slambuctészta, tördelt tészta
Hajdú-Bihar megye, Hortobágy
leves-, köret- és csuszatészta
kisodort gyúrt tészta, amelyet nem késsel aprítanak fel, hanem a szárítást követően kézzel, szabálytalan alakúra tördelnek. A hortobágyi pásztorélet elmaradhatatlan élelmiszere.
A lebbencstészta halványsárga színű, szabálytalan alakúra tördelt száraztészta. Ideális méret a néhány tized mm vastagságú, féltenyérnyi nagyság. A tészta állománya főzés után 60- 70%25-kal, legfeljebb azonban kétszeresére megduzzad. A főzés ideje az elkészítési módtól függ. A nagyobb tojástartalmú tészta több vizet vesz fel, így méretnövekedése, duzzadása nagyobb. Búzaliszt, tojás és víz felhasználásával készül.
&filetext7=A liszt, tojás és só összegyúrásából készült főtt tészták egyik csoportját alkotja a lebbencstészta. A magyar paraszti konyha jellegzetes terméke. A lebbencs szavunk is népi eredetű. Kezdetben liszt-víz-só összetételű kemény lepénytésztát jelentett, melyet forró, lapos kőre rálepcsentettek. Ez a száraz, vékony lepénytészta középkori eredetű. Legtovább a magyar nyelvterület legkeletibb részén, a Székelyföldön maradt fenn, egészen a XX. század elejéig. Leforrázva, ízesítővel és zsírzóval fogyasztották. A XIX. század elején a nagy búzatermést betakarító Alföldön népszerűvé váltak az előre elkészített tészták. A nagy tésztaleveleket száradó ruha módjára, rudakra akasztották, alá abroszt tettek, ahová a száradás során magától is lepotyogott és összetöredezett a tészta. Az előregyártást lehetővé tette a tészta technológiája:
a nagy sikértartalmú búzalisztnek a tojással történő összegyúrása és vékonyra elnyújtása. A helyi éghajlat - aszályos nyár - is kedvező a tészta természetes száradásához és hosszú ideig való tárolásához. Ennek következtében a Székelyföldről átvett terminológia az Alföldön az Itália felől terjedő tésztakultúrával találkozva kialakított egy sajátos, előre elkészített tésztafélét, a lebbencset. A lebbencsből készített leveseket és fűszerezett, saját levében főtt, sűrű ételeket a parasztok nagyon gyakran, de főleg a nyári időszakban hétköznapi ételként fogyasztották. A férfiak és a pásztorok is készítették, nyílt tűzön bográcsban. A tésztát pirítva vagy anélkül öntötték fel vízzel. 1840-ből származnak írásos források ilyen ételkategóriákról, így a lebbencstésztáról. Népszerűsége miatt ezekhez az ételekhez tavasz végén és nyár elején a háziasszonyok nagy mennyiségben előre elkészítették a lebbencstésztát. A főtt tésztaétel már inkább a városi kézművesek étrendjében szerepelt. A kétféle ételből (leves és második) álló étrend második fogása lett. A XX. század elejétől vált népszerűvé, túrós csusza név alatt, melyet halászlé után illik tálalni a magyaros jellegű ételeket kínáló éttermekben.
Leves, tésztakása és kifőtt tészta (pl. túrós csusza) készítésére egyaránt használták és használják. A nagyobb tésztadarabokat felhasználás előtt a kívánt méretűre tördelik kézzel, ezt követően készítik el a recept szerinti ételt, például a tésztakását, ami pépes étel, amely főtt tésztát is tartalmaz. Jellegzetes képviselője a slambuc, amelynek készítésénél zsíron vagy szalonnazsíron megpirítják a lebbencset, majd kevés vízzel feleresztik, sózzák, pirospaprikázzák és megtisztított burgonyát tesznek hozzá. Mire megpuhul, el kell főnie a levét. Bográcsban készítve az igazi. Az alföldi paraszti konyháról, elsősorban a Hortobágy területéről terjedt el és vált az idők folyamán a magyar gasztronómiai kultúra részévé. A hétköznapi étkezéseket változatossá teszi. Ma kézi gyártású lebbencstészta csak piacon kapható, általában 200-250 g-os kiszerelésben, celofán- vagy műanyag tasakba csomagolva. Jó minűségű üzemi előállítása megoldott. Saját fogyasztásra való készítése a mai háztartásokban nem jellemző. A termékből készített ételekhez érzelmileg jobban kötődő, még munkaképes idősebb korosztály szánja rá idejét, erejét házi készítésére. Ismertsége, forgalmazása az egész országra kiterjed.
Kézi készítésű lebbencs: 1 kg finomliszthez 4-10 tojást és szükség szerint vizet adva kemény gyúrt tésztát készítenek, melyet alaposan kidolgoznak, "hólyagosra" gyúrnak. Sodrófával szép kerek levelekre nyújtják, kb. 0,4-0,6 mm vastagságra. Ma a készítők néhány napig vászon- vagy pamutabroszra kiterítve szobában vagy szabadban, árnyékos helyen kb. 13-14%25 nedvességtartalomra szárítják, közben többször megforgatják, majd kézzel összetördelik és ritka szövésű textíliából készült zsákokban tárolják. Műanyag vagy celofántasakban forgalmazzák.
Gépi készítésű lebbencs: 8 tojásos tésztát kevernek géppel, melyből laptésztát préselnek. Vágólapon 50 x 50 cm nagyságú darabokra vágják. Szárítótálcán lapban szárítják 12-14 órán keresztül, 60-70 °C-on, 12-13%25 nedvességtartalomra. Kézzel szabálytalan alakúra tördelik. 250 g-onként csomagolják kézi beméréssel, műanyag fóliába.
Közfogyasztásra elsősorban őstermelők gyártják. Kapacitásuk néhány kg hetente. Számuk felmérése az egész régióban - nyilvántartás hiányában - lehetetlen. Debrecen környékén 15- 20 őstermelő található. A termék készítésének szezonja elsősorban a tavasz és a nyár, amikor olcsó a tojás és jól szárad a tészta. A gépi lebbencs előállítása megoldott, de kevés üzem gyártja, mivel munkaigényes. A csomagolásnál, szállításnál nagyobb figyelmet igényel, mint az egyéb tészták (vigyázni kell arra, hogy ne legyen törmelékes). A többletmunkát nem lehet az árban érvényesíteni.
