húsvéti kalács
nagyságbeli és díszítésbeli változatok fordulnak elő
Hajdú-Bihar megye, Hajdúdorog és környéke
Egyéb magyarországi előfordulás: Észak-Magyarország - Borsod-Abaúj-Zemplén megye, Miskolc és környéke
tejes tésztából készült kalácsféle
Krisztust szimbolizáló díszes kalács, amelyet a görög katolikus vallásúak húsvétkor kenyér helyett fogyasztanak.
A pászkakalács csonka kúp alakú, alsó átmérője 20 cm, felső átmérője 28 cm, 12 cm magas, cakkozott szélű formában sült, bonyolult formázással és díszítéssel készült, domború felületű, mintegy 1,5 kg tömegű ünnepi kalács. Külseje világosbarna, a felületet sodort tésztaágból kialakított kereszttel díszítik (utalás a megfeszítésre), amelynek szárain és közepén tésztarózsa van (ezek Krisztus öt sebét jelképezik). A keresztet tésztakoszorú veszi körül (ez Krisztus töviskoszorújára utal).
A kalács belseje fehér, foszlós szerkezetű, amelyben a mazsola egyenletesen oszlik el. Íze, illata kellemesen aromás, édeskés.
A sütőforma méretétől függően a termék tömege lehet 2-1,5-1-0,5 kg. Ennek megfelelően alakul mérete is.
A kalács tésztája finom búzalisztből, lisztre számítva 50%25 tej, 12,5%25 porcukor, 7,5%25 vaj, 5%25 mazsola, 2,5%25 élesztő, 1%25 vaníliás cukor, 1%25 só, ízlés szerint citromhéj felhasználásával készül. A díszítések kialakításához, valamint a felület megkenéséhez tojás is szükséges.
A pászkakalács a görög katolikus egyház által húsvétkor megszentelt ételek (vaj, só, torma, sárga túró, tojás, sonka, kolbász) közül a legfontosabb, töltelék nélküli, sült, kelt tészta. A magyar köznyelvben ennek az ünnepi kalácsnak kétféle elnevezése van: a gyakoribb pászka, valamint a pászkakalács. A pászkakalács története csakis a tágabban és a szűkebben értelmezett húsvéti ünnepkörrel együtt érthető meg. E történetnek vannak vallási, folklorisztikai és az ünnepi táplálkozási renddel összefüggő fejezetei. Mindegyik fejezet vallási eredetű. A magyar görög katolikus egyház az egész húsvéti ünnepkört a pászka ünnepének nevezi úgy, mint a görögkeleti orosz, ukrán (szláv) egyház. Vallási értelemben a pászkának négyféle tartalmi magyarázata van. E magyarázatok gyökerei a zsidó valláshoz vezetnek vissza, és megtalálhatók az ószövetség írásaiban.
Első és egyben etimológiai értelmezése "átmenetet" (héberül pészáh) jelent. A keleti keresztények és a bizánci rítust követő magyar görög katolikusok részére is megvan a pászka átmenetiségének értelmezése. A pászka második, ószövetségbeli jelentése közvetlenül utal magára a tésztára. A görög katolikus egyház ezt az eredetet is elismeri, de az ő húsvéti pászkája hangsúlyosan kovászos.
A pászka szó harmadik értelmezése az áldozati bárány fogalomköréből fakad. A pászka negyedik jelentése azzal a titokzatossággal van kapcsolatban, ami Jézus Krisztus feltámadásából ered. Ezekből az egyetemes keresztény tanításokon alapuló jelentésekből kiderült, hogy a magyar görög katolikus egyházi szellemben a hívők a pászka misztikumában az egész húsvéti ünnepkör kiteljesedését látják.
Magyarországon a legnagyobb lélekszámú görög katolikus közösség Hajdúdorogon él. Egyházatyája így szól híveihez: "A húsvéti eledelt kosárba tesszük, mert úton vagyunk. A táplálékunk csak útravaló. A húsvéti kalácsunkat pászkának nevezzük, mert maga Krisztus a mi Útravalónk, Pászkánk! Ez a foszlós bélű, barnapiros héjú, fonatokkal díszített pászka, édes puhasággal, könnyű finomsággal mutatja nekünk Jézus szeretetét, az élet örömeit, amit a mi Szentséges Pászkánk, Krisztus ad nekünk. Vigyázunk minden morzsájára, ahogy őseink is tették. A pászka az örök élet kenyerét, Krisztust jelképezi. Aki vándorlásunk társa lett, és egy maradandóbb, boldogabb életet ajándékozott."
A népi vallásosság terén a pászka misztikus jelentése a következő mondatokban összegződött: "Aki pászkát nem szenteltet, az életét sem szenteli Istennek." "Húsvétra sütött kalácsból akkor válik a tészta pászkává, ha húsvétkor megszentelik."
