SÜTŐIPARI TERMÉKEK
RÁBAKÖZI PEREC
vert perec
Vas megye, Győr-Moson-Sopron megye, Rábaköz
perec
nagy tojástartalmú, hosszú ideig elálló, enyhén édeskés ízű perec, amely fáradságos munkával több napig készül.
A rábaközi perec 2-3 cm vastagságú, 12-15 cm átmérőjű, karika alakú termék. Héja világossárga, esetleg aranysárga színű, egyenetlenül barázdás felületű. Bélzete laza szerkezetű, roppanva törik.
Egy-egy perec tömege 30 g. Búza finomliszt, tojás, zsír (ma már többnyire margarin), cukor, rum, szalalkáli és só felhasználásával készül. A XX. század utolsó harmadában - korábban csak cukorhiány esetén - a háznál sütött perectésztában a cukor egy részét szacharinnal helyettesítik. Viszonylag új keletű a rum alkalmazása is.
A magyar népi táplálkozásban a perec azok közé az ételek közé tartozott, amit általában specialistáktól, erre szakosodott asszonyoktól vásároltak meg. Tudunk róla, hogy a XVII. században már céhbe is tömörültek a perecsütők. Tevékenységükkel a XX. századi perecsütő asszonyok egy-egy tájat szolgáltak ki, így a magyar nyelvterületen az egyes perecsütő központoknak egymást részben átfedő vásárlókörzetei alakultak ki.
A rábaközi perec a főzött és sütött tésztaféleségek közé tartozik. A tájon elsősorban Kapuvár és Csorna parasztasszonyai sütötték és látták el vele a Rábaköz településeit. Készítményük a XX. század első felében fokozatosan elterjedt délkeleti irányban, és keresett volt egészen a Bakony hegység falvaiig.
&filetext8=A rábaközi perecből a legtöbbet hagyományosan húsvét táján sütötték, mert akkor volt sok tojás a házaknál. Elsősorban a jobb módú gazdák engedhették meg maguknak gyakoribb, jeles alkalmakhoz kötődő fogyasztását. Napjainkban a rábaközi perechez fűződő régi hagyományt (vásárfia, társas szórakozás elmaradhatatlan kelléke) leginkább a Simon-, Júdás- és Tádé-napi (október 28.) sárvári vásár őrzi. Fogyasztói köre inkább az idősebbekre és a középkorúakra terjed ki, akik jól ismerik és kedvelik a terméket.
Népművészeti kirakodóvásárokban, falumúzeumok mellett ünnepekkor (húsvét, pünkösd, augusztus 20.) rendezett vásári sokadalmakban egyre több helyre jut el a régión kívül is, így országos ismertsége növekvő.
A rábaközi perec előállítása különleges, eltér a többi sütőipari termékétől. A házi kemencék hiánya, valamint a termék nagy anyag- és munkaigénye miatt ma már kevesen sütik otthon, a régió hagyományát megőrizve az ipar vette át a gyártást.
A népi hagyományok szerint 150 perec készítéséhez általában az alábbi anyagokat használják (házanként kisebb eltérésekkel): 6 kg búza finomliszt, 100 db tojás, 30 dkg zsír, 3 evőkanál cukor, 150 db szacharin tabletta, 7 dl rum, 3 dkg szalalkáli, 2 dkg só. Ízesítőként vaníliás cukrot vagy citromhéjat is szoktak hozzáadni. A cukor egy részének szacharinnal való helyettesítése által a főzésre kerülő tészta könnyebb lesz és a sütésnél lassabban pirul.
A tojásokat különválasztva - fehérjét és sárgáját - felütik. A tojássárgájához hozzákeverik a cukrot és a feloldott szacharint, a zsírt és a sót, jó habosra felverik, majd a liszt felét, a szalalkálit és a rumot is hozzáadják. A tojásfehérjéből jó kemény habot vernek, belekeverik a tésztába, majd hozzákeverik a liszt másik felét is. Jól összedagasztják az összes anyagot, amíg a tészta sima nem lesz. Ezután történik a rábaközi perecre jellemző, egyedi tésztakikészítési művelet, a nagyon nehéz fizikai munka, a tészta "verése". A tésztát keményfa asztalon át- meg áthajtogatva, perecverő fakalapáccsal vagy a fejsze fokával addig verik, míg hólyagos nem lesz és a tészta könnyűvé válik. A kikészített tésztát pihentetik, 45-46 g-os darabokra osztják, a darabokat 30-35 cm hosszú rudaknak kisodorják, végüket jól összekapcsolják és karikának formálják. A formázott perectésztát hagyományos katlanban, üstben főzik meleg, de nem lobogó vízben. Addig főzik, amíg a perec a víz tetejére fel nem jön, lyukacsos szedőkanállal kiszedik, hideg vízbe mártják, majd szűrőbe teszik, hogy a víz lecsepegjen. Egy napig pihentetik, és másnap sütik. Gőzzel telített kemencébe vetik, ezért minden bevetett lapát után egy pohár vizet locsolnak a kemencébe. Van, ahol a sütés előtt tejfölben is megforgatják. A kemencében a perecek két-háromszorosára megnőnek, 15-20 perc alatt kisülnek. Azok az igazán jó perecek, amelyek a sütés alatt kiforrnak, kicsattannak. Hűvös helyen, rudakra felfűzve tárolják. Sokáig eláll.
Ipari előállítása során a cukrot, az egész tojásokat, a sót, a szalalkálit és a rumot összekeverik, amelyből habszerű, krémes állagú masszát kapnak. Állandó keverés közben hozzáadják a liszt teljes mennyiségét, és 20 percig erősen dagasztják, majd rövid ideig pihentetik. Ezt követően újradagasztják, közben hozzáadják a felolvasztott margarint. A tésztakidolgozás utolsó fázisában - egyneműsítés céljából - a tésztát tömörítőhengereken engedik keresztül. Ezáltal jól nyújtható, kemény, sűrű tésztát kapnak, melyet osztógéppel 46 g tömegű darabokra osztanak. A továbbiakban a rábaközi perec gyártása (formázás, főzés, pihentetés, sütés) ugyanúgy történik, mint a hagyományos, népi készítésnél.
Ma már a házaknál sütött perec alkalmakhoz köthető, leginkább ünnepekre készítik. A hagyományokat őrző perecsütő asszonyok ma a rábaközi perecet vásárokon, piacokon, nagyobb áruházak környékén árulják, főleg a Rábaközben, Csornán, Győrött, Sárváron, illetve ezek környékén. Az összes (hagyományosan és iparilag) előállított perec mennyisége ismeretlen. Az üzemi módon készített termék a régió pékségeinek szakboltjaiban, valamint az élelmiszer-áruházakban folyamatosan kapható.
Ipari méretekben évente 30-40 ezer darabot sütnek belőle a régióban. Havonta általában 2-3 ezer darabot, de húsvétra és a jeles ünnepek idejére megduplázódik ez a mennyiség.
