tojásos perec, böjtös perec
Borsod-Abaúj-Zemplén megye, Tokaj-Hegyalja (Erdőhorváti)
perecfélék
Kerek alakú főtt, majd sütött perec, melyet madzagon, tíz darabos füzérbe kötve, vásárokon árusítanak.
Az erdőhorváti perec kétféle lehet. A tojásos kb. 5 cm, a böjtös pedig kb. 6 cm átmérőjű, 0,5-0,8 cm vastagságú karika. A perec színe sárgásbarna, kemény, ropogós, a böjtös kissé sós, a tojásos kissé édeskés ízű.
A böjtös perec 15 kg liszt, 2 marék só, 30-35 db kockacukor, illetve ennek megfelelő kristálycukor, 2 dkg élesztő és a gyúráshoz szükséges víz felhasználásával készül.
A tojásos perechez 15 kg liszt, 3,5 liter tej, 75 db tojás, 1,5-2 kg cukor, 75 dkg vaj, 20 dkg élesztő szükséges.
A perec előállításához hagyományosan mindig a legfinomabb fehérlisztet használják. (Az elmúlt évtizedekben a perecet már nullás lisztből, azaz BL 55-ből készítik.)
A magyar népi táplálkozásban a perec országosan ismert volt. Történeti adatok szerint a XVII. századtól már önálló céh foglalkozott előállításával (pl. Debrecen). Perecsütésre és annak - szűkebb-tágabb körben való - értékesítésére azonban a parasztasszonyok szakosodtak. A perecsütő központok értékesítési területei gyakran pontos földrajzi határokkal illeszkedtek egymáshoz. Jelentősebb központok a XX. században: Debrecen, Erdőhorváti (Hegyalja), Somodi (Abaúj-Torna), Kapuvár (vert perec, rábaközi perec).
Az erdőhorváti perec előállítását - recens adatok alapján - a XIX. század utolsó évtizedétől lehet nyomon követni. Készítése az erdőhorváti asszonyokhoz kapcsolódik: azokon a közeli településeken (pl.: Tolcsván, Erdőbényén, Sárospatakon), ahol készítik, Erdőhorvátiból származók terjesztették el.
A XX. század folyamán jelentős perecsütő központ volt Tokaj-Hegyalján (Észak-Magyarország, Zemplén megye) Erdőhorváti, és az ott készült perecek a közelmúltig helyi különlegességként voltak ismertek és keresettek.
Minden erdőhorváti asszony sütött perecet még a XX. század közepe táján. Ebből az időből kb. 15-20 olyan szegényparaszti rétegből származó perecsütő asszonyról tudunk, akik rendszeresen termeltek piacra, rendelésre, és jelen voltak termékeikkel a vásárokon. Még az 1960-as években is elmaradhatatlanok voltak az erdőhorváti perecek Tokaj-Hegyalja vásárairól. A termék nagy része a környező városokban, falvakban kelt el. Miskolctól Sátoraljaújhelyig kocsmák, élelmiszerüzletek vásárolták és árusították, de - hátaló ruhákban (ajdákban) - vasúton is hord-ták árulni az erdőhorváti perecet. 1945 előtt szekerekkel is jártak vásárra: 4-5 perecsütő asszony összeállt, és telerakták a szekeret a pereccel töltött zsákokkal. Főleg Tokaj-Hegyalja vásárait látogatták.
Mai forgalma már csekélyebb, szűk körre korlátozódik.
A böjti perecből böjt idején öntött perecet készítettek: az összetördelt perecet vízben megáztatták, majd túrót, diót, mákot vagy lekvárt és mézet tettek rá ízesítőnek. Elsősorban a Bodrogköz, Tokaj-Hegyalja és az abaúji Hegyköz (Északkelet-Magyarország) görög katolikusai vásárolták nagy mennyiségben az erdőhorváti perecet. Ők a megöntött, kevés olajjal is ízesített perecet cukorral vagy savanyú káposztával fogyasztották - az 1960-as évekig általánosan. A hagyománytisztelő görög katolikusok a mai napig fogyasztják.
A tojásos perec ma elsősorban különböző helyi és egyéb régiós vásárokon, hagyományőrző rendezvényeken kel el.
A böjtös perec készítéséhez a lisztet a sütés napját megelőző este átszitálták, majd megkovászolták, napjainkban már a sütés hajnalán végzik ezt a műveletet. (Az emlékezet szerint a századfordulón a kovászt kovászmag hozzáadásával készítették.)
A liszt egy részéből élesztővel, esetleg kovászmaggal és a víz egy részével langyos kovász készül. Az érett kovászból, a liszt fennmaradt részéből, a kevés vízben feloldott cukorból annyi vízzel, hogy jó kemény tésztát kapjanak, tésztát gyúrnak. A tészta kidolgozását addig végzik, amíg az le nem válik a kézről. A kész tésztából késsel maroknyi darabokat vágnak le, majd gyúródeszkán vékony szeletekre hasítják. A tésztacsíkokat tenyérrel sodorva nyújtják, a 12-15 cm hosszú csíkok végét az ujjak köré tekerve összeillesztik, tenyerükkel a karika közepét a végső méretre sodorják. A nyers pereceket forró, de nem zubogó vízbe vetve addig főzik, amíg fel nem emelkedik a víz tetejére. Szűrőkanállal kiveszik, szikkasztják. Vetőlapátra rakják - egy lapátra öt perec fér el egyszerre -, és a kemencébe vetik, megsütik.
A sütés alatt végig izzik a parázs (síntűz). A közvetlenül kemencére vetett termék ropogósabb, finomabb, mint a sütőlemezen sült. A kész pereceket kenderfonalra fűzik.
Ha tojásos perec készül, akkor víz helyett tejet használnak, továbbá vajat, tojást és több cukrot is tesznek a tésztába. Az élesztőt cukros tejben megfuttatják (kovászt ez esetben nem készítenek), majd ha az élesztő kellően elszaporodott, a többi alkotóval kemény tésztává dagasztják. Formázása, főzése és sütése a böjtös pereccel megegyező. A különbség csupán annyi, hogy a tojásos perec kisebb, így rövidebb csíkokat sodornak. A kész perecet tízesével kenderfonalra fűzik.
Mindennap gyártják, de húsvétkor, pünkösdkor, karácsonykor jobban fogy. A termelés mennyisége 2-2,5 tonna évente. Vevőköre részben a környéken lakók, részben a különböző vásárok, rendezvények érdeklődői.
