kürtőkalács, dorongos fánk, dorongfánk, botra tekercs
kalács
szabad parázs melegénél, speciális formára tekerve megsütött, kürtő alakú kelt tészta. Felülete karamellizált cukorral és durvára darabolt, pörkölt dióval ízesített. A termék különlegességét alakja, a kelt tésztáktól eltérő sütésmódja, a tészta vékonysága, kellemes íze és készítésének hangulata adja.
A kürtőskalács 200-350 g tömegű, 20-35 cm hosszú, 10-15 cm átmérőjű, üreges, kürtő vagy csonka kúp alakú, mintegy 0,5-1 cm vastag, fényes, mázas barna színű kelt tészta, felületén pörköltdió-darabokkal. Kb. 1,5-2 cm-es csíkokra szedhető. Vaníliás, pörköltdió-illatú, finom kelt tészta, karamelles pörköltdió-ízzel. Állománya foszlós, a külső cukros-diós része ropogós.
Hozzávalók: búzaliszt, tej, zsír, cukor, tojás, élesztő, a felületre kristálycukor, vaj, vagdalt, darabos dió.
A felhasznált anyagok összetétele az idők folyamán kissé változott. Ma a tésztát búzaliszt, tejpor, margarin, tojáspor, cukor, élesztő és víz hozzáadásával készítik, a felületre pedig kristálycukor, napraforgóolaj, ízesítőként darált dió vagy kókuszreszelék, esetleg fahéjas cukor kerül.
A fahengerre tekert, nyílt tűzhely parazsánál sült kalács receptje és készítésének technológiája német nyelvterületről került a magyarokhoz, mégpedig akkor, amikor 1680 után az erdélyi fejedelmi udvarban magyarra fordították Rumpolt 1581-ben megjelent szakácskönyvét. 1723-ban már kürtő kalács néven rögzítette egy magyar nyelvű írás.
Ez a kalácsforma először Kelet-Magyarországon (Erdély) a székelyeknél (jelenleg Közép-Románia területén élő, magyar nemzetiségi kisebbség) honosodott meg. Magyar elnevezése, a kürtőskalács is azon a tájegységen alakult ki. A székelyek a füstelvezetőt kürtőnek nevezik. A kürtőskalácshoz használt sütőfa nagysága és átmérője, valamint a már kész sült tészta formája hasonlít a füstelvezető kürtőjéhez.
Kezdetben más területeken nevezték még dorongos fánknak, botra tekercsnek is. Ezek az elnevezések nem mások, mint a német Baurakuchen tükörfordításai.
A kürtőskalácsot a XVIII. században Erdély nagyvárosaiban már gyakran sütötték. Korabeli kolozsvári feljegyzések tanúskodnak a kürtöskalácssütő fákról.
A XIX. században Erdély területén tökéletesítették azt a sütési technológiáját, amit a napjainkban eredeti kürtőskalácsnak tartunk. A kalács sütéséhez szükséges fahengert kemény bükkfából faragták úgy, hogy az egyik vége nagyobb, a másik kisebb átmérőjű legyen. A keskenyebb végébe egy rövid, a vaskosabb végébe középre egy hosszabb vasrudat szúrtak. A rövidebbet helyezték a parázs melletti tartóra, a vastagabb rúdon alakították ki a fogóját, ennek segítségével forgatták, sütötték a kalácsot a forró parázs felett. Terméskövek között, szított parázson is lehetett sütni. Ilyenkor a hengerből kiálló vasrudakat a kövek támasztották alá.
A kürtőskalács népszerűsége Erdélyből nyugat felé terjedt. Előbb Erdély peremterületein, a Partiumban, a XIX. század végén a mezővárosokban kezdték sütni. A mezővárosokban a parasztok már nem fahengerre tekerték fel a tésztát, hanem száraz kukoricaszár darabokra. Így a kalács mérete kisebb lett. Ezt nem lehetett csíkokra szedni vagy darabolni.
A XX. század elején a kalács felületét kristálycukorral és dióval kezdték ízesíteni. A megpörkölt cukros diódarabkákkal még kedveltebbé vált a készítmény.
Az ízjavító kellékek és a sütési technológia alapján megkülönböztethető a csíki, a kászoni, az alföldi kicsi és a dunántúli kürtőskalács.
A hagyományos ünnepi étrendben a csíki és a kászoni kürtőskalács kapott szerepet: esküvőkre, keresztelőkre, és fontos vendég tiszteletére sütötték, és ma is sütik. A kicsiny, alföldi kürtőskalácsokat akkor készítették, amikor a gazdaasszonynak volt ideje ezzel bíbelődni.
A dunántúli kürtőskalács, amit olajban sütöttek ki és a kisnemesi közösségekben volt népszerű, már a múlt emlékeihez tartozik.
