrőnek.
A hagyományos hajdúsági fejeskáposzta-fajták (Brassica oleracea L. convar. capitata provar. capitata DUTCH) közepes vagy inkább nagy fejméretűek (2-4 kg), fejformájuk lapított gömb. Sok és nagyméretű külső levéllel rendelkeznek, amelyeket vastag viaszréteg borít, ezért színük gyakran szürkészöld. A lombozat és a viaszréteg alakulása miatt az átlagosnál lényegesen szárazságtűrőbbek.
A Bocskai által letelepített hajdúk települései, a hajdúvárosok (Böszörmény, Nánás, Szoboszló, Dorog, Hadház, Vámospécs, a XVII. században még Polgár is) és a belőlük szerveződött Hajdúkerület az Alföld keleti felének jellegzetes régióját alkották 1876-ig, a Hajdú-kerület megszűnéséig. Kollektív nemességük révén kikerültek a földesúri hatalom alól, de a XVII. század utolsó évtizedétől már nem élhettek a legfontosabb nemesi privilégiummal, az adómentességgel. A XVIII. század közepétől a hajdúvárosok határában is az újraosztás váltotta fel a szabad földfoglalást, és ez elsősorban a különleges növényi kultúrákra - szőlő, kender, dinnye, káposzta - volt hatással. A városi tanácsülések és közgyűlési határozatok a mezőgazdasági munkákat tükrözték; pl. általában szeptemberben határoztak a vidék jelentős termékének, a káposztának a vágásáról. Az 1765-től rendelkezésre álló dikajegyzékek, amelyek a háziadó és a hadiadó kivetésének alapjául szolgáltak, marhaszámban határozták meg egy-egy művelési ág, állat, munka értékét. 1787-től már a személyeket és más jövedelmeket is beleszámították. Míg a szőlőkből 14 nyilasnyi terület számított egy dika adót fizető nagyságúnak, addig a káposztaföld 30 nyilasnyi területe, a dohány szintén 30 nyilasnyi területe, avagy 40 db méhkas alkotott egy dika adónyi mennyiséget. Ez is jelzi a káposztaföld jövedelemtermelő képességét.
A Hajdúságban a káposzta az egyik legfontosabb népélelmezési cikk volt a korábbi évszázadokban. Országszerte számtalan ételt készítettek belőle. 1603-ból egy galgóci földesúr, Thurzó Szaniszló egyik 18 fogásos ebédjéről maradt fenn feljegyzés, amely szerint a 12. fogás "savanyú káposzta tehénhússal" volt. De számtalan közrendű étkezésében is fontos és nélkülözhetetlen fogás volt a káposzta, a káposzta hússal.
Szirmay Antal (1747-1812) egy latin nyelvű versében így dicsérte a káposztát:
"Első része ételünknek ama káposztás hús, / Ha szalonna nincsen benne, szívünk már nagyon bús. / Óh, áldott káposzta, paradicsom hozta, /
Áldott, aki kolbásszal foldozta!"
Az öreg hajdúsági parasztasszonyok szerint csak a mázatlan cserépfazekakban lehetett jól töltött káposztát főzni.
A káposzta termesztése igen elterjedt volt a Hajdúságban. Ahol a talaj tápanyagtartalma és vízellátása erre kedvező lehetőséget biztosított, ott már a középkor óta foglalkoztak vele, külön káposztás kertekben termelték. Fényes Elek 1851-ben Hajdúhadház leírásánál a termékeny földet említette, ami nagyon alkalmassá tette a káposztatermesztésre: "Határa részint fekete föld, részint homokos." (Fényes, 1851. II. 79.) Híres káposztás kert volt pl. Hajdúhadházon a község nyugati és északi részén a Vénkert és a Békáskert (ma Jakabkert). A helyi paraszti hagyomány szerint a Békáskertnek olyan vizes volt a talaja, hogy palántarakáskor csak lovas szánon lehetett benne közlekedni. A vízigényes káposzta termesztésénél ez nagyon fontos megfigyelés volt.
