Tarhonya
(kézi tarhonya, az 1 kg liszthez felhasznált tojásszám szerint 2, 4, 6 és 8 tojásos; méret szerint öregtarhonya (5-7 mm) és aprótarhonya (2-4 mm)
Cimkék: tarhonya, öregtarhonya, kézi tarhonya, száraztészta.
Bács-Kiskun, Békés és Csongrád megye, Szeged és környéke
Méretéből és alakjából adódóan rágást alig igénylő, kellemes ízű száraztészta. Köret, egytálétel, leves készítésére egyaránt alkalmas. A paraszti étkezésből közfogyasztásba került.
A tarhonya 2-7 mm átmérőjű, kissé egyenetlen méretű, kásaszerű szemcsékből álló, tojástartalomtól függően gyengén vagy erősebben sárga színű, apró száraztésztaforma. (Újabban a szép sárga színt természetes eredetű ß-karotinnal fokozzák.)
A tésztaszemek főzés hatására eredeti térfogatuknak kb. háromszorosára duzzadnak. Ekkor felületük enyhén csúszós, állományuk ruganyos.
A tarhonyát búzaliszt, tojás, víz, só felhasználásával készítik. Egy kg liszthez általában 2, 4, 6 vagy 8 tojást használnak fel, ez utóbbi esetben víz adagolása már nem szükséges.
A szegények és a mezőn, földeken dolgozók fogyasztottak tarhonyából gyorsan készíthető ételeket. A tarhonyát a török hódoltsággal ismerte meg Magyarország, egy XVI. századi szakácskönyvben említik először. 1600 körüli adatot már Radvánszky Béla is idéz: "...az húsat rakd az tálban, három vagy négy szeletet is alája, az tarhonyáját is kiszedjed az tálból, főképen mikor ujságúl vagyon s felül rakjad az húsára..." A XVIII. század végétől folyamatosan készítették és fogyasztották, elsősorban az Alföldön. Az alföldi tarhonyát tarhonya néven a XVIII. század második felében írták le. 1788-ban Dugonics András említette, majd 1793-ban Gvadányi, egy budai nótárius viszontagságos utazását rögzítve. 1794-ben a makói Farkas András mint jellegzetes alföldi tészta kásaételt említette. A későbbiekben is a vidék speciális terméke maradt. Évente néhány alkalommal, nagyobb mennyiségben gyúrták és szárították, így felhasználásáig, akár hosszabb ideig is, tárolhatták. A kicsi, gömbölyű tarhonya előállításához különböző szitaszövetet, rostát használtak fel.
A tarhonya a középkori böjti tésztakásák, a gombóták utódja, ugyanis akkoriban még a gyúrt és metélt főtt tészták, gombócok nem voltak jelen a magyarországi étkezésben.
Szeged híres központja volt az Alföldön elterjedt, háziiparszerű tarhonyakészítésnek és az ebből kifejlődő kereskedelmi tevékenységnek. Az 1800-as évek végén évente 1000 mázsánál lényegesen több tarhonyát készítettek Szegeden; '96-ban és '97-ben például 1600, illetve 1800 mázsát. Ezt a mennyiséget jórészt lakossági igények kielégítésére értékesítették, de ezt fogyasztotta a hadsereg is, a kórházi, a gyári és a börtönkonyhák is ebből vásároltak.
A szó első szegedi magyarázója Nátly József. "Morzsolt száraztészta, amely esztendőről-esztendőre eláll, kivált, ha tojással készíttetik és száraz helyen tartatik, nem pedig savanyú tejjel készült étel." A szegedi polgárok számára "tarhonyásasszony" néven emlegetett, szegény sorsú asszonyok készítették alkalmanként az egy évre elegendő mennyiséget. Egyik-másik ilyen asszonynak "szakmai" híre volt.
A tarhonya napjainkra az egész országban elterjedt, és az előállítás technológiája is változott. A gépi tarhonyát extrudálással készítik, sokkal termelékenyebben, mint a kézit, de ez az alföldiek szemében nem vált egyenértékűvé ősével.
A paraszti táplálkozásban önálló ételnek számított az ún. öregtarhonya, a keménytarhonya, a sűrűtarhonya és a pirított tarhonya. A különböző formában elkészített tarhonya az Alföld népesebb városaiból messze földre eljáró, vándor életet élő kubikosok jellegzetes étele volt a paprikás meg a gulyáshús mellett.
