a Nagykunságban kunsági kötött galuska vagy csimbókos galuska
Szabolcs-Szatmár-Bereg megye, Szatmár; Jász-Nagykun-Szolnok megye, Nagykunság
ízesített tészta
különleges küllemű, ízesített, gyúrt tészta, amely kifőzve laktató levesbetét vagy egytálétel.
A kötött tészta kerek, formás kötéscsomó. Színe a tojásos gyúrt tészta színe. Magassága 1 cm, szélessége a sodratból való leszakítás mértékétől függ, nem előírásos, ízlés szerinti. Átmérője kifőzés után kb. 3-4 cm.
Búza finomliszt, tojás, kevés víz és ízesítőanyagok felhasználásával (só, pirospaprika, bors, hagyma - elsősorban Szatmárban -, zsír vagy olaj) készül.
A lisztes ételek, a tésztafélék fogyasztásában élenjáró szabolcsi, szatmári, beregi és kunsági falvak lakói a tésztafélék, tésztás levesek variációinak kialakításában leleményesek voltak a hajdani szegény korban is. Ezek hagyományaiból őrzött meg sokat a szatmári gazdasszony. A több száz éves ismeretanyagból merít az élelmes szatmári asszony, amikor még ma is szinte heti rendszerességgel "műsorra tűzi" a finom kötött levest, benne a kívánatos kötött tésztát. Hamar elkészült az egyfogásos vacsora, ami laktató és könnyű volt. Gyermek és felnőtt egyaránt kedvelte, kedvére ehetett belőle, nem feküdte meg a gyomrát, de éhen se maradt utána. Az idők során ez a termék nem változott, a kötött tészta állaga, minősége ugyanaz ma is, csak a vele készült leves kapott gazdagabb ízesítést. Az előállítás helye is a régi maradt. A szabolcsi, szatmári, beregi kötött tésztát a Nagykunságban kötött galuska néven ismerik. A lengyel eredetű galuska szavunk először 1683-ban, egy sárospataki iratban szerepel: "Liszt galuskának egy szapu." (TESZ I. 1967. 1021.)
A tiszaháti változatát Ecsedi István írta le: "...tésztát gyúrnak vízzel, tojással, elnyújtják vékonyra. Ekkor serpenyőbe olajat melegítenek, egy fő vereshagymát benne megpirítanak és beletesznek egy késhegy paprikát is. Ezzel az elnyujtott tészta egy részét tollal megkenik, ezt a részt háromszorosan összehajtják, derelyemetszővel megvágják, ebből 20 cm-t elvágnak, megsodorintják és csimbókra kötik." (Ecsedi, 1935. 22.)
Szatmár és a Nagykunság minden falujában századok óta ismerik, és társadalmi rétegződésre való tekintet nélkül majdnem minden házban készítik és fogyasztják a kötött tésztát, illetve a kötött galuskát, elsősorban levesbetétként (kötött leves, kötöttgaluska-leves), de egytálételként is kedvelt. Főleg hétköznapi eledel. Szatmárban éttermekben, üzemi konyhákon, gyermekintézményekben is rendszeresen szerepel az étlapon a kötött leves (olyan zöldségleves, amelybe kötött tésztát főznek).
25 dkg liszthez 2 db tojást és 0,5 dl vizet téve levestésztát gyúrnak. Rövid pihentetés után deszkán nyújtófával kinyújtják. Szatmárban a kinyújtott tésztát megkenik egy jó evőkanál zsíron megfonnyasztott, apróra vágott egy fej vöröshagyma, kiskanálnyi paprika és őrölt bors keverékével. A fűszereket csak akkor teszik bele, ha már levették a hagymás zsírt a lángról. Kanál segítségével a masszát szétkenik a tésztán. A Nagykunságban a tésztát olvasztott zsírral vagy olajjal megkenik, törött borssal, sóval és pirospaprikával megszórják. A megkent tésztát keresztben kétujjnyi széles csíkokra vágják. Csíkonként lazán felsodorják, zsinórszerű sodratot készítenek belőle. Kb. 8 cm-es darabokat leszakítanak a sodratból, és laza csomót kötnek a közepére, majd félreteszik. Fontos, hogy a kötések lazák legyenek, mert főzéskor a tészta megdagad, ehhez hely kell a csomónál. Ezt ismétlik, amíg a tészta elfogy, és a teljes mennyiségből egy-egy kötés, egy-egy csomó lesz. Kunhegyesen a néhány centiméter széles csíkokra vágott tésztát felgöngyölítik, és a közepére egy csomót kötnek. Ebben az esetben a tészta olyan nagy, hogy személyenként egy kerül a levesbe. Felhasználásnál a tésztát fedő alatt, lassú tűznél kb. fél óra alatt puhára főzik. Ezt a tésztafélét nem szokták árusítani. Általában minden alkalomra frisset készítenek. Bár az utóbbi időben előfordult, hogy az elkészített kötött tésztát lefagyasztották, de ez a gyakorlat még nem általános. Ekkor kisebb méretűre készítik, és lefagyasztás előtt zsírpapírra helyezve megszikkasztják.
Előállításának mennyisége nem becsülhető. Önálló termékként való készítésével jelenleg nem foglalkoznak, de a belőle készült étel a falusi turizmus keretein belül és a vendéglői forgalomban mindkét tájegységre jellemző. A Nagykunság egyes falusi szállásadóinál szárított formájából néhány szem celofánba csomagolva vendégköszöntő, illetve vendégbúcsúztató ajándék.