A nagy káposztatermelő körzetek speciális tájfajtákat alakítottak, nemesítettek ki, melynek minősége felett magas szintű paraszti tudással őrködtek, így a Hajdúságban pl. a Hadházi tájfajta alakult ki (kissé lapos, kemény, tömött káposztafejjel). Téli és nyári káposztát egyaránt termesztettek.
A káposztamagot április 10-én, az év századik napján vetették el a szabadföldi palántaágyba, majd palánta nagyságban ültették ki a szabadföldre. A káposztát hagyományos termesztése során mindenszentek napján (november 1.) káposztavágó késsel vágták le a tövéről. Az eladható káposztát karóra húzva cégérként mutatták az utcán a kereskedőknek. Alig volt utca a Hajdúság településein, ahol az utcai kis ajtó mellett rúdra húzott káposzta ne lett volna annak jeléül, hogy ott eladó káposzta van. A hajdúságiak a káposztát szalmával bélelt szekereken szállították Debrecenbe, Balmazújvárosba, Miskolc, Eger, Szolnok piacaira, vásáraira. A káposzta értékét jelzi, hogy cserekereskedelemben is elfogadták, vagyis ahány kiló káposztát adtak, annyi kilónyi vegyes terményt kaptak cserébe. Nemcsak édes fejes káposztát, hanem savanyított hajdúsági káposztát is szállítottak az előbb felsorolt városokba. A káposztákat közvetítő kereskedők, káposztáskofák is árulták.
Hagyományosan ezen a vidéken a fejes káposztának csak egy kisebb részét tárolták, nagyobb részét vagy frissen értékesítették, vagy savanyították, majd ezt követően vitték piacra.
Káposztából igen sokféle ételt készítettek, pl. hajdúsági édeskáposzta-levest, lucskoskáposzta-levest, kelkáposztalevest, paradicsomos káposztalevest, káposztás babot, korhelylevest, édes káposztát, hajdúkáposztát, toros káposztát, rakott káposztát, kolozsvári káposztát, székely-gulyást, kásás káposztát, tepsiben sült hordós káposztát, káposztás galuskát, puliszkás káposztát, pörkölt káposztát, káposztasalátát, káposztacikát (gyalult hordós káposzta, húsokhoz savanyúság), fejes hordós káposztát, vörös káposztával töltött paprikát, káposztás bélest, káposztás rétest stb.
A tájfajták alsó leveleik lehullatásával sokszor egészen rendkívüli száraz időszakokat is átvészelnek. Ilyenkor külső torzsájuk hossza megnő. A külső torzsa meghosszabbodása miatt a fejek kialakulásakor a növények a sorban jobbra-balra dőlnek, de ez legfeljebb csak a gépi betakarításukat tenné kissé nehezebbé, erre azonban ezeknél a fajtáknál nem kerül sor.
A széles és kanalasan homorú levelek a reggelre képződött harmatot a növény tövéhez gyűjtik, így is védekezve az aszályos időszak káros következményei ellen. A lombozat erezete viszonylag durva, a fejet háromnál több levél borítja. A fej tömege 2-3 kg, de nem ritka ennek a többszöröse sem. A fej átlagtömege a területtől, a tápanyagellátástól és vízellátástól függ leginkább.
A hajdúsági tájfajták tenyészideje hosszú, esetleg középhosszú. Elsősorban középhosszú téli tárolásra vagy savanyításra valók. A lapított fejűek érés után sem hajlamosak a felrepedésre. A betegségekkel szembeni ellenálló képességük a modern fajtákhoz képest nem versenyképes.
A termőtájhoz tartozó és Nyíregyházától észak-keletre fekvő Demecser környéki káposzta termesztés érzékletes ismertetését találjuk Jeszenszky Árpád (1995) könyvében: "Magját a gazdák kis kertjeikben maguk termesztették. A jól kifejlett káposztát betárolták vagy verembe, halomba rakták. Tavasszal kiültették, kivirágzott, magja beérett, akkor szárastul levágták, megszárították, és a magját kimorzsolták."
