korábban: zsíros perec, parasztperec, nagy vajasperec, kis vajasperec, főtt perec; mára csak a kis vajasperec maradt fenn
Hajdú-Bihar megye, Debrecen
a régmúltban a perecet füzérben - egy kenderfonalra kb. 35 db-ot felfűzve - árulták a debreceni vásárokon.
A debreceni vásári füzéres perec változatai közül a városban legismertebb, legkedveltebb a kis vajasperec volt. Középen lyukas, kb. 2-2,5 cm átmérőjű, kerek, ujjnyi vastagságú, 10-15 g tömegű, világosbarna színű, a vajtól természetes édeskés ízű, ropogós sütemény. Alapanyaga búza finomliszt, vaj, házi tejföl, só, tej, korábban erjesztett kovász, majd később élesztő. A cukor megjelenése után ízesítőnek adtak még azt is hozzá, így íze már jellegzetesebben édes.
&filetext7=A cukrásztermékek megjelenése előtt (a XX. század első évtizede) a debreceni családok a kelt, sült tészták csoportjából a kalács és a pogácsa után leggyakrabban perecet fogyasztottak. Míg kalácsot és pogácsát minden háztartásban sütöttek, addig a perecsütésre csak néhány asszony szakosodott. Ők piacra, vásárra, búcsúba, jeles vallási ünnepekre és családi eseményekre készítettek különféle pereceket. Kétféle módon adták tovább: felfűzve füzérben vagy darabonként.
A perecsütők mindig saját háztartásukban dolgoztak. Nem használtak sokféle eszközt; minden szükséges felszerelést és kelléket házilag készítettek. Kellékeik voltak: kemence, teknő, asztal és deszkák, vetőlapát és egy 1,5-2 m hosszú perecfelszedő, fanyelű vaspálca, aminek neve azsag.
A perecsütők Debrecenben kizárólag nők voltak. Azok tanulták meg technológiáját - és sütötték egész életükön át -, akik elvesztették férjüket, még gyermekeket neveltek, és nem támaszkodhattak családi segítségre. Ezek az özvegyasszonyok perecsütésből tartották fenn magukat, gyermekeiket taníttatták a helybeli református iskolákban.
A XVII. században már társaságba tömörültek. Maguk közül választottak vezető gazdaasszonyt. Ő szabta meg az eladásra szánt perecek nagyságát, vigyázta a termékek minőségét, közvetített a perecsütők és a megrendelők között.
A XVIII. században egy nagyobb és összetettebb sütőipari társulathoz csatlakoztak, a béles- és kalácssütőkhöz. A XVIII. század végén 40 perecsütő asszony tartozott a társulathoz.
A XIX. század végén, a XX. század elején foglalkoztak legtöbben Debrecenben perecsütéssel. Ekkor már kisegítőket is felvettek maguk mellé. Az első világháború után a különféle teasütemények szinte berobbantak a kereskedelembe, így a perecek iránti kereslet erősen lecsökkent. A két világháború közötti években már csak 2-3 magányosan élő asszony sütött perecet. Jelenleg egy él még közülük, aki ebből a foglalatosságból nevelte fel gyermekeit.
Sohasem jött létre szaküzlet a perecértékesítésre. Csak az utcákra, terekre való kirakodással járó ünnepnapokon és a vásárokon, búcsúkon lehetett megvásárolni, illetve közvetlenül a termelőnél megrendelni.
&filetext8=A debreceni perec közkedvelt csemege volt. Régen utcán, kirakodóvásárokon, piacokon, búcsúkban kínálták, a vallási ünnepekre és a családi eseményekre készítették. Volt ajándék, vásárfia, főleg a kislányok részére, nyakba akasztva hordták, úgy, mint egy nyakláncot. Uzsonnára önálló süteményként fogyasztották, de a parasztperecet, amely sós ízű és kevés zsiradékot tartalmaz, a nyári munkák idején aludttejjel ették. A világháború után már csak megrendelésre, többek között lakodalmakra és viszonteladóknak, mézeskalácsosok részére sütötték.
Lakodalmakban, amikor a menyasszonyt a vőlegényes házhoz vitték, a vőfély (a lakodalmi eseményeket irányító személy) új rostából apró pereceket szórt a bámészkodók közé. A lakodalmi események közül két alkalommal tálaltak perecet: az esti lakomát (a főétkezést) megelőző uzsonnakor (perec és édes tejeskávé), valamint éjjel, a menyasszony átöltözése utáni mulatozáshoz, bor mellé.
A névnapok megünneplésekor rendezett vacsora étrendjében is szerepelt perec.
A debreceni református vallású közösség a legjelesebb böjti napon, nagypénteken zsír nélkül sütött perecet fogyasztott.
&filetext9=A hagyományos készítés során a felhasználni kívánt liszt egy részéből, az előre beáztatott, a korábbi sütések alkalmával kimaradt, szárított kenyértésztából (morzsókából) kovászt készítettek, ehhez adták hozzá a maradék finomlisztet, a házi tejfölt, a sót, a cukor megjelenése után még a cukrot, szükség szerint tejet, majd a dagasztás befejezése előtt gyúrták bele az olvasztott vajat. A kemény állományú tésztát érlelték, majd kis darabokat vágtak belőle, ellapították, ujjnyi vastagságú, kötélszerű sodratokat készítettek. Ezeket kb. 10 cm hosszú darabokra vágták, kerekre hajlították, a két végét összefogták, kis sütőlapát segítségével a kemencében elhelyezett zsírozott, lisztezett sütőpléhre forgatták. A kemencét napraforgókóróval, csutkaizikkel, nagyon ritkán fával fűtötték fel. Lassú tűznél, rövid ideig, 4-5 percig sütötték. Ahogy a perecek sültek, a pirosodó darabokat a perecfelszedőre - egy 1,5-2 m hosszú, fanyelű vaspálcára - gyorsan felfűzték. Amikor már elég sok volt rajta (40-50 darab), kihúzták és egy tálba öntötték, hagyták megszikkadni. 35-40 darabot egy kb. 60 cm hosszú madzagra fűztek.
A mai eljárás során kovászkészítés nélkül, közvetlenül dagasztják be a tésztát a hozzávalókból: a langyos tejben megkelesztett élesztőt összekeverik a finomliszttel, tejföllel, cukorral, sóval, vajjal, és kemény állagú tésztává gyúrják. A tészta érése után a további munkafolyamatok és a sütés módja megegyeznek a hagyományos módon készített perecnél leírtakkal. A madzagra fűzés elmarad, a pereceket darabonként árulják.
&filetext10=A nagy múltú debreceni pereckészítés - összefüggésben az életmód, az ízlés és a szokások változásával - a XX. század második felére erőteljesen visszafejlődött. A világháború után a debreceni perecet elsősorban viszonteladóknak, mézeskalácsosok részére gyártották, akik saját portékájukkal együtt vásárokban, búcsúkban árusították.
A perecsütés magányos asszonyok és családjuk számára jelentett bizonyos megélhetést. Az 1950-es években már csak 12 perecsütő nevét jegyezték fel. Az elmúlt évtizedekben Debrecenben csak egy idős asszony készített perecet, általában hetente egy-egy kemencével, ami kb. 200-250 darabot jelentett. Egészségi állapota miatt 2000-ben felhagyott a pereckészítéssel, műhelyének jövője bizonytalan.
Megrendelésre a budapesti Pesti Barnabás Élelmiszeripari Szakiskola készít debreceni vásári füzéres perecet.
