Rétes
(töltelékes péksütemény, kész rétes)
Cimkék: húzott rétes, magyar rétes, sütemény, túrós, meggyes, káposztás rétes
Nyugat-Dunántúl
Hajszálvékonyra húzott, semleges ízű, ropogós tésztarétegek között különböző édes vagy sós töltelékkel gazdagon töltött sütemény.
Általában porcukorral behintett felületű, 8-10 dkg tömegű, rombusz alakú szelet sütemény. Tölteléke a hártyavékonyságú, réteges szerkezetű, ropogós állományú sült tészta között foglal helyet. Íze és illata a felhasznált töltelékre jellemző, kellemes, intenzív.
Ajánlott összetevők (hagyományos rétestészta):
liszt 60 dkg
zsír 8 dkg
só 1 dkg
ecet (20%25-os) 10 ml
tojás 1 db
víz 2,5 dl
A rétestészta készítéséhez - receptektől függően - tejet, tejfölt, vajat is felhasználhatnak.
Az üzemi módon készülő réteslap
Világossárgába hajló, lisztszínű, tiszta, lisztes illatú, sima, egybefüggő felületű, a keményítőpor szemcséitől lisztes tapintású, enyhén nyirkos felületű, hajszálvékony vastagságú, általában 40 x 40 cm nagyságú lap. Négy vagy hat lap többszörösen, mintegy 5-8 cm széles csíkra összehajtogatva, műanyag fóliába csomagolva kerül forgalomba. A lapok szétbontáskor nem töredezhetnek.
Az üzemi módon készülő réteslap hozzávalói gyártónként eltérőek. Általában az állomány kialakításához és a géppel való nyújtás igénybevételéhez a szokásos hozzávalókon kívül egyéb komponensek adagolása is szükséges.
Példa az összetételre: BL 80 liszt, víz, kukoricakeményítő, étolaj, keményítőszörp, glutén, só, lecitin.
A hűtve több hétig elálló réteslaphoz káliumszorbátot is felhasználnak.
A termék neve a "réteges" melléknévből képzett főnévi forma, ami a készítésére utal. Eredetileg töltelék nélküli, sok tésztarétegből álló készítmény volt. Kisbán Eszter professzor asszony kutatásai szerint a kora újkori formája a legújabb koritól jelentősen különbözött, az utóbbi készítéséhez sikérdús búzalisztet használtak fel. Kedveltségét, főleg a túrós töltelékű rétesét, több népi szólásmondás is tanúsítja. Olyan idő van, mint a túros rétes = nagyon jó idő van, nem szereti a túrós rétest = ártatlannak tetteti magát. A réteshez speciális paraszti eszköz, edénytípus is tartozott több helyen, így Kecelen, a Duna-Tisza közén külön lapos fenekű réteses tálat tartottak. A gyengébb minőségű lisztet tojással javították fel, ami a tészta húzhatóságát biztosította. Így volt lehetséges a több rétegű, elnyújtott, vajjal megkent réteges tészta készítése pl. a XVI. században, amikor 10-12 réteget is egymásra raktak. Ennek leírását a Zrínyi-szakácskönyv is megőrizte az utókornak. Ez a fajta rétes kisebb darabokra vágva kemencében sült meg, és cukorral megszórva tálalták. Hasonló sokrétegű sütemény készült töltelékkel is, amit rétes bélesnek hívtak egy 1590 körüli adat alapján, vagy rétestortának, amire 1662-ből van bizonyítékunk. A XVI. század végén a német területeken is ismert volt a szakácskönyvek ún. magyar rétes tortája, amit a magát magyar származásúnak valló Max Rumpolt ajánlott a császári-királyi asztalokra.
A XVIII. századtól változás következett be a rétes készítésében, sütésében. A változatlan összetételű rétestésztát ekkortól az asztalon kézzel húzták ki hártyavékonyra, tölteléket tettek rá, és az abrosz felemelgetésével, ügyesen irányítva göngyölték fel a rétest a tölteléke körül. Kerek tepsibe téve vagy csigavonalban sütötték ki.
