malomkalács, mónárkalács, mónárpogácsa, nyirka, ostya
lapos, kerek vagy ovális ostya, keskeny rúddá feltekert ostya
Nógrád megye, palóc vidék (pl. Zabar), Heves megye, Mátra-alja és a Bükk hegység környéke (pl. Eger, Gyöngyös, Gyöngyössolymos, Mikófalva), Borsod-Abaúj-Zemplén megye, a Heves-Borsodi-dombság (pl. Borsodnádasd), Bükkalja egyes települései (pl. Mezőkövesd és környéke), Borsodi-medence (pl. Ózd és környéke)
tartós sütőipari termék
Tejjel, tojással és zsiradékkal dúsított, búzalisztes tésztából készített, ollóként nyíló vasformában sütött, általában mintás felületű, kovásztalan, lapos vagy rúddá feltekert ostya.
A molnárkalács korong alakú sült tészta, átmérője 14-17 cm, magassága 1-5 mm, tömege 25-30 g, felületén az alkalmazott ostyasütőforma rajzolatával díszített (különféle motívumok, pl.: perec, leányka, cégjelkép és/vagy feliratok - a gyártó neve, évszám stb.). Színe a világossárgától a világosbarnáig terjed. Állaga ropogós, illata semleges, íze kissé édes. Tetszetősebb, ha a kisült tésztát melegen farúdra felcsavarják. Ekkor átmérője 1,5-2 cm, hossza mintegy 15 cm.
Tésztája liszt, tej és víz, tojás, cukor, só keverésével készül. Újabban egyes helyeken sós ízű változata is terjed, de ma még meghatározó az enyhén édeskés ízű, ropogós termék. A rúddá göngyölített változatot esetenként vajkrémmel megtöltik, azonban ez a termék nem tekinthető hagyományosnak.
Eredetileg holland sütemény, amely Németországban, Franciaországban, Ausztriában, Csehországban, Szlovákiában és Magyarországon egyaránt elterjedt. Molnárkalácssütő-vasat Magyarországon a XVI. századtól ismerünk. A legtöbb sütővason látható a készítés helye, ideje, a készítő vagy a tulajdonos neve.
A XIX. és a XX. század fordulójától ered a terminus. Magyarázata a malomban várakozók részére sütött - még hasznot is jelentő - ostyára vezethető vissza.
Az étkezési rendben nem töltött be egységes szerepet. A mindennapi étrendhez is kapcsolódott, de a különféle jeles napok és lakodalmak alkalmával is készítették (és készítik ma is) országszerte. Néhány évtizeddel ezelőtt még az ország több vidékén szokásban volt, hogy a tanító (kántortanító) karácsony böjtjén - vagy néhány nappal előtte - az iskolás gyerekekkel minden családnak megfelelő számú ostyát küldött. Az ostyáért viszonzásul a tanítónak lisztet, babot, tojást, kolbászt, hurkát küldtek, az ostyát vivő gyerekeknek pedig pénzt, almát, aszalt gyümölcsöt adtak. Az ostya fontos része a karácsonyi vacsorának, illetve a karácsonyböjti ebédnek. Sok helyen mézes ostyával kezdődik az étkezés. A karácsonyi betlehemezéskor a fiúgyermekek fehér, piros, sárga ostyát vittek ajándékba, amelyre zöld levélkét vagy ágacskát helyeztek, és kántálás közben a színek jelentőségéről is szóltak. A ház asszonyától ajándékot kaptak. Ma Magyarország északi területén általános. Különféle jeles napok és lakodalom alkalmával készítették és készítik ma is. Háziiparszerűen Gyöngyössolymoson és Eger környékén készítették és árulták a piacon. A sütővasat a falusi kovácsmesterek készítették. Legtöbben feltüntették a készítés helyét és idejét, a készítő vagy a tulajdonos nevét. Az utóbbi időben a városi lakosság körében is divatossá vált az italok mellé fogyasztható ropogós, sós ostya.