A pászkakalács formájának kialakításakor minden egyes résznél jelképezik magát Jézust. A kelt tészta alapja jelenti a testet, de jelentheti az Anyaszentegyházat, a rákerülő tésztafonatok, a formától függően, jelképezik a koronát vagy a koszorút. Ha 12 fonatszálat tartalmaz, akkor az apostolokat jeleníti meg. Ez utóbbinál még egy vastagabb fonással körbeszegélyezik a tésztát, ami Jézus töviskoszorúját alkotja. A tészta felső felületére egy vastag tésztafonatból keresztet formáznak, aminek a végeit a tésztatest alá dolgozzák be, hogy azzal is magasabb legyen a pászkakalács. Végül öt rózsaformát készítenek, és meghatározott helyen ezekkel díszítik a kalács felületét. Az öt rózsa, egy középen, négy a keresztek végeire elhelyezve jelzi Krisztus öt sebét. A rózsák formázásához szentelt barkagallyat használnak.
A pászkakalácsot a család legügyesebb asszonya készíti. Nagyon fontos, hogy formája, íze és sütése kifogástalan legyen, mert a hibákból a szerencsétlenségekre következtetnek. Ezért a nagy odafigyelés mellett a vallásos és mágikus jellegű cselekedetek egész sora kíséri a pászkakalács készítését: a kelesztésre szánt tészta felett a dagasztást végző személy tenyerével keresztet rajzol, szavakkal fohászkodik: "Uram, segíts, én Istenem!", és virágvasárnapról megtartott, szentelt barkát kereszt alakban helyez a tetejére, még formázás előtt keresztet vág a tésztába. Régebben külön erre a célra használt tepsiben sütötték.
A pászkakalács tésztája nem maradhat nyers, de megégnie sem szabad. A felszentelt pászkakalácsból egy évig is megőriznek egy kis szeletet. Tisztelik, mert felszentelt, gondosan tárolják. A nép azt gondolja, hogy védelmet nyújt a villámcsapástól, védi a házat a kártevőktől, a szerencsétlenségtől, a családot a betegségektől. Hat a gyümölcsfák termésére.
Egy-egy családban több pászkakalácsot sütnek, mint amennyit megszenteltetnek. A húsvéti ünnep ideje alatt minden étkezési alkalomra kenyér helyett ezt fogyasztják, és a más településekről hazalátogató vendégeket is ezzel ajándékozzák meg. Van olyan település, ahol megkísérlik pünkösdig tárolni.
&filetext8=A pászkakalácsot kizárólag a görög katolikusok fogyasztják, és csakis húsvétkor. Részben maguk készítik, részben boltban vásárolják. A húsvéti mise után a görög katolikus templom kertjében megáldják a pászkakosárban lévő főtt sonkát vagy töltött bárányt, sárga túrót és kalácsot. Az észak-alföldi régióban 4-5000 pászkát áldanak meg a húsvéti nagymiséken. Húsvét vasárnapján a megszentelt pászka fő eledel a nagyböjt utáni ünnepi reggeli alkalmával. Húsvét vasárnapjától kezdődően főtt sonkával, töltött báránnyal és sárga túróval fogyasztják, amíg tart. Morzsáját elteszik, és vetéskor a földre szórják. A hit szerint megvéd a madarak kártétele ellen. Ajándékba is adják rokonaiknak, szeretteiknek, a papnak.
&filetext9=A liszt, a tej, a porcukor (csak a teljes mennyiség 1/3-a), a megfuttatott élesztő, a mazsola, a vaníliás cukor és a só felhasználásával közepesen lágy tésztát készítenek, amelyet erőteljes dagasztás után pihentetnek. A tésztát átgyúrják, miközben 3-4 részletben hozzáadják a vajat és a maradék porcukrot. Ezeket is jól beledagasztják a tésztába és fél órát pihentetik. A kétszeresére kelt tésztából mintegy 1/2 kg-nyi részt felgömbölyítenek. Ezt a cipót a sütőforma közepére helyezik (ez Krisztus szívét jelképezi), két szálból sodort koszorúval szegélyezik. Erre kereszt alakban tésztát helyeznek.
A kereszt mindkét ágát négy szálból sodorják. A kereszt köré két szálból készült koszorút helyeznek. A díszítésre félretett tésztát tojással és liszttel átgyúrják, öt egyenlő részre osztják, melyekből téglalapot nyújtanak, sűrűn bevagdossák, és rózsára emlékeztető alakúvá csavarják fel. A rózsákkal a kereszt négy szárát és közepét díszítik fel. Tojásozzák, két órát kelesztik, ismét tojásozzák, majd ha a felület megszikkadt, lassú tűznél másfél óráig sütik. A sütés félidejében nedves papírral beborítják a felületet, hogy a kalács jól átsüljön és a felülete nehogy megégjen. A formából kiborítják, hűlni hagyják.
Nagyobb üzemekben is készítik. Ilyenkor a sodratok készítéséhez kiflisodró gépet használnak. Az üzemileg gyártott kalács közepe nem cipó, hanem négy ágból készült fonat (briós forma). Ez jelképezi a keresztet, az alsó sodrat is elmarad. A felső koszorú és az öt rózsadísz a házi készítésű kaláccsal megegyezően készül.
A mélyen vallásos családokban a pászkakalácsot otthon sütik. A fiatalok a házi készítés helyett ma már inkább vásárolják. A hajdúdorogi üzemek húsvétkor rendelésre készítik. Az üzemi termelés évről évre nő (évente mintegy 5500-5600 db), egyre több ember tér vissza a hagyományokhoz.