A parasztasszonyok ún. parasztrétest sütöttek. 1794-ben egy keceli asszony készített ilyet egy gyermekágyas asszonynak, akinek paszitába (keresztelőbe) vitte. Ez a tésztasütés és a gyermekágyas ajándékozás a XX. század elejéig szokásban maradt. 1793-ban Gvadányi József Rontó Pál nagyszabású keresztelői lakomájára készített káposztás rétest. Kiss Bálint gazdálkodó, mintagazda hírében álló szentesi református lelkész is megfigyelte a szentesi lakodalmakban a rétes készítését és a réteskészítő asszonyok munkáját a XIX. század első harmadában. De a rétes legújabb kori, hártyaszerűen vékony tésztakészítése országosan Makóról, Heves megyéből és Dunaföldvárról is ismert. Hódmezővásárhelyen 1868-ból már új esztendei rétesről is tudunk, amivel a béreseket, cselédeket köszöntötték a gazda házánál, és amit az Alföldön kitoló rétesnek neveztek a XX. században. A XIX. század végétől, a XX. század elejétől a bánkúti híres magyar búzafajta és Fleischmann Rudolf, valamint más híres magyar nemesítők búzái révén gabonaipari-malomipari nagyhatalom lett Magyarország, és a nagy sikértartalmú liszt, a rétesliszt előállításával a paraszti köznapi és ünnepi rétesek sütésének gyakorisága megnőtt.
A töltelékek egyes vidékekhez köthetőek. Így a kölesből, rizsből, hajdinából készült kásák a Dunántúlon és az Alföldön terjedtek el, a káposzta, főzelékrépa, tök, tökös-mákos töltelék, mák, túró sósan, lekvár, alma, szilva, aszalt szilva, mazsola, meggy, tökmag, dió, mogyoró a mosoni heidebauereknél lett a rétes tölteléke, a soproni poncichterek babos rétestölteléket is készítettek.
A rétes és a béles a lakodalmakban sokszor egymás mellett szerepelt. Az Alföldön a jó minőségű búza és búzaliszt révén a béles és a rétes elnevezés a legújabb korban keveredett, az egyes fogások sorában - főleg a lakodalmi ételekében - általában a fogássor végén szerepelt.
A XX. század elejére földrajzi értelemben (és társadalmi osztálytagozódás szerint is) a rétes országosan elterjedt ünnepi étellé vált. Ez alól csak Erdély volt kivétel A paraszti ünnepeknél (lakodalom, gyermekágyasnak vitt komatál, keresztelő, halotti tor, szilveszter, farsang, búcsú) a rétes nélkülözhetetlen sütemény volt. Ma a rétes fogyasztása kevésbé társul ünnepekhez. A fő étkezéseket követően desszertként kerül az asztalra, de önálló második fogásként is szerepelhet. Elérhetőségét és közkedveltségét fokozza, hogy néhány évtizede kidolgozták a réteslap készítésének nagyüzemi technológiáját, így minden háziasszony számára adott a lehetőség, hogy rövid idő alatt saját készítésű, magyaros süteményt tegyen a család asztalára. A legjobb a forró, friss rétes, mert így érvényesülnek ízei a leginkább. Saját készítésű rétestésztából rétest elsősorban az idősebbek sütnek gyermekeik, unokáik számára.
A rétes készítéséhez minden esetben "acélos" búzából őrölt, nagy sikértartalmú lisztet kell használni. Ez a feltétele annak, hogy a rétes jól húzható, hajszálvékony legyen. Néhány csepp citromlével vagy ecettel javítható a rétestészta húzhatósága.