Régen a molnárné kedveskedett molnárkaláccsal a vízimalomba járóknak. Az őrlésre várakozók ideje jobban telt beszélgetés, rágcsálás mellett. Az otthoni étkezésnél a molnárkalács soha nem volt fő fogás. A laktató ételek után következett csemegeként, de fogyasztották az étkezések között önmagában vagy itallal ropogtatnivalóként. Kedvelt gyerekcsemege. Egyes vidékeken fontos szerepet töltött be az ünnepi
- hagyományosan a Luca-napi, karácsonyi, lakodalmi - táplálkozásban. Mára néhány Ózd környéki településen a mindennapi étrend részévé vált. Ezen a vidéken ugyanis adottak voltak elterjedésének feltételei. A borsodi iparvidék gyáraiban, illetve a kovácsműhelyekben könnyen elkészítették a sütővasat. Észak-Magyarországon a régiónál megadott körzetekben ismert, sok család maga is süti. Általában saját fogyasztásra a lapos változat készül, eladásra pedig a henger alakú. A felnőttek bor és sör mellé fogyasztják. A polgári ízlésnek is megfelel, ha hengert készítenek belőle és vajas krémmel töltik. Főleg a téli hónapokban keresett termék. A cukrászdák is igénylik, fagylaltok, krémek mellé díszítőelemként teszik.
A molnárkalács tésztája kétféle technológiával készülhet: keveréssel és gyúrással, de a keverés általánosabban elterjedt. A sütővas kovácsoltvasból készül, két ollószerűen nyitható, hosszú nyélből és a nyelek végén elhelyezkedő, többnyire kör alakú sütőlapokból áll. A sütőlapok belső oldalára különböző ábrákat, rajzokat véstek, amelyek a késztermék mintázatát adják.
Kevert tésztából úgy készül a molnárkalács, hogy a hozzávalókból csomómentes tésztát kavarnak fakanállal vagy kavarófa segítségével. Először a folyadék (víz és tej) egy részét keverik a búzaliszttel, a tojással, cukorral, kevés zsírral vagy vajjal és sóval tésztává. Az így elkészített tésztát a folyadékkal annyira hígítják, míg palacsintatészta-sűrűségű nem lesz. A sárga szín elérése érdekében egyes helyeken kevés kukoricalisztet is adagolnak a búzaliszthez. A megtisztított és zsírral vagy szalonnabőrrel megkent sütővasat régen izzó faparázs, ma a gáztűzhely lángja fölött hevítik. A sütővasra merőkanállal híg tésztát öntenek, ennek ollószerű szárait összezárják, a hőforráson tartják a vasat, majd 1-2 perc múlva, ha megsült, kiveszik a molnárkalácsot. A sütővas belsejét a sütés során többször kell zsírozni, hogy a tészta ne ragadjon a vashoz. A molnárkalácsot a kivétel után azonnal formázzák, leggyakrabban fakanál nyelére tekerik. Erről lecsúsztatva a henger alakú csemegét tálcára rakják, így hagyják kihűlni. Az elkészült terméket ötvenesével vagy százasával zacskóba csomagolják, így viszik piacra vagy szállítják a megrendelőnek.
Gyúrt tésztából úgy készítik a molnárkalácsot, hogy a fentiekben leírt hozzávalókból gyúrással sűrűbb tésztát készítenek, majd ebből kis gombócokat formálnak. Egy kis gombócot a megzsírozott sütőlap közepére helyeznek. A tészta a sütőlapok összezárásakor ellapul. A gyúrt változat tésztájában több a dúsító anyag, és a termék vastagabb. Míg a híg tésztából készült molnárkalács vastagsága 1-2 mm, addig a gyúrt változaté 3-5 mm is lehet. Ez a tészta sötétebb színűre sül, mint a kevert változatú.
Üzemileg is készítenek molnárkalácsot. A körbeforgó sütővas negatívjára szivattyús adagolóval megfelelő mennyiségű masszát juttatnak, a gép egy adagolóhellyel elfordul, miközben a megtöltött negatívra a sütővaspár rázárul. A töltőhelyhez érkezés előtt a zárópár felnyílik, és a megsült ostya levehető. Az ostyasütő automata gázfűtéssel üzemel.
Előállítása házilag és kisüzemileg, kézzel és automata géppel is megoldott.
Statisztika nem áll rendelkezésre a molnár-kalácsot piacra termelők számáról a régióban. Becslések alapján számuk néhány tízre tehető, és évente egyenként mintegy 100 ezer darabot értékesítenek.
Termékeiket a régió nagyobb városainak piacaira viszik (Eger, Ózd, Gyöngyös stb.), vagy közvetlenül a megrendelőnek (pl. cukrászda) szállítanak.
