SÜTŐIPARI TERMÉKEK
HŐKŐN SÜLT PEREC
hökkön vagy hőkkön sült perec
Vas megye - Őrség, Zala megye - Hetés
perec
a megkelt perecet - a kenyérhez hasonlóan - a forró kemence fenekére, a hőkőre vetik be sütni. Ezáltal alsó héja lényegesen vastagabb, ízletesebb lesz. Frissességét is tovább megőrzi.
A hőkőn sült perec két ágból font kerek, 20-22 cm átmérőjű, általában 250 g tömegű termék. (Ritkábban készítik 500 g-os tömegben is.) Az összefont két ág tésztavastagsága mintegy 3-5 cm. Felülete vörösesbarna színű, fényes. A fonások nyomai a tésztaágak találkozási helyein jól láthatóak. Az alsó lapja világosbarna, vastag héjú. Bélzete jól lazított, rugalmas, egyenletesen apró lyukacsú. Íze kellemesen aromás, a tejestésztára jellemző. A hagyományos termék-összetétel: búza finomliszt, tej, cukor, tojás, aludttej vagy tejföl, zsír és só. Ma zsír helyett inkább margarint használnak.
Korai előfordulását nehéz adatokkal igazolni: az bizonyos, hogy a perec szó süteményfajtát jelentett a magyar nyelvben már a XIV. század végén. (TESZ III. 1976. 160.) A perec régen is ismert és kedvelt étele volt az őrségi embernek. Nemes-Népi Zakál György 1818-ban írott kéziratában olvashatjuk, hogy a lakodalomra érkező vendégek "a konyhának Segedelmére kalátsot, pereczet, tyukot vagy kokast hoznak". (Nemes-Népi Zakál, 1985. 55.)
A ma ismert "hőkkön sült perec" a XX. század elejétől készül kelesztett formában. "Az őrségi fonyott perecet - megfigyeléseink szerint is - manapság tejjel, tejföllel, vajjal, zsírral, élesztővel kevert finom tésztából készítik, a legrégebbi időkben azonban kelesztetlenül készült, s csupán fehérebb lisztből, mint a kenyér" - írta 1965-ben Dömötör Sándor.
"A tésztát manapság kétszeri kelesztés után karvastagságú ágakra, rudakra szaggatják, és két rúdból karperecszerűen kerekre fonják. Van egy ágból csavart, vagy sima perec is. Régebben egyszerűen a kemence földjén sütötték meg, ma tepsiben sütik. Ma is készítenek kelesztés nélkül ún. gyúrt vagy zsíros perecet, melynek ugyanaz a tésztája, mint a gyúrt pogácsának." (Dömötör, 1965. 185.)
Kardos László népi táplálkozáskutató leírását idézhetjük, amely szerint az 1940-es években tejjel, élesztővel és kevés sóval gyúrták meg a tésztáját; "ha gazdagabbra akarják csinálni, akkor tejfölt, tojást, vajat, vagy zsírt is tesznek a tésztájába." (Kardos, 1943. 124.)
Lakodalmakkor, illetve minden olyan alkalomkor, amikor egyszerre nagyobb mennyiséget kellett sütni - még a 40-es években is -, befűtöttek a kemencébe, egyébként már a tűzhely sütőjében készült, folytatta Kardos.
Napjainkban a gáztűzhely sütőjében sütik, mivel kemence már alig van. Ezt az őrségi népélet jeles helyi krónikása, a szép emlékű Avas Kálmánné, Irén néni is feljegyezte, ahogy - saját tapasztalatából - a kemencében sütést is: "A kemecét gyengén rőzsével befűtötték, ha leégett, kihúzták a szenet, kipemetelték a kemencét, és gyorsan sietve rakták be sütőlapáton a perecet. A perec a kemencében gyorsan, 10-15 perc alatt már megsült szép rózsaszínűre. Amikor kiszedték, cukros, zsíros vízzel megkenték a perecet, kosárba rakták, ruhával letakarták, és már kész is volt a finom őrségi perec." (Avas, 1979. 5.)
A kemence fenekén, a hőkövön sütötték, innen a tájnyelvi hőkkön sült perec elnevezés. Rábagyarmaton feneken sütt perecnek nevezik.
(Ács L. - Ács L.-né, 1978. 23.)
A perec közönségesen fogyasztott éteknek számított az Őrségben és annak környékén. A Szentgotthárd melletti Kethelyről 1884-ben jelent meg néprajzi monográfia, amelyben a perec a reggeli, a tízórai és az uzsonna része volt. "Erős munkaidőben ötször esznek napjában: reggel, 9 órakor, délben, ozsonnakor és este. A reggeli, tizórai és az ozsonna egyszerü; ekkor ugyanis beérik az úgynevezett 'perecczel' (gömbölyü, közepén lyukas fehér kalács)" - írta Békefy Remig. (Békefy, 1884. 28.)