A rétestészta készítése hagyományosan
A vizet meglangyosítják, majd hozzáadják a sót és az ecetet. A langyos lisztet nyújtótáblára szitálják. Ehhez adják a tojást és a zsír felét, majd összedolgozzák a liszttel. Ezt követően a sós, ecetes, langyos víz adagolásával az anyagokból lágy állományú tésztát készítenek, amit addig dagasztanak, amíg az hólyagos nem lesz és el nem válik a kéztől, illetve a nyújtótáblától. A rétestésztát két egyforma cipóba osztják, vigyázva arra, hogy gyűrődés egyik cipón se legyen. A cipókat a maradék olvasztott zsírral bekenik, és melegített, nagyobb lábassal leborítva pihentetik. A pihentetés során a tészta lágyabb állományú lesz, és legalább kétszeres alapterületűre elnyúlik (20-25 perc). A pihentetés alatt előkészítik a rétestészta húzását. Egy nagyméretű asztalra abroszt tesznek, amit jól beliszteznek. A pihentetett tésztát sodrófával ellapítják, majd az asztal közepére helyezik, és lisztes kézzel (elsősorban kézfejjel, nehogy kiszakadjon a tészta) folyamatosan körbejárva húzzák, vékonyítják. A rétestészta akkor kellően vékony, ha papírvékonyságú és átlátszó (az alátett újságot el lehet olvasni). A vastagabb széleket letépdesik. A rétestésztát ezután szikkadni hagyják. A szikkasztott tésztát olvasztott zsírral (lehet olvasztott margarinnal vagy vajjal is) megkenik, és az abrosz segítségével összehajtogatják. Minden újabb hajtás után meghintik olvasztott zsírral. Ezt követően a kellően összehajtott rétestésztára helyezik a tölteléket. Fontos, hogy a töltelék ne áztassa el a tésztát, ezért a sütéskor levet engedő gyümölcsök alá (meggy, alma, cseresznye stb.) és a töltelék tetejére édesmorzsát szoktak szórni, amely magába szívja a sütés közben keletkező gyümölcslevet. A levet engedő tölteléket csíkban helyezik fel, a többit (pl. a mákot) egyenletesen eloszlatják a tésztán. A rétest az abrosz segítségével, felemelgetésével göngyölik fel, a felületét langyos zsírba mártogatott kenőtollal megkenik, és a tepsi méretére vágják. (A rétest lehet tejföllel, tojásos tejföllel, vajjal, cukros tejjel is megkenni, ekkor azonban nem lesz ropogós. Ez a készítés a Nyugat-Dunántúlra jellemző.) Kizsírozott tepsiben, forró sütőben (régen kemencében) pirosra, ropogósra sütik. Rövid ideig pihentetik, majd kissé ferdén, kb. 4 cm széles szeletekre vágják. Tetejét kevés porcukorral vagy vaníliás porcukorral meghintik.
A réteslap készítése üzemi technológiával
A hozzávalókból dagasztógéppel 8 perc alatt homogén tésztát készítenek. A tészta feldolgozását 10 perces tésztaérést követően kezdik meg. A tésztát osztógéppel 54-56 g tömegű darabokra osztják, majd tésztanyújtó géppel 40 x 40 cm-es lapra nyújtják. (A nyújtó hengerpár között ide-oda haladva a tészta egyre vékonyabb lesz, a hengerpár közötti rés egyre kisebbre állítható.) Ezt követően a lapokat szélezik (méretre vágják), majd szikkasztják (mintegy 50 g tömegű lesz egy kész réteslap), végül egymásra helyezve és hajtogatva csomagolják.
A rétestészta tölteléke igen változatos, az egyéni ízlést és lehetőséget követi.