A XIX. században a polgári háztartásokban is elterjedt, felhasználása az egész országban azóta is népszerű. Az apró szemű tarhonyát tejben megfőzve, édesítve is fogyasztották és fogyasztják. Zsírban pirítva, majd megfőzve köretként, magában tejföllel, túróval is készítik. Levesbetétként is használják. Fontos kelléke az Alföldön elterjedt, hús nélküli, esetleg kolbászos, gulyás jellegű krumplis tarhonyának.
Leggyakrabban az egyszerűen elkészíthető, pörkölt mellé köretként kiváló pörkölt (pirított) tarhonyát fogyasztják. Ehhez két fő számára egy csésze nagy szemű tarhonyát zsíron vagy olajon egyenletes zsemleszínűre pirítanak, majd két csésze vízzel feleresztik. Fedő alatt, lassú tűzön főzik, míg a teljes vízmennyiséget felszívja. Sóval ízesítik. A főzés vége felé apró kockára vágott friss zöldpaprikát tesznek bele.
Szellős helyen sokáig, akár évekig is eláll, gyorsan készíthető, és magas szénhidráttartalma miatt nagyon tápláló.
A búzalisztet a "tarhonyacsináló" fateknőbe (mely jellemzően egy törzsből vájt volt) szitálták. A kívánatos mennyiségű tojást - 1 kg liszthez 2-6 db-ot - egy tálba ütötték, és 8 tojásnyira vízzel kiegészítették. Megsózták és egyenletesen elkeverték. A tojásból a lisztre kézzel, apránként csurgatva-csepegtetve locsoltak. Minden marék tojás után a cseppeket liszttel betakarták, gömbölyítő mozdulatokkal formázták az újabb és újabb szemeket. Mire a tojáslé elfogyott, a tésztaszemcsék nagyjából kialakultak. A félig kész tarhonyát kb. 5 mm lyukbőségű tarhonyacsináló rostán átrostálták, a túl nagy szemeket átnyomkodva felaprították. Szeged környéként 5-ös, míg az Alföld többi részén 4,5-es lyuknagyságú rostát használtak. A túl apró részt kb. 2 mm lyukbőségű, finom rostával szintén elkülönítették, kevés tojáslével megnedvesítették, és gömbölyítő mozdulatokkal nagyobb szemekké egyesítették. A megfelelő méretű félkész tarhonyát ezután gyúrótáblán, tojáslével kissé megnedvesített tenyérrel tovább gömbölyítették. A tésztaszemek szabályos, egyenletes formája nagymértékben függött az előállító igényességétől, gondosságától, gyakorlottságától. A kész tarhonyát a szabadban, szellős helyen szárították. A megszáradt tésztát rostán méret szerint szétválasztották, majd felhasználásig vászonzacskóban tárolták. A házi tarhonyát - évente kétszer-háromszor - hosszabb időre előre elkészítik. Az alföldi városokban és falvakban még az 1970-es években is voltak tarhonyásasszonyok (néhol talán ma is vannak), akik nyaranta megrendelésre, 5-10 kg-os tételekben készítettek tarhonyát családoknak. A tarhonya annál jobb minőségű, minél több tojást tartalmaz, de a kizárólag tojással, víz hozzáadása nélkül készült változat (8 tojásos) nehezen fő meg, túlságosan kemény marad.
A fentiekben leírt módszer munkaigényes, ezért az igen keményre gyúrt tésztát reszelővel, majd rostán keresztül aprítják. Egyes helyeken, pl. Vas megyében, egyszerűsítve az eredeti technológiát, a kemény tésztát gyúródeszkán szapora késcsapásokkal aprózzák fel megfelelő méretűre.
Az 1960-as évektől, a száraztésztaipar fellendülésével, extrudálással állítanak elő gépi tarhonyát 2 és 4 tojásos változatban. A fogyasztói igények hatására azonban a 80-as évek közepétől a száraztészta-készítő kisiparosok, vállalkozók jóvoltából ismét megjelent a kézi tarhonya, immár kereskedelmi forgalomban is.
Az eredeti szegedi tarhonyát 20-25 tészta-készítő vállalkozás gyártja egész évben, kisüzemi formában. A falusi háztartásokban saját célra vagy piacon történő értékesítésre nyári időszakban készítik.
Az ország más területein a XX. század utolsó két évtizedében, a megélénkült vállalkozói kedv következtében beindult tésztakészítő vállalkozások szintén terméklistájukra vették a kézi tarhonyát.
Termelése ma a dél-alföldi régióban évente 50-60 tonnára becsülhető. Tarhonya szinte minden élelmiszer-értékesítő helyen, általában 200 vagy 250 g-os csomagokban, többnyire piros vagy piros és zöld feliratú celofánzacskóban kapható.
