lúdgége, bordás tészta, csiga
Dél-Alföld
aprótészta
csigára emlékeztető alakú, apró méretű, kézzel készített, mutatós, ünnepi levesbetét. Időigényes készítése miatt a készítés és a felhasználás többnyire elválik: megszárítva tárolták a múltban is.
A csigatészta halványsárga színű, kb. 10-15 mm hosszú, csigára emlékeztető alakú, kívülről rovátkolt száraztészta. Mérete főzéskor minimum kétszeresére nő. Állománya rugalmas, nem lágyul el, nem fő szét.
Búzaliszt és tojás felhasználásával készül.
A csigatésztából készült leves, vagyis a tyúkhúslevesben főzött csigatészta az ünnepi alkalmak híres étele volt a XVII. századtól, de még napjainkban is az. Ezzel a tésztafajtával is megkülönböztették a dolgos hétköznapokat a paraszti háztartásokban. Az asszonyok az év többi napján általában metéltet, kockatésztát, zabkockát, reszelt tésztát, pacalt, esetleg csombéknak is nevezett (belsejében hagymás zsírral megkent) kötött tésztát, füles tésztát (négyzet alakú tészta középen összecsípve), babszemnyire aprított és főleg a bablevesbe főzött vagdalt darát, a főleg gombalevesben használt csípdelt darát, négyszögletes eperlevelet, széles csíkot vagy lebbencset főztek a levesbe. De a nagy családi, vallási ünnepek és a disznótor alkalmával készített tyúkhúslevesbe csigatésztát főztek.
A tésztaformát a XVIII. század végén lúdgégének (1774), bordás tésztának (1795) és csigának (1803) nevezték. Mivel a XVIII. századból nincsen magyarországi szakácskönyv, nem lehet tudni, milyen tésztaforma volt az ugyancsak csigának nevezett nürnbergi tészta. A csigatészta magyarországi fejlődésű forma lehet.
A csigatészta készítése az ünnepnapokat megelőző társas, vidám munkaalkalom volt. Elsősorban a lányok és az asszonyok közös munkáját, közösségi életük egyik sajátos színterét jelentette. Az asszonyok a monoton munka közben beszélgettek, tréfálkoztak, néha énekeltek - és nem is kevés bort ittak, ezért a csigalevest "drága ételnek" tartották. Estére a fiúk, férfiak is megérkeztek, és vidám összejövetelben végződött a közös munka.
A csigatészta készítéséhez általában szövőborda darabot használtak. De ismertek a szerelmi ajándékként adott, sűrű bordázatú, fazekasok által készített cserép-, vagy a fából faragott csigacsináló táblácskák is. Általában ma már a múzeumi gyűjteményeket gyarapítják ezek a kis eszközök, amelyek korábban a konyhai szekrény valamelyik fiókjában, az asztalfiában vagy a komód felső fiókjában voltak megtalálhatók. A legkorábbi példány 1782-ből, Debrecenből ismert. Tésztasodrásra a 8-12 cm hosszú, 6-10 cm széles, finoman bordázott felület szolgált.
A csigacsinálót sokszor a fiatal, ügyes kezű legények faragták kedvesüknek, gazdagon díszítve. Így ezek közül nem egy népművészeti értékkel bír, igényes, kézi munka, a szerelmi ajándékokra jellemző virág- vagy növényornamentikával, a kedves nevével vagy monogramjával, esetleg évszámmal.
Csigatésztát főleg az Alföldön készítettek. Aprólékos munkával állították elő az összesodrott tésztát. A monoton, unalmas munkát színesebbé tette a társas összejövetel. A jó búzalisztből gyúrt, vékonyra kisodort tésztából apró rombusz alakú darabkákat vágtak, ezeket egyenként szövőbordára vagy a fából faragott, ún. csigacsinálóra fektették, és orsónyéllel vagy külön erre a célra készült fa-, esetleg fémpenderítővel feltekerték.
Egy-egy ünnepi étkezéshez sok kellett az aprólékos munkával készített tésztából. Az Alföldön a szegényebb asszonyok foglalkoztak nagyobb mennyiségű csigatészta-készítéssel és -árusítással. Manapság ismét kezd divatba jönni; nagyobb ünnepek előtt a budapesti aluljárókban idős, nyugdíjas asszonyok árulják a szép levestésztát városi, elfoglalt, rohanó asszonytársaiknak. Nem egy mai esküvőn ismét feltálalják a csigatésztás tyúkhúslevest.
