Matyó perec, mely tésztájában és díszítőelemeiben megegyezik a matyó kaláccsal, eltérés a tömegben, a megjelenési formában és részben a felhasználásban van
Borsod-Abaúj-Zemplén megye, Matyóföld
kalács
A szokásosnál nagyobb, 3 kg tömegű ünnepi kalács, melyet a jellegzetes matyóföldi motívumokkal gazdagon díszített felülete tesz ünnepélyessé és különlegessé.
A matyó kalács ovális alakú, 50-55 cm hosszú, 30-32 cm széles, 22-25 cm magas, 3 kg tömegű, 6 ágból font, formában sütött kalács. A formával érintkező felületek színe világosbarna, a formától függően barázdált vagy sima. A felső héj, amelyet a fonatokon kívül még a jellegzetes matyó virág díszít, fényes, színe vörösesbarna. A kalács bélzete laza, rugalmas, széttörve szálakká szedhető, a foszlós kalácséhoz hasonló. Kellemesen aromás, enyhén édeskés ízű. Kakaós és mazsolás változatban készül.
A matyó perec kör alakúra formázott, négy ágból font kalács, melyet a jellegzetes matyó masnival vagy matyó virággal fognak össze. 250 és 500 g-os változatban készül, a termék átmérője 20-25 és 30-35 cm.
Összetétel: búza finomliszt, tej, cukor, tojás, margarin, élesztő, só, esetenként kakaó vagy mazsola.
A kalács a családi, közösségi, egyházi ünnepek jellegzetes étele volt, gyakran kultikus funkciót is betöltött. Alakja, fonási technikája - éppen alkalmi jellege miatt - bizonyos formákat, esetleg funkciókat konzervált. A tájilag is változó formát a XVIII-XX. században már polgári hatások is meghatározták. Az Alföldön és Észak-Magyarországon a XVIII. század végén mindenhol ismerték és készítették a sima, töltelék nélküli, nagy kalácsokat. Ezek kezdetben kerek alakúak voltak és egyben szakították ki a tésztából, ám az 1700-as évek végén Észak-Alföldön és Észak-Magyarországon a két tésztaágból megfont, szögletes formák terjedtek el. Elsősorban a lakodalmakra és kevésbé az egyházi ünnepekre (húsvét, karácsony) készítették, méretük elérhette a 60 x 40 cm-t, súlyuk akár 15-20 kg is lehetett. A XIX. században két tényező is hozzájárult általánossá válásukhoz: a rázószitás malmok elterjedése segítette a különböző lisztminőségeknek, főleg a lisztlángnak (a legfinomabb kalácslisztnek) a különválasztását, valamint a XIX. század második felében a térség paraszti gyakorlatában is megjelent a sörélesztő, ami felváltotta a hagyományos kelesztőanyagokat. Az egyes ünnepeknek és a tájilag is eltérő funkcióknak megfelelően, a kalácsok tetejét változatos módon díszítették: az általános tésztadíszeket - főleg a lakodalomra sütött kalácsoknál - színes szalagok is kiegészíthették. Különösen ez utóbbi adja a XIX. század végétől a népi díszítőművészetéről elhíresült matyóság (Mezőkövesd és szomszédos falvai) ünnepi kalácsának jellegét. A XX. század elejétől kezdve ennek a népcsoportnak az önkifejezése az ételkészítésben is megjelent. A főként reprezentációs funkciójú ünnepi kalács az elmúlt évtizedekben már nem csupán az ünnepek étele: a jelentős idegenforgalommal rendelkező Mezőkövesd pékjei kisebb, 2-3 kilós változatait is sütni kezdték. Ma nem kétágú és négyszögletes a matyó kalács, hanem hatágú, és általában ovális formában sül.
A nagy ünnepek fényét azzal emelték és emelik napjainkban is, hogy kenyér mellett vagy helyett, az alkalomnak megfelelően díszített kalács kerül az asztalra. Észak-Magyarországon, a Matyóföldön a matyó kalács tölti be ezt a szerepet. Lakodalomkor az ifjú pár előtt ott van az asztal fő helyén. Húsvétkor ezt viszik szentelni a templomba a sonka mellé, az ünnep során ezt fogyasztják a füstölt, főtt sonkához. Augusztus 20-án, az új kenyér ünnepén is megtalálható ezen a vidéken a kenyér mellett, nemzetiszínű szalaggal átkötve. Az iparilag előállított matyó kalács dísztelen formáját a kereskedelemben napi áruként forgalmazzák.
E terméknek a hatágú fonás ad különleges jelleget. Nagy, 3 kg-os tömege miatt főleg hétvégékre vásárolják a családok. Az ipari változat ismertsége és keresettsége a Matyóföldön túlmutató, hozzávetőlegesen a régi Borsod megyét felölelő. Reggelire, délutáni teázáshoz kiválóan fogyasztható önmagában vagy lekvárral, vajjal megkenve.
A hagyományos matyó kalács elkészítésénél egy 3 kg-os kalácshoz 2000 g búza finomliszt, 8-10 dl tej, 300 g cukor, 5 db tojás, 200 g margarin vagy vaj, 100 g élesztő, 20 g só és fél marék mazsola szükséges.
A felhasználandó anyagokat előkészítik (szitálják, mérik, hőmérsékletét beállítják stb.), majd összekeverik. Addig dagasztják, amíg a tészta nem hólyagosodik. Az így elkészített tésztát kb. egy órát kell pihentetni, érlelni. A megérett tésztából kicsípik a kalács 6 ágához és a matyó virághoz1 szükséges tésztadarabokat. Ezt követően hat egyforma hosszú, mintegy 50 cm-es tésztarudat sodornak, majd gyakorlott, ügyes kezekkel speciális hatágú fonással kialakítják az alapformát. A megformázott kalácsot óvatosan a kizsírozott sütőformába helyezik, felületét tojással megkenik. Külön formázzák a kalács méretének megfelelő, jellegzetes matyóvirág-alakzatot, amit a tojással megkent kalács teljes hosszára helyeznek.
A díszítőmotívumot is tojásozzák. Langyos helyen 60-70 percig kelesztik, felületét ismételten megkenik tojással. A kétszeres tojásozásra a szép, fényes, barna felület eléréséhez van szükség. Ezt követően a kalácsot előmelegített, 190-210 °C hőmérsékletű, gőzmentes sütőtérben megsütik. A kisült kalácsot a sütőformából kiborítják, és lapjára fordítva hagyják kihűlni.
Ipari előállítás során tej helyett tejport, tojás helyett tojásport használnak megfelelő vízadagolás mellett. A technológiai folyamatban a nehéz fizikai munkát igénylő dagasztást, tésztaosztást és alapformázást (a tésztarudak kialakítását) gépesítették. A továbbiakban a kalács fonása, sütőformába helyezése, felületi tojásozása a sütőipari üzemekben is kézzel történik. Ünnepi alkalmakra, megrendelésre az ipar is készít díszes matyó kalácsot.
Napjainkban is sokat sütnek családoknál, kisebb pékségekben, főleg egyedi megrendelésekre, ezért pontos adatok nem állnak rendelkezésre.
Csak becsülni lehet, hogy 10-20 ezer db készül belőle áruként a régióban. Gyártással 5-6 pékségben foglalkoznak.
A családoknál elsősorban nagyobb ünnepekre sütnek, az ipar egész évben folyamatosan gyártja. A régióban lévő vásároknak mindig kiemelt helyén mutatják be.