A kürtőskalács hazánkban jelenleg az erdélyi táplálkozáskultúra jelképévé vált. Az anyaországba áttelepült erdélyi emberek kisvállalkozásokban sütik kereskedelmi céllal.
A kürtőskalácsot a múltban nagyobb családi ünnepekre: esküvőre, keresztelőre, fontos vendég fogadására készítették. Fogyasztásnál az alig kihűlt kalácsot szeletelték, kettőbe vágták vagy csíkokra szedve tálalták.
Napjainkban fogyasztásának ünnepélyessége eltűnt. Ismertté és kedveltté vált az egész országban. Mivel élvezeti értéke csak a sütés napján kiváló, a forgalmazás feltételei is ehhez igazodnak: nagyvárosok fő csomóponti helyein, mozgóárusoknál vagy más sütőipari terméket is forgalmazó árusítóhelyeken (fóliával burkolva), idegenforgalmi szezonban házaknál, strandon stb. kapható. Kiállítások, vásárok jellemző színfoltja, ekkor a látványosság fokozására általában helyben sütik.
Nyáron - összefüggésben a bel- és külföldi turizmussal - több fogy belőle. Házi készítésmódja a speciális eszközhasználat és a szabad tér igénye miatt nem jellemző, de fokozódó érdeklődés mutatkozik iránta.
A kürtőskalács hagyományos készítése
A kürtőskalácshoz a háziasszony ízlése és tehetsége szerint finom kalácstésztát készítettek. A hozzávalókat, lisztet, olvasztott zsírt, tojást és tojássárgáját, cukrot és egy csipet sót, kevés cukros tejben felfuttatott élesztőt vagy kovászt és tejet könnyű, közepesen kemény kalácstésztává dagasztották. Alig fél óra kelesztés után a tésztát gyúródeszkára rakták, késsel levágtak belőle egy 300 g-nyi darabot, melyet csíkokra sodortak. Egyesek kb. 0,5 cm vékonyra nyújtották a tésztát, és 1,5-2 cm széles, egyenletes csíkokra vágták. A tésztacsíkokat egymást érintve, zsiradékkal bekent sütőfára tekerték. A feltekert tésztát olvasztott vajjal bekenték, kristálycukorba forgatták, durvára vágott dióval megszórták. A feltekert kalácsot faszénparázs fölött, állandó kézi forgatás közben vajjal kenegették, és addig sütötték, amíg a cukor rá nem karamellizálódott (kb. 40 perc). Az erdélyi részen a vagdalt diót a majdnem készre sült kürtőskalács még forró cukormázára szórták, rövid ideig, a dió megpörkölődéséig tovább sütötték. A parázsról levéve a sütőfát függőleges állásba fordították, és a kalácsnak le kellett csúsznia. Az elkészült kürtőskalácsot nem lehet a sütőfán hagyni, azonnal le kell ütni, hogy a fahenger ne szívja vissza a tésztát.
A 33-35 cm hosszú sütőhenger kemény bükkfából készült. Két végén vasrúd volt. A rövidebb az alátámasztást szolgálta, a hosszabb vasrúd fanyélben végződött.
A kürtőskalácsot kemence előtt vagy a kályha fölött, parázson sütötték. A sütőfát a parázs fölé kőre vagy téglára helyezték és kézzel forgatták.
Kisüzemi technológia
(Reszegi Istvánnénak a hagyományos kürtőskalácshoz közel álló receptje szerint):
Összetevők kb. 10 db, egyenként 200 g-os kürtőskalácshoz: 2 kg finomliszt, 80-100 g zsír, 750-1000 ml tej, 1 egész tojás és 2 tojásnak csak a sárgája, 100-120 g cukor, csipet só, 80-100 g élesztő, ízesítéshez vaníliás cukor, mazsola, citromhéj, a felületre kristálycukor, olvasztott vaj, darált dió vagy fahéjas cukor.
A kalácstésztát géppel dagasztja be, majd 0,3-0,5 cm vastagságra nyújtja. Azonos szélességű 1,5-2 cm széles csíkokat vág a tésztából, ezt tekeri fel egy 18-20 cm hosszú fémhengerre. Egyszerre 2 db 200 g-os kalácsot süt 200-220 °C hőmérsékleten, 20 perc alatt, az erre a célra átalakított, forgató motorral felszerelt grillsütőben. A frissen kisült kalácsot darált dióba forgatja vagy vastagon fahéjas cukorral szórja be. A kisült terméket műanyag fóliába csomagolva, saját üzletében árulja, illetve megrendelésre készíti.
4-5 kisiparos működik a térségben (Észak-Alföld). Egy-egy alkalomra (kiállítás, vásár) egyenként 100-200 db kalácsot készítenek.
