SÜTŐIPARI TERMÉKEK
RONGYOS KIFLI
svájci kifli
Pest megye, Budapest
leveles tésztájú péksütemény
A tészta réteges bélzetét különleges technikával, a kifagyasztott apróra darabolt zsiradék - vaj, esetleg margarin - tésztába hajtogatásával érik el.
A rongyos kifli patkó alakú, mintegy 8-10 cm hosszú, középen 3-3,5 cm átmérőjű, 32-36 g tömegű sütemény, felületén a sodrás nyomai határozottan felismerhetők. Felületének színe eredetileg világosbarna, de a fogyasztás idején a porcukortól fehér. Bélzete sárgásfehér, laza, enyhén réteges, foszlós szerkezetű, nagy lyukacsos. Íze, különösen, ha vajjal készül, nagyon kellemesen aromás.
Búza finomliszt, lisztre számított 30% tej (újabban 3% tejpor), 30% vaj (újabban margarin), 12% cukor, 5% élesztő és 0,95% só felhasználásával készül.
A rongyos kifli ma is kedvelt péksüteményünk. A termék vajastésztából készül, amelynek leírását először Cziffray István 1840-ben megjelent Magyar Nemzeti Szakácskönyvében olvashatjuk: "Tégy fél font lisztet deszkára, sózd meg, s oszd el két részre, egyik feléből csinálj egy kevéssé kemény tésztát, gyúrd a kezeddel mind addig, míg apró hólyagokat nem mutat, aztán csinálj belőle czipót, s kendővel betakarván hagyd egy ideig állani, a lisztnek másik feléből végy el annyit, a mennyi a lisztezésre szükséges, a többit pedig a közepébe tedd, vajjal mind addig gyúrd, míg a liszt a vajjal egészen öszve nem vegyül nyomd el azután laposra, továbbá nyújtsd ki késfoknyi vastagságra, tedd a vajat a közepébe, borítsd össze a tésztát négy felől, s nyújtsd el olly vékonyra, a millyenre csak lehet, borítsd ismét azon felén öszve, a mellyiken előbb, tedd híves helyre, s hagyd fertály óráig állani nyújtsd el ismét, és így háromszor, negyedszer végre, tetszésed szerint használhatod." (Czifray, 1840. 337.)
A rongyos kifli eredetileg töltelék nélküli péksütemény, a XIX. század végétől azonban, a szakácskönyvek tanúsága szerint, egyre gyakrabban készítették sonkás töltelékkel is. Egy a XX. század eleji recepteket tartalmazó szakácskönyv így írja le a rongyos kifli mintájára készült sonkás kifli készítését: "Gyúró deszkán 14 dkg kemény vajból, 21 dkg finom lisztből, kevés sóból, két evőkanálnyi tejfölből és egy egész tojásból kézzel tésztát gyúrunk, lehető vékonyra kinyújtjuk, és akkor újra összehajtjuk, mint a vajastésztánál szokás egy órára hűvös helyre tesszük, azután egész vékonyra kinyújtjuk, gömbölyű fánkfúróval kiszúrjuk, finomra vagdalt sonkával megtöltjük, kis kifliket készítünk belőle, vajjal kikent pléhre tesszük, tojással kétszer bekenjük és forró sütőben megsütjük." (Nagyanyáink receptjei, 1983. 134.)
A rongyos kifli nagyüzemi termelését elsőként Hódmezővásárhelyen vezették be. A gépi osztás és sodrási technológia azonban nem adott változatlan termékminőséget, ezért a rongyos kifli a kis pékségek terméke maradt.
Az 1920-30-as években Budapest nevezetes volt kávéházairól. A rongyos kifli a leghíresebb kávézók kedvelt reggelizősüteménye volt. A terméket mára a könnyebben előállítható croissant szinte teljesen kiszorította.
Jellegzetesen reggelihez való sütemény. Különösen kakaóhoz, tejes kávéhoz kiváló. Frissen a legízletesebb, de kellemes ízét, puha bélzetét sokáig megőrzi. Háztartásokban is készíthető, de ritkán és inkább csak az idősebbek sütik ezt az odafigyelést és gyakorlatot igénylő süteményt.
Búzaliszt, tej, élesztő, só és cukor felhasználásával lágy, hűvös tésztát készítenek, melyet hűs helyen pihentetnek. Az érett és jól nyújtható tésztát elnyújtják, és az előzetesen kifagyasztott vajat vagy margarint kis csomókban a tészta felére helyezik (egyes háztartásokban a vajat rágyalulták, esetleg nagy lyukú reszelőn ráreszelték a tésztára), majd a másik felét ráhajtják. Pihentetéssel egybekötve ezt a nyújtás-áthajtás műveletet 3-4 alkalommal megismétlik, közben a tésztát - ismétlődő előnyújtások és hajtogatások folytán - szükségszerűen rétegessé teszik. A kellő mértékben érett és rétegelt tésztát 0,5-1 cm vastag lappá nyújtják, és e lapból egyenként 42 g súlyú, háromszög alakú lapocskákat vágnak ki. A rongyos kifli tésztáját nem szabad osztógéppel feladni. A tésztalapocskákat kézzel a háromszög csúcsa felé haladva felsodorják és patkó alakúra hajlítva, sütőlemezre helyezik.
Kb. 50 percig szobahőmérsékleten kelesztik, majd 230-250 °C-on 12-14 percig, gőzzel telített térben sütik. A kihűlt rongyos kifli felületét porcukorral szórják be.
Régen a terméket annyira lágy tésztából készítették, hogy csak zsákdarabon tudták felsodorni. Innen kapta találó nevét is.
A rongyos kifli csak kézzel gyártható, ezért a péküzemekben a géppel készíthető croissant szinte teljesen kiszorította. A kávéházak ismételt megjelenésének folyamata elindult. Jó üzleti fogás lehetne az egykor oly kedvelt, jellegzetes kávéházi péksütemény újbóli gyártásának megkezdése.
