Sóskalács
(dúsított tésztából készült péksütemény, sós felületű, több darabból álló, fonott kalács)
Csongrád megye, Szeged és környéke
A sóskalács fényes, aranysárga, enyhén vörösbarna színű, fonott felületű, szemcsés sóval, esetleg köménymaggal meghintett, lapos (kb. 2 cm magas), táblaszerű termék. A tábla hossza 18-22 cm, szélessége az együtt sütött, összenőtt copfok (fonatok) számától függő. Egy tábla sóskalács legalább kettő, legfeljebb tíz copfot tartalmaz. Egy copf szélessége 4-5 cm. Bélzete tömött, apró lyukacsú, lágy. Ízét a rászórt só határozza meg. Darabonkénti széttördelésére az árusítás alkalmával kerül sor. A sóskalács fonatonként vásárolható, egy fonat tömege 42-46 g.
Hagyományosan búzalisztet, lisztre számított 35%25 tejfölt, legfeljebb 2%25 zsiradékot (sertészsír vagy vaj) és cukrot, élesztőt, valamint ízlés szerint sót használtak fel hozzá. Ma, az ipari technológia elterjedésével inkább tejes kiflitésztából készül (búzaliszt, a liszttömegre számított 4%25 élesztő, 3%25 vízmentes, sovány tejpor, 2%25 margarin, 1,5%25 cukor, 1,2%25 só, lisztjavító szerként 0,004%25 aszkorbinsav).
Az ételeinkkel, szokásainkkal foglalkozó leírások - mint az összejövetelek, beszélgetések, borozgatások fontos kellékét - már az 1700-as években említik a sóskalácsot. "Jó, ha meg van vetve a bor ágya" - vélték bölcsen az iszogatók. Az ilyen, ivásra felkészítő ételeket ma borkorcsolyának nevezik. A XX. század első évtizedeiben a szegedi "fehér pékek" szerdán és szombaton reggelre sok sóskalácsot sütöttek, mert kapós volt a piacozó parasztok és a heti-vásárokon áruló iparosok, kereskedők körében. A fonott kalácskákat szorosan egymás mellé helyezve sütötték, és így azok sütéskor összeragadtak.
Szegeden és környékén a népi étkezésben, a helyi összejövetelek, beszélgetések, borozgatások fő étke volt. Csak fogyasztáskor törtek le egy vagy több tagot a sóskalácsból. Felhasználása ma is hasonló. Iszogatás, beszélgetések közben kiváló. A hagyományos sóskiflivel azonos módon fogyasztják. Különösen frissen, egymagában is kedvelt, de hosszában félbevágva, vajjal vagy margarinnal megkenve, majd összeborítva is szívesen fogyasztják.
A sóskalácsot hagyományosan vagy háznál, vagy kis pékségekben, tejfeles kelt tésztából készítik. Dagasztáskor a megszitált, előmelegített liszthez hozzáadják a langyos vízben feloldott, esetleg kevés liszt és cukor jelenlétében megfuttatott élesztőt, a tejfölt, kevés sót, a cukrot és a megfelelő konzisztencia eléréséhez szükséges vizet. Közepesen lágy tésztává dagasztják. A kész tésztába beledagasztják a langyos, olvasztott zsiradékot, majd 50 g-os darabokra osztják. Pihentetés, kelesztés után következik a sodrás és a fonás. Az egyetlen kalács elkészítéséhez szükséges tésztamennyiséget 1,5-2 cm vastag hengerré sodorják, utána félbehajtva kétágú copfot készítenek belőle. Háromágú fonat is készülhet, ha a félbehajtott tésztasodrat közepéhez egy harmadik ágat is tesznek és úgy fonják meg. A kész kalácsokat sütőlapon 2-3-5-10 tagonként szorosan egymás mellé helyezik, tetszés szerinti, azonos vagy váltakozó irányban. 30 C körüli hőmérsékleten kelesztik, míg eredeti térfogatának kb. két-, két és félszeresére nem nő (kb. 40 perc). 220-240 C-on 25 percig sütik. Az összekelt darabok sütés után is egyben maradnak.
A sóskalács felületét közvetlenül a kemencébe vetés előtt szórják be durva szemű sóval vagy sóval kevert köménymaggal.
A sóskalács receptje a nagyüzemi előállításnak megfelelően változott. Ennek oka egyrészt, hogy a tejföl üzemi tárolása nehézkes, másrészt drágítaná is a terméket. A legfőbb ok azonban a termelendő kis mennyiség, ezért ma többnyire a tejes kiflitésztából "csípnek le" egy darabot a sóskalácshoz.
A megfelelően előkészített hozzávalókból, a megkelt élesztőből és a szükséges mennyiségű vízből géppel tésztát dagasztanak. A tejport vagy még a liszttel szárazon elkeverik, vagy 1:9 arányban a vízben eloszlatják és úgy adagolják. Az osztás, gömbölyítés, sodrás szintén géppel történik. A formázás, valamint az ízesítés hagyományos, kézi módja azonban megmaradt. Kedvelt gyakorlati tananyag a pékek képzésében. A tanműhelyekben 5-5 darabot kelesztenek össze.
Főleg falun, házaknál, elvétve ma is sütik. Készítése szórványos előfordulással az ország több területén fellelhető, vélelmezhetően a lakossági migráció következtében, pl. a szombathelyi piacon is gyakorta kapható. Sok pék terméklistáján szerepel ma is, de csak megrendelésre készítik kézimunka-igényessége miatt.
A termelt mennyiség a régióban néhány ezer darabra becsülhető. A kis sütőüzemek saját boltjaikban értékesítik, néha piacokon, vásárokon is árulják.