Amennyiben a menyasszony vidéki, az otthoni ismerős öregasszonyok és a rokonok még ma is összeállnak, hogy a fővárosba szakadt fiatal családtagjuknak - ha már nagy esküvőt és lakodalmat nem is ül, de a nagyvárosi forgatagban - a szokásos lakodalmi menüsorból legalább a csigatésztás húslevesben része lehessen. A sok apró tészta - mint megannyi apró pénz - a lencséhez hasonlóan a gazdagság szimbóluma is.
A csigatészta az ünnepi tyúkhúsleves levesbetétje, a hagyományos esküvői menü elképzelhetetlen nélküle. A frissen készített csigát éppen csak fel kell főzni és hagyni kell állni. A szárított tészta főzés ideje 8-10 perc. A falusi háziasszony még készít otthon csigatésztát, de a városokban már nem "pazarolják" vele az időt, a piacon veszik meg ezt a jellegzetes, kedvelt és országosan ismert levestésztát. Lakodalom előtt egy héttel még ma is kalákában, közösen készítik a csigát, elsősorban az alföldi falvakban. A kézi gyártású csigatészta csak a piacon kapható, általában 200-250 g-os kiszerelésben, átlátszó műanyag tasakba vagy celofánba csomagolva.
A csigatészta "tiszta tojásos", gyúrt tészta. A hagyományos, kézi készítésnél a jó minőségű búzaliszthez annyi tojást adnak, amennyit felvesz, vizet nem vagy alig adnak hozzá. Rendszerint 1 kg liszthez 10 tojást kell venni. A tésztát kézzel alaposan kidolgozzák, "hólyagosra" gyúrják. A tészta állománya lágyabb, mint más alakzatú (hosszú metélt, kocka stb.) levestészták esetében. Erre a tészta alakíthatósága miatt van szükség. A tésztát sodrófával szép kerek levelekre nyújtják, kb. 0,5 mm vastagságra. Ezt követően éles késsel mintegy 2 cm2 nagyságú, szabályos négyzet vagy rombusz alakra vágják. A kis tésztalapokat egyenként szövőbordára vagy fából készült, bordázott csigacsinálóra fektetik, és orsónyéllel vagy egy erre a célra készült fa- vagy fémpenderítővel (pl. kerékpárküllővel) a tészta csücskénél kezdve feltekerik. Ahhoz, hogy a bordázás létrejöjjön, a csavarást megfelelő nyomóerővel kell végezni. Ez a nyomóerő biztosítja, hogy a csigatészta főzés alkalmával sem nyílik széjjel. A vékonyra nyújtott tészta gyorsan szárad, törik, ezért kell a gyors feltekeréshez a sok kéz. Abroszra terítve szikkasztják, mielőtt belefőzik a húslevesbe. Ha nagyobb mennyiséget készítenek, néhány napig vászon- vagy pamutabroszra kiterítve, szobában vagy szabadban, árnyékos helyen szárítják (kb. 13-14%25 nedvességtartalomra), többször átkeverik, majd ritka szövésű textíliából készült zsákokban tárolják. Piaci értékesítéshez átlátszó zacskókba csomagolják.
Ma kisüzemekben magyar szabadalom alapján gyártanak a lakodalmas csigatésztához hasonló tésztát. Az üzemi száraztészta-gyártásnak megfelelően tésztát készítenek, melyet matricán préselnek keresztül. Az így nyert csőtészta külső részére adapterrel menetbordákat sajtolnak, amely ezzel szabályos, spirálmintás henger lesz. A hengert ferdén darabolják fel, ezért nagyon hasonlít a kézi gyártású csigatésztára. Szárítása meleg levegővel, 60-70 °C-on, 15-18 órán keresztül történik. Minősége nem egyezik meg a hagyományos, kézi készítésű csigatésztáéval.
Közfogyasztásra elsősorban az őstermelők gyártják. Kapacitásuk néhány kg hetente. Számuk felmérése az egész régióban - nyilvántartásuk híján - lehetetlen.
Debrecen környékén 15-20 őstermelő található. A tészta készítésének a szezonja elsősorban a tavasz és a nyár, amikor olcsó a tojás és jól szárad a tészta.
