Miskolc
kenyér
A burgonyának köszönhetően eltarthatósági ideje hosszabb, bélzete kevésbé morzsálódik. A burgonya kedvezően egészíti ki a búzaliszt fehérje-összetételét, ezáltal a termék táplálkozásélettani szempontból kedvezőbb a hagyományos, csak búzalisztből készült kenyereknél.
A miskolci krumplis kenyér általában 750 g-os tömegben készül. A kenyér hosszúkás alakú, szabadon vetett, 28-30 cm hosszú, 12-14 cm széles, 7-8 cm magas, ovális, arányosan domború, a végek felé keskenyedő. Héja vörösesbarna színű, fényes, kissé cserepes. Felülete két ferde vágással díszített. Bélzete jól átsült, állománya rugalmas, egyenletesen apró lyukacsos. Íze és illata kellemes, aromás, a burgonyaíz érzékelhető.
A kenyér készítéséhez hagyományosan búza kenyérlisztet, főtt, áttört burgonyát (a liszt tömegének kb. 15-30%-át) és sertészsírt használtak, a tésztát sóval ízesítették, élesztős kovásszal lazították.
Elsősorban az ország peremterületén, ahol a magasabb hegyek miatt nem alakulhatott ki számottevő búzatermesztés, a kevés jó minőségű búza hiánya miatt a kenyértésztába gyakran főtt burgonyát törtek. Így azonban nemcsak a búza hiányát pótolták, hanem hosszabb ideig eltartható, friss bélzetű burgonyás kenyeret sütöttek. Ez különösen Észak-Magyarországon, a szlovák nyelvterülettel határos területre vezethető vissza, ahol a burgonyatermelés az ökológiai adottságok miatt jelentős volt. A népkarakterológiában a szlovákot krumplit termelő és fogyasztó nemzetnek tartották, ami arra is utalt, hogy a búzatermesztés az ökológiai adottságok miatt ezen a területen alig bírt jelentőséggel. A XIX. század második felének, a XX. század első negyedének magyar cseregyerekei álmélkodva számoltak be a nagy burgonyaterületekről és a sokféle krumplis ételről, kenyérről, amit a szlovák családoknál ettek. De krumplis kenyeret készítettek a hasonlóan magas növénytermesztési zónába tartozó Székelyföldön is. Az egykori krumplis kenyereknek nemcsak az íze különbözött a csak búzalisztből sütött kenyerekétől. Különbséget jelentett az is, hogy egyszerre többet süthettek a parasztcsaládok, mert a kenyér hosszabb ideig elállt. A burgonyás kenyér bélzete azonban nem volt annyira levegős, tömöttebb volt, mint a csak jó sikértartalmú búza lisztjéből készült kenyéré.
A híres miskolci kenyeret kenyereskofák árulták a piacon, külön kofasort alkotva a miskolci Búza téren. Ugyanis az önellátó paraszti háztartások mellett, mellékjövedelemre szert téve, a mezővárosok és a nagyobb városok polgárainak ellátásában pékárukat is árultak a piacokon és a vásárokban. A cseh széppróza megteremtője, BoĎena Nűmcová a XIX. század közepén északkelet-magyarországi leírásában megemlítette, hogy: "A magyarok a magasra kelt, lágy, fehér búzakenyeret szeretik, a szlovákok inkább a rozskenyeret fogyasztják. Naponként elég mennyiség kerül mind a két fajtából a piacra. A vidéki kenyérsütő asszonyok kétnaponként szekéren hozzák a zsemlyéhez hasonló fehér búzakenyeret a piacra. Szekéren árusítják a darabokra szelt vagy egész kenyeret. A fekete kenyeret a környékbeli asszonyok hozzák. A kenyereket padokra helyezve árusítják, s ha marad kenyerük, akkor a szekerükön töltik az éjszakát, és másnap folytatják a kenyerek árusítását. Kenyérszükségletét mindenki az asszonyoktól szerzi be, a pékek forgalma éppen ezért kicsi." (Viga, 1990. 114-115.)
A budapesti Néprajzi Múzeum Fénykép-gyűjteménye bizonyítja, hogy a kenyereskofák hálás fotótémának számítottak a XIX. században, de még a XX. század elején is.
Mivel a burgonya Magyarországon még a XIX. század elején is csak államilag támogatott, termesztésre ajánlott növény volt, paraszti használata a kenyérsütésben a XIX. század második fele előtt nem valószínűsíthető. A minden újtól tartózkodó, konzervatív, önellátásra berendezkedő magyar parasztgazdaságokban így a burgonyás kenyér viszonylag késői sütőipari készítmény.
A kenyér a magyar táplálkozási gyakorlat szerint szinte minden étkezéshez fogyasztható. A miskolci krumplis kenyér országos szintű kedveltségét a szokásos magyar ételekhez illeszkedő, kellemes ízének köszönheti.
A miskolci krumplis kenyér ősi paraszti megfelelője a házi sütésű krumplis kenyér.
A házi krumplis kenyérhez jól érett, aromás kovász szükséges. A még meleg, főtt, áttört burgonyát a dagasztóteknőben a sűrű kovász mellé tették a kovászérés gyorsítása érdekében. A reggelre megérett kovászt, az áttört burgonyát, a sertészsírt, a lisztet, a sót langyos, kézmeleg vízzel kemény tésztává dagasztották. A továbbiakban az általános kenyérkészítési módot alkalmazták: tésztaérés, szakajtás, formázás, szakajtóban kelesztés és sütés.
A 750 g-os miskolci krumplis kenyér ipari előállításának a főbb lépései megegyeznek a kenyereknél megszokott folyamatokkal és módszerekkel (kovászkészítés, dagasztás, osztás, formázás, kelesztés, sütés). Az üzemi gyártásban a sertészsírt étolaj váltotta fel, az áttört burgonya helyett - a jobb kezelhetőség érdekében - előbb tartósított burgonyapépet használtak, ma már burgonyapelyhet, illetve burgonyalisztet adagolnak a tésztába. Ma üzemi körülmények között a burgonyás jelleg eléréséhez 100 kg liszthez legalább 5 kg burgonya-szárazanyagnak megfelelő burgonya-készítményt (átszámolva mintegy 15%25 tört burgonyát) tesznek. Különös figyelmet és hozzáértést igényel a helyes kovász- és tésztakészítés körülményeinek a megválasztása. A burgonya miatt a tészta visszalágyul, a kelesztés a szokásosnál rövidebb, ezért a jó héjszerkezet kialakítása érdekében kenyerekhez viszonyítva alacsonyabb hőmérsékleten, megnövelt sütési idővel kell sütni, mert különben a kenyér héja cserepesedés helyett ráncosodik.
A termelés becsült mennyisége a régióban évente 5-6000 tonna. Legnagyobb előállítója a Miskolci Sütőipari Kft. (1000-1500 tonnával). Ezenkívül a régióban 8-10 kisebb sütőipari vállalkozás foglalkozik a miskolci krumplis kenyér előállításával. A termék saját szakboltban, illetve az élelmiszer kis- és nagykereskedelemben kapható.
