kevi perec (a kunsági perectől alakjában tér el)
Jász-Nagykun-Szolnok megye, Nagykunság
kézzel font, apró, 3-5 cm átmérőjű, omlós bélzetű. Más tájak, térségek egyéb pereceitől apró méretében és omlósságában tér el.
A kunsági perec hurkolással, egyetlen ágból, jellegzetes perec alakúra formázott, kb. 4-5 g tömegű, 4-5 cm átmérőjű termék. Felülete aranysárga színű, fehér lisztes-sós foltokkal díszített, ízesített. Bélzete kissé tömött, rugalmatlan, omlós törésű.
A kevi perec két ágból összefont, 3-5 cm átmérőjű, kör alakú, 4-5 g tömegű termék.
Összetétele: búza finomliszt, lisztre számított 25%25 margarin, só, tojás, élesztő, cukor, tej.
Perec szavunk első írásos említése "perecz" formában 1347-ből való. (TESZ III. 1976. 160.) A pereceket a parasztháztartások gyakran perecsütő asszonyoktól vásárolták. A perecsütők több helyen a XVII-XVIII. században már céhekbe tömörültek. Perecsütő központok alakultak (Debrecen, Erdőhorváti, Somodi, Kapuvár, Csorna stb.), amelyek kisebb-nagyobb területeket láttak el karika alakú, apró perecekkel. A Nagykunságban Karcagon jött létre egy kisebb perecsütő központ. A perecsütő asszonyok madzagra fűzve, százasával árulták terméküket a piacokon.
A perecet a gyerekek iskolába vitték, nagypénteken böjti ételként fogyasztották, de a lakodalmi étrendbe is bekerült. Emellett a halotti torok étele is volt, és halottak napján a temetőnél a koldusoknak is osztogatták.
A perecet kétféleképpen készítették: az ujjnyi vastagságúra elnyújtott tésztát perecszaggatóval kiszaggatták. A másik és elterjedtebb a perecfonás: "a tésztát zsinórszerűen hosszúra nyújtják tenyérrel, majd a két tenyér ellenkező mozdulatával azt megsodorják és kétrészt hajtva, felemelve magától összefonódik, utána a fonat két végét összenyomják és kész a kerekperec." (Hagymássy, 1973. 82.)
Lakodalmakkor az ifjú párt kísérő nászmenet női, illetve kislány tagjai osztogatták a kunsági és kevi pereceket az ún. hívatlanoknak, bámészkodóknak. Ez a szokás helyenként még ma is élő. A falusi búcsúknak elengedhetetlen kelléke volt régebben - és ma is - a kunsági és a kevi perec. A Nagykunságban az asszonyok régóta háziiparként űzik a perecsütést. Számuk mára megfogyatkozott, alkalmi munkaként, elsősorban piaci árusításra és különböző ünnepekre készítik a kunsági és kevi pereceket. Ma már, amikor a pékszakma is átvette a perecsütést, a kunsági és kevi perecet folyamatosan gyártják és forgalmazzák a régióban. Itt a napi élelmiszerek között a snack, chips és egyéb rágcsálnivalók mellett előkelő helyet foglal el a kellemesen sós ízű, kis perec.
A felhasználáshoz szükséges anyagokból közvetlen tésztakészítési technológiával elkészítik a tésztát (üzemi szinten ezt a műveletet, de csak ezt, dagasztógéppel végzik).
Az érett tésztából 5-6 g-os darabokat kicsípnek, és 20-22 cm hosszú rudakká sodorják.
A tésztarudakból hurkolással formálják a kis pereceket. A kunsági perec formálása (hurkolása) az iparban is csak ügyes kezek munkájával lehetséges. Sütőlemezen 50-60 percig kelesztik. Felületét kétszer, kelesztés előtt és közvetlenül a sütés előtt felvert tojással bekenik. 180-200 °C hőmérsékleten 10-12 percig sütik. A sütés befejezése előtt 2-3 perccel a sütőlemezeket a kemencéből kihúzzák, a pereceket liszt-só-víz szuszpenzióval bepermetezik, majd a kemencébe visszahelyezve befejezik a sütést. A kihűlt terméket az iparban 100 g-os kiszerelésben (20-25 db/csomag) fóliatasakokba csomagolják. Kartondobozos gyűjtőcsomagolásban kerül forgalomba. Családi ünnepekre, lakodalmakra az ipartól is csomagolatlanul, ömlesztve kérik.
A termelés becsült mennyisége a régióban évente 2-3 tonna. A családi ünnepekre túlnyomórészt a sütőasszonyok készítik a perecet, számuk csak becsülhető, az általuk gyártott mennyiség ismeretlen.
A régióban 1-2 pékség és kb. 8-10 perecsütő asszony foglalkozik pereckészítéssel. Ünnepek előtt megsokszorozódik a gyártás.
