Paprikás kifli
(péksütemény, csípős vagy csípmentes őrölt csemege fűszerpaprikával készített kifli)
Bács-Kiskun megye, Kalocsa
A paprikás kifli különlegességét a beledolgozott őrölt fűszerpaprika zamata, fűszeres aromája, valamint az így nyert színe adja.
A paprikás kifli rúd alakban felsodort, majd ívelt kifli alakúra formázott, 42-46 g tömegű péksütemény. Felülete jellegzetesen vörösesbarna színű, esetenként sóval beszórt. Bélzete laza, lágy tapintású, téglaszínű, benne apró piros pontokkal - a fűszerpaprika-őrleményre jellemzően. Íze, aromája fűszeres, enyhén csípős. Készülhet csípmentes és erősen csípős változatban. A termék búzaliszt, víz, konyhasó, élesztő, margarin, tej, bors, fűszerpaprika-őrlemény felhasználásával készül.
A magyarországi háztartásokban évszázadokon keresztül a gazdaasszony által dagasztott és a kemencében sütött kenyér jelentette a legfőbb eledelt a család számára. A nagyobb helységekben, városokban, mezővárosokban már a XVI-XVII. századból ismeretes a kenyérsütők, pékek működése céhes keretek között. Az alföldi mezővárosokban, így Kecskeméten is, különös hírnévre tettek szert a kenyeres asszonyok, akik kiváló minőségű, jól kelesztett, magas kenyérrel vonzották a vevőket. Terméküket a piacon árulták.
A pékek nem csupán kenyeret, hanem ún. péksüteményeket is sütöttek. Ezek közül jól ismert a kifli, amely henger alakú, ívelten hajló, ropogósra sütött készítmény.
A kifli német eredetű szó, s előfordulása 1799-től ismeretes. A neve a bécsi német nyelv, illetve a hazai városi németség révén terjedt el a XIX. század elejétől. Főként a városokban mutatkozott iránta kereslet, a pékségek nagy mennyiségben készítették.
A fajtáit illetően kevés történeti adattal rendelkezünk. Az 1920-as, 1930-as évek árlimitációi alapján tudjuk, hogy pl. Nagykőrösön a pékek "vizes" kiflit, lyukacsos, ropogós péksüteményt sütöttek. A polgári élet kiteljesedésével, a nagyvárosi életmóddal hozható összefüggésbe az ízesített, paprikás kifli megjelenése, amely a nagyobb pékségek, sütőüzemek specialitásai közé tartozott.
Jóllehet a paprika a törökök révén már a XVI. század végén megjelent Magyarországon, annak elterjedése, meghonosodása, termesztése csak évszázadokkal később történt. A XVIII. század közepén a paprika megjelent a nagykőrösi piacon is. A paprika ragadványnévként ismeretes a pásztorok körében, és a XVIII. század folyamán vezetéknévvé vált. Az a tény, hogy az ilyen nevűek Érsekcsanádon bukkantak fel, utalhat arra is, hogy a paprika Kalocsa környékén lett legelőször honossá. Ez nem jelenti azt, hogy a paprikát fűszernövényként széles körben fogyasztották. Csak a XIX. században tudunk széles körű elterjedéséről. A kiflit is csupán a nagyobb városokban, a nagyobb üzemekben, pékségekben ízesítették paprikával, a polgári ízlésmódnak megfelelően.
Zamatos, önmagában vagy szendvicsekhez is kitűnő, mutatós küllemű, fűszeres ízű, frissen bármikor fogyasztható kifli. Különösen szívesen kínálják társasági összejövetelek alkalmával bor- vagy sörkorcsolyaként. Évszaktól függetlenül, az igényeknek megfelelően, általában külön rendelésre, alkalmakra készítik, mint pl. szakmai összejövetelek, konferenciák, esküvők.
A paprikás kifli tésztáját közvetlen tésztakészítési technológiával, liszt-csípmentes vagy csípős fűszerpaprika-bors-margarin-konyhasó-(tej-élesztő)-víz sorrendben gyúrják össze. Ezután 60-80 percig érlelik a tésztát, majd ezt követően történik az osztás, gömbölyítés és sodrás. A megformázott kiflit kelesztő ládában vagy sütőlemezen kelesztik. A megkelt termék felületét megnedvesítik, és 240-260 °C hőmérsékletű, gőzzel telített sütőkemencében kisütik. Kisebb tételben a kifli gyártása során, annak bedagasztott tésztájából szakítják ki a szükséges mennyiségű masszát, amibe utólag kevés növényi olajban elkevert fűszerpaprika-őrleményt gyúrnak.
1965-től kezdték üzemszerűen gyártani, napi 30 db-os mennyiségben az akkori Kalocsai Sütőipari Vállalat Tomori úti üzemében. Ma már csak rendelésre készítik. A termelés helye a régióban jelenleg Kalocsa. A termék helyenként a régión kívül is ismert (pl. Budapesten, Nagykőrösön), bár fogyasztása az 1990-es években jelentősen visszaszorult.
Munkaigényessége, kisebb gyártási volumene napjainkban csupán néhány üzemre korlátozza a paprikás kifli készítését. Nagyüzemi termék, profilja bárhol könnyen kialakítható a szükségleteknek, igényeknek megfelelően.