Hasonlóképp előkerült a zalai cséplésekkor is. Például Nován a két világháború között a reggeli és ebéd után "délután 'hőkkön sült' perecet uzsonnáztak". (Vaska, 1979. 39.)
A disznótorokon is fogyasztották, "akár kenyér helyett is" - jegyezte meg Kisrákos monográfusa 1956-ban. (Imre, 1956. SNA 241/VI. 4.)
A már idézett Avas Kálmánné szerint: "Minden vasárnapra sütöttek kalácsot, perecet egy nagy kosárral. Azt a szobába a sarokba a ládára tették, egy tiszta fehér abrosszal leterítették. Ha valamelyik felnőtt családtag megéhezett, onnan vett magának. A gyerekek nem nyúltak hozzá csak úgy kértek a nagyanyjuktól, az adott a kezükbe." (Avas, 1979. 4.) Az őrséginek mondott hőkkön sült perec egy sokkal szélesebb földrajzi régióban volt ismert. A hegyháti lakodalmaknak is elengedhetetlen tartozéka volt. (Dömötör, 1958. 55.)
A perec lakodalmi tésztaféleként, a Magyar Néprajzi Atlasz tanúsága szerint, szinte az egész Dunántúlon ismert volt. (szerk. Barabás J. 1992. VII/444.)
Az Őrségben és Hetésben ünnepi alkalmakkor (lakodalom, búcsú) és nagyobb munkák (aratás, szüret) idején fogyasztották a legtöbbet, de a parasztételek között szerepel a mindennapi étkezésben is. Főleg uzsonnaként lesütött hús, szalonna, tejfölös túró, tepertő vagy füstölt sonka mellé. A két-három napig tartó lakodalomban reggel a szállásról visszaérkezőket pálinkával és hőkőn sült pereccel kínálták. A búcsúra is több napra jöttek a távoli rokonok, így a másnapi étkezésben szintén szerepelt a perec. A nagy munkák idején általában kenyér helyett került a húsételek mellé. A téli borospince-látogatásoknak is kedvelt kísérője volt.
Nyugat-Dunántúlon napjainkban egyre több pékség vette át ennek a hagyományos népi terméknek a gyártását, és a kenyér mellett napi termékként értékesítik a kereskedelemben.
&filetext9=A hagyományos házi készítésű hőkőn sült perec úgy készül, hogy a lisztet a tejjel, élesztővel, pici sóval, aludttejjel vagy tejföllel, tojással jól összedolgozzák közepes keménységű tésztává. Ha már sima, akkor hozzáadják a zsiradékot úgy, hogy a langyos zsírt csak a dagasztóedény oldalára öntik, és onnan verik a tésztába. Mire a zsír elfogy, addigra a tészta is teljesen kisimul. Ha az edénytől is, a kéztől is elválik, akkor fejezik be a dagasztást. A tészta felületét meglisztezik, és hagyják kelni, míg 2-3-szorosára megnő. Ez kb. 1 óra. A megkelt tésztát átgyúrják, és a perec egy-egy ágának megfelelő, ökölnyi cipókat gyúrnak belőle. Pár percig pihentetik, majd rudakká sodorják. Kettőt összefonnak, a pereceket kör alakúra összeillesztik, népiesen úgy mondják, "kukoriba" fonják. Lisztezett gyúródeszkán legalább fél órát kelni hagyják. Felületét tejes tojással megkenik, ettől lesz sütéskor szép fényes vörösesbarna. Ha a perec megkelt, forró kemencében a hőkőre, a kemence fenekére rakják sülni. 15-20 perc alatt elkészül.
Ipari körülmények között a hőkőn sült perechez a szükséges anyagokból - liszt, víz, cukor, tejpor, tojáspor, margarin, élesztő, só sorrendben, közvetlen tésztakészítési technológiával - elkészítik a tésztát. Ezt követően 50-60 perces érés után az osztógéppel 140 g-os darabokra (egy-egy perecágnak megfelelő) osztják. A tészta-darabokat rúd alakúra sodorják (általában kiflisodró géppel), a rudakat kézzel összefonják és kör alakúra összeillesztik. Kelesztőládában kelesztik. A megkelt perecek felületét tojással megkenik, sütőkemencébe vetik, 220-240 °C hőmérsékleten 15-18 percig sütik. Csomagolatlanul, darabonként árusítják.
Becslés szerint a kisvállalkozások (rendszeresen 2-3 pékség foglalkozik vele) évente mintegy 100-200 ezer darabot gyártanak a régióban. A kereskedelemben egész évben kapható. Több száz család is süt a nevezetesebb alkalmakra (sőt, egyes falvakban köznapi fogyasztásra is), ma azonban már tepsibe téve, sütőben készül.
