SÜTŐIPARI TERMÉKEK
PACSNI
lapos vajas, pasztrána
Pest megye
péksütemény
finom, ropogós, a szokásos leveles tésztákhoz képest lényegesen kisebb zsírtartalmú, mégis leveles szerkezetű péksütemény.
A pacsni hosszúkás, 13-15 cm hosszú, 3-4 cm széles, 28-30 g tömegű, lapos termék. A végei szélesebbek, a közepén keskenyedő (baba-piskótára emlékeztető) alakú. Felülete egyenetlenül domborodó, fényes, barázdált, világosbarna színű. Bélzete laza, nagy lyukacsú, enyhén leveles szerkezetű, kellemes, édeskés ízű. A héj és a bélzet mennyiségi aránya erősen a héj javára tolódik el, ettől kellemesen ropogós.
Összetétel: finomliszt, tejpor (korábban tej), lisztre számított 16%25 margarin, cukor, élesztő, só.
A hagyományos összetételt - mint arra a termék neve is utal - vaj felhasználása jellemezte, de 1966 közepétől, amikor a margaringyártás ugrásszerűen megnövekedett és elkezdődött az ipari tömbmargarin forgalmazása, fokozatosan háttérbe szorult, és iparilag főleg margarinnal készítik.
Magyarországon a sütőipari termékek készítésének évszázados hagyományai vannak. A második világháború alatt és az azt követő szűkös esztendőkben jó néhány közkedvelt termék készítése elmaradt, s csak az államosítás után kezdték meg újbóli előállításukat. Ilyen termék volt a nyújtott, leveles tésztából készült, hosszúkás formájú pasztrána is. A termék elnevezése olasz eredetű, amit 1958-ban a német eredetű pacsni váltott fel. Magyar megnevezése, a lapos vajas egészen új keletű, de nem ment át igazán a köztudatba, ma is gyakoribb a pacsni szó használata. A pasztrána nagyüzemi gyártását először Budapesten, a Százados úti kenyérgyárban kezdték meg. A kézi osztást gépesítő technológia azonban nem vált be, így a termék a kis pékségek kézi terméke maradt.
A tésztát mindössze 16% zsiradék hozzáadásával készítik, ezért határesetet képez az egyszerű vajastészták és a félvajas leveles tészták között. Ennek ellenére a pacsni mégis a nehéz vajastészták sorába tartozik, mivel a vaj nagyobb részét nem a dagasztáskor adják hozzá, hanem választóanyagként a tésztarétegek között helyezik el.
Önmagában kellemes, ropogós, finom péksüteményként egész nap fogyasztható. Kávé vagy tea mellé kiváló reggeli vagy uzsonna. Az 1960-70-es évek nagyvárosi tejivóinak egyik legkedveltebb terméke volt. Mozgó árusok piacokon, mozikban, sportversenyeken kínálták, hamarosan ismertté vált az egész országban. A kézimunka-igényes előállítás miatt a kenyér- és péksüteménygyártás nagyüzemi technológiájának bevezetésével a termék előállítása - annak ellenére, hogy a fogyasztók kedvelték és ismerték - erősen háttérbe szorult. A 25-30 évnél idősebbek emlékezetében azonban a
pacsni ma is elevenen él. Jelenleg elsősorban a kisebb pékségek tartják választékukon az ország egész területén, forgalma kismértékben növekszik.
A finomliszt, tej vagy tejpor, élesztő, cukor és só felhasználásával lágy tésztát készítenek. A jól formázható, érett tésztát kb. 3-5 cm vastagra ellapítják a pacsnigyártásra jellemző, egyedi technológiai eljárással, a lehűtött vaj vagy margarin harmadát ráreszelik, majd gondosan beburkolják a tésztával (visszahajtják rá a tésztát). Ezt a műveletet háromszor ismétlik, közben 30-30 percig pihentetik, miközben az összes zsiradékot beledolgozzák. Nagyon fontos, hogy a tészta mindvégig hideg maradjon.
A jól beérett tésztát 37 g tömegű darabokra csípik ki kézzel, ügyelve arra, hogy a zsiradékdarabok mindig legyenek beburkolva. A kicsípett tésztadarabokat egyenletes távolságokban zsírozatlan sütőlemezre rakják.
A tészta alakítását - pihentetés után - tulajdonképpen a sütőlemezen végzik, ahol az egyenletes távolságban elhelyezett, szabálytalan idomú darabokat mindkét kéz három-három ujjával széthúzzák, megnyújtják. Az alakítás előtti pihentetési idő nagyon lényeges, mert a pihentetés nélkül alakított pacsnitészta már a kelesztés alatt elvesztené alakját, összezsugorodna. Sütőlemezen kelesztik előbb hideg, később meleg és nedves levegőjű helyiségben. A félkész termék felületét közvetlenül a sütés előtt vizes kefével megnedvesítik. Gőzzel telített kemencében sütik. A kemence hőmérséklete nem lehet alacsonyabb 230 °C-nál, de magasabb sem 250 °C-nál. Csomagolatlanul, darabáruként kerül forgalmazásra, általában a pékségek szaküzleteiben.
A termelés mennyisége évente 30-40 ezer darabra becsülhető a régióban, ahol 3-4 pékség gyártja (számuk pontosan nem határozható meg, mert az utóbbi néhány évben újra felfedezték a már majdnem feledésbe ment terméket). Egyre több kisebb sütőüzem termeli a fogyasztók legnagyobb örömére.