A káposztát általában réti, korábban mocsaras-lápos talajban, ún. "püfő" földben termesztették, melynek felülete laza, szinte koromszerű, altalaja nedves volt. Nem öntözték, ez volt az oka, hogy száraz évjáratban keveset termett. A demecseri termőhelyeket tavilápnak, nagy tónak, kolbárdűlőnek hívták, miután ezeken a területeken korábban tavak, mocsarak voltak.
A tárolás rendszerint árokba, barázdákba helyezéssel és földtakarással történt. Ilyen célra a fejeket gyökerestől szedték föl, és vagy a káposztás-, vagy a ház körüli kertben az ekével kihúzott barázdákba helyezték, betakarták 20 cm földdel, és nagyon vigyáztak arra, hogy a földtakarás oldalt se legyen vékonyabb.
A legtöbb káposztatermesztő család savanyítással is foglalkozik, hiszen így sokkal több jövedelemre tehet szert. A kiforrázott és csavaros szorítóval ellátott dézsát ("hordót") megtöltik gyalult és egész ("hasáb") fejekkel, melyekből előbb a torzsát eltávolították. A töltés 20-30 cm-es rétegenként történik. Minden rétegre szórnak sót, szemes borsot (főleg a torzsák helyén lévő lyukba), babérlevelet, köménymagot és kicsi kukoricacsövet vagy sárgarépát színezőnek.
A "nagy kamrába" állítják be a "hordót", 14-16 °C-ra, érés közben egyszer átmossák a szorítódeszkákat és leszűrik a levet. 2-3 hét múlva kész a kellemes zamatú, savanyú káposzta. A deszkák leszorítására sok helyen köveket használnak.
Az első világháborús élelmezési gondok enyhítésére 1916-ban Demecseren egy káposzta-feldolgozó "gyár" kezdte meg működését. 360 földbe süllyesztett betonmedencében savanyították a káposztát, az őszi idényben 3-4-szer is újra megtöltve. A második világháború alatt szárított savanyú káposztát is előállítottak. Itt dolgozták fel a demecseri határ 3-600 hektáros káposztaföldjének termését, de Gégény, Kék és Nagyecsed környékéről is vásároltak alapanyagot.
A Hajdúságban a kisebb körzeteknek saját fajtái alakultak ki, így találkozunk a Nagyecsedi, a Hajdúhadházi, Pallagi lapos, Téglási, Pátrohai, Gégényi és Pallagi gömbölyű stb. fajtanevekkel.
Eredetileg a legtöbb környékbeli tájfajta a sok külső levéllel és lapított, közepesen tömör fejjel rendelkező, régi Braunschweigi fajtából alakult, a táj sajátos éghajlati és talajviszonyaihoz alkalmazkodóan. Ezekből a fajtákból ma már csak kettő szerepel az Országos Mezőgazdasági Minősítő Intézet által összeállított nemzeti fajtajegyzékben, az 1954-ben állami elismerésben részesült Hajdúsági és az 1971-es Pallagi lapos. Mindkettőt a Debreceni Egyetem Agrártudományi Centrum Kertészeti Tanszéke tartja fenn.
A Hajdúhadházi káposztából a híres növénynemesítőnek, Magyar Gyulának (1884-1945) sikerült a többi fajtát messze felülmúló szárazságtűrésűt előállítania.
Hagyományosan Hajdú-Bihar, illetve Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében volt a hazai fejes káposzta termőterületének a közel 20%25-a, de az öntözés nélküli termesztési gyakorlat miatt a termésátlag még az egyébként is kicsi magyarországi átlag 80%-a körül mozgott, így az országos ellátásból részesedése mindössze 12-15%25. Az elmúlt fél évszázadban a fejes káposzta termőterülete - a Duna-Tisza közét kivéve - hozzávetőlegesen egyharmaddal csökkent, s ez a folyamat, sajnos, ezekre a termőtájakra is jellemző volt.
A keleti piac remélt megélénkülése lendületet adhat a nagy hagyományokkal rendelkező és sok családnak megélhetést biztosító káposzta-termesztésnek.