Az Alföldre jellemző töltelékek:
- túrótöltelék: tehéntúró, tejföl, egész tojás, cukor, esetleg vaníliás cukor, citromhéj vagy citrom, mazsola, búzadara;
- máktöltelék: darált mák és cukor tejjel leforrázva, fahéjjal, citromhéjjal, narancshéjjal stb. mértékletesen fűszerezve. Máktölteléket készítenek még forrázás nélkül is, ekkor a darált cukros mákon kívül sárgabaracklekvárt, reszelt almát is adnak a töltelékhez;
- almatöltelék: kissé savanykás, enyhén borízű, ún. rétesalma lereszelve és párolva, mazsolával, dióval, őrölt fahéjjal ízesítve és dúsítva;
- meggytöltelék: magozott meggy, darált dió, őrölt fahéj;
- paprikás töltelék: édes és sós változata egyaránt ismert, mindegyik a kalocsai paprikatermő vidékhez kötődik. A fajszi húsos-paprikás rétes töltelékének az alapja a ledarált, borjúlábszárból készített, erőteljesen megpaprikázott pörkölt, a pörköltszaftot a rétes mellé tálalják. A dusnoki tojásos-paprikás rétes tölteléke tejföllel és fűszerpaprikával elkevert egész tojás. A dusnoki édes paprikás rétes tölteléke aprított és pirított kenyérbél, melyet cukorral, fűszerpaprikával, tejföllel és szilvalekvárral ízesítenek.
A Nyugat-Dunántúlon jellemző töltelékek:
- tökös-mákos töltelék: először a cukros darált mákot, majd a legyalult, besózott és kicsavart levű sütőtököt vagy főzőtököt helyezik a tésztára;
- tökös-túrós töltelék: a legyalult, besózott és kicsavart tökkel egyenletesen elkeverik a felvert tojást és cukrot tartalmazó túrót. A masszát a teljes felületre egyenletesen ráhintik, majd felcsavarják;
- répás töltelék: a meghámozott, legyalult, hideg vízben 10-12 percig áztatott és szitán lecsurgatott tarlórépát vagy karórépát (népies nevén csutrirépát) forró, cukros tejben megpárolják (8-10 perc), majd ismét lecsurgatják. Tojásos tejföllel meghintve kupacolják a tésztára;
- babos töltelék: fejtett babot puhára főznek, zsírral, sóval, borssal összekevernek. A töltelék másik komponense a tojássárgájával, sóval, búzadarával elkevert tejföl, amelyhez a kemény habbá vert tojásfehérjét is hozzáadják. Először ezt, majd a babtölteléket oszlatják el egyenletesen a tésztán;
- diós-szilvás töltelék: a kimagozott szilvát negyedekre vágva a dió felével összekeverik. A bezsírozott rétestésztára a dió másik felét rászórják, a dióval kevert szilvát a tészta felére egyenletesen elterítik, hogy ne legyen túl vastag, rászórják a fahéjas cukrot, és egy oldalról felcsavarják;
- tepertős parasztrétes: a töltelék késsel megaprított tepertő és sózott tejföl;
- káposztás töltelék: a megreszelt, sózott és kinyomkodott fejes káposztát zsíron megpárolják (amelyben előzőleg egy kevés cukrot aranyszínűre pirítottak). A sós változat töltelékét borssal és sóval, az édes változatét cukorral és darált dióval ízesítik.
A legtöbb sütőüzemben folyamatosan gyártanak rétest. Az ünnepek táján az igényeknek megfelelően lényegesen többet készítenek belőle. A cukrászdák kínálatában is állandóan szereplő termék. Több sütőipari vállalat foglalkozik réteslap készítésével, fogyasztói csomagolásban és cukrászdák, pékségek számára egyaránt. Elsősorban a nagyobb városokban vannak csak rétest áruló vendéglátóhelyek is, ezek egy részében helyben készített rétestésztát használnak fel, és a rétes húzása a kiszolgáló részből is figyelemmel kísérhető (pl. Szeged).
A termelt mennyiség nehezen becsülhető, a bolti réteslapból és a vendéglátás keretében készített rétesből a becsült fogyasztás a dél-alföldi régióban éves szinten a milliós nagyságrendet is elérheti.
