FEHÉRVÁRI KUKORICÁS KENYÉR
Fejér megye
kenyér
speciális összetevői (extrudált kukoricapehely-liszt és margarin), valamint az alkalmazott közvetett, kovászos tésztakészítési technológia miatt a termék bélzetének tulajdonságai (morzsálódás, lassúbb öregedés) kedvezőbbek, mint amit a kizárólag búzakenyérlisztből készült kenyereknél tapasztalhatunk.
A fehérvári kukoricás kenyeret jellemzően 1000 g-os tömegben gyártják. Hosszúkás, két végén elkeskenyedő, ovális, vekni alakú, kb. 36-38 cm hosszú, 18-19 cm széles, 8-9 cm magas, arányosan domború. Héja egyenletesen aranysárga színű, fényes, kissé cserepes. Bélzete jól átsült, egyenletesen lazított, színe a kukoricapehely-liszttől enyhén sárgás árnyalatú. A bélzet a héjtól nem válik el. Állománya rugalmas, sima tapintású. A kenyér ízében és illatában a kukoricapehely-liszt kissé karamelles aromája érezhető.
Összetétele: búza finomliszt, lisztre számított legalább 5%25 extrudált kukoricapehely-liszt, élesztő, só és 1%25 margarin. A régi falusi, házi gyakorlatban kukoricalisztet használtak, ennek aránya a búzalisztre vonatkoztatva változó, a mindenkori adottságoktól és ízléstől függő, általában 3-8%25 között volt. Margarin helyett általában zsírt használtak.
Az Alföld nyugati területe és a Dunától nyugatra fekvő Mezőföld az ország legjobb talajú vidékei közé tartoznak. Székesfehérvár tágabb környéke, Fejér megye az elmúlt évszázadban nagy uradalmakkal rendelkezett, és a tájra jellemző, hagyományos paraszti gazdálkodás is magas színvonalra emelkedett. A kiváló talajadottságoknak megfelelően a legfőbb gabona, a búza mellett a kukorica termesztése jelentős volt. A kukorica - mint takarmány - a szántóföldi gazdálkodás nélkülözhetetlen növénye a XVIII. századtól e vidéken is, az emberi táplálkozásban kisebb jelentőséggel bír (kását, puliszkát főznek belőle, sajátos kukoricás ételek készítéséhez - mint görhöny1 - használják). A kenyeret a gazdaasszonyok búzalisztből dagasztották, alkalmasint adagoltak hozzá rozslisztet és a minőség javítása érdekében burgonyát. A kukorica a kenyérsütés szempontjából csupán ínségeledelnek számított a dús búzatermő Magyarországon. A háborús időszakban a Mezőföldön is csupán szükségből készítették. A kukoricás kenyeret napjainkban nemcsak a választék bővítése céljából sütik jelentős mennyiségben, hanem kellemes íze miatt mind a hagyományokat kedvelők, mind pedig az egészséges (reform-) táplálkozást előtérbe helyezők szívesen fogyasztják.
Jó magyar szokás szerint kenyeret szinte minden étkezéshez fogyasztunk. A fehérvári kukoricás kenyér azok körében kedvelt, akik a finom, lágy, különleges aromájú, világos bélzetű kenyeret szeretik.
A fehérvári kukoricás kenyér gyártása előtt a felhasználandó anyagokat előkészítik - szitálják, mérik, beállítják a szükséges hőmérsékletet. Amíg iparilag nem állítottak elő feltárt extrudált kukoricapehely-lisztet, addig a kukoricalisztet az előkészítés során forrásban lévő vízzel leforrázták, így tárták fel. A feltárt liszt vízfelszívó képessége lényegesen jobb, ezért a fajlagos lisztfelhasználást javítja. A tésztát közvetett kovászos technológiával állítják elő. A kukoricapehely-liszt adagolása mindig a dagasztáskor történik. A felhasználandó búzaliszt 40%25-ából, élesztő és víz hozzáadásával kovászt készítenek, és azt a megfelelő mikroorganizmusok - elsősorban tejsavbaktériumok és élesztősejtek - szaporodása érdekében legalább 6-8 óra hosszat érlelik. Az érett kovászhoz adagolják a maradék anyagokat (búzaliszt, extrudált kukoricapehely-liszt, margarin, só és víz), és dagasztógéppel tésztává dagasztják. Az így elkészített tésztát 15-20 percig pihentetik, érlelik. Ezzel azt érik el, hogy a kovászban elszaporodott élesztőgombákkal a tészta egész tömegét jól fellazítják, nyújthatóvá, rugalmassá és gázt visszatartóvá teszik. A következő művelet a tészta feldolgozása, amely során 1,15 kg-os darabokra történik az osztás, az osztott darabokat alakítják (gömbölyítik, hosszformázzák), kelesztő szakajtóban kelesztik. A kelesztési idő a szokásoshoz képest megnövekedik a kukoricapehely-liszt lassúbb vízfelvétele miatt. Sütésnél a héj gyorsabban kialakul, ezért magasabb hőmérsékleten, rövidebb ideig kell sütni gőzzel telített sütőtérben. Csomagolatlanul, napi szállítással kerül a kereskedelembe, a forgalmazás helyére.
A termelés becsült mennyisége a régióban 4-500 tonna/év. Legnagyobb előállítója az Alba-Kenyér Rt. (120-150 tonna/év). Ezenkívül még 4-5 kisebb sütőipari vállalkozás készít fehérvári kukoricás kenyeret ebben a régióban.
A fehérvári kukoricás kenyér Magyarországon másutt is gyártott és ismert, termelése azonban elsősorban a régióra jellemző.
