SÜTŐIPARI TERMÉKEK
GYŐRI PÁROS ZSEMLE
Győr-Moson-Sopron megye, Győr és vidéke
péksütemény
a hagyományos vizes zsemlétől eltérően ma tejes tésztából készül, különleges alakúra formázott.
A győri páros zsemle két, egymással kis felületen érintkező zsemle, mintha két darab kb. 8-10 cm átmérőjű, 5-6 cm magas, domború, kerek zsemle összeforrt volna. Felülete fényes, sima, sárgásbarna színű. Bélzete egyenletesen apró lyukacsú, rugalmas. Íze kellemes, tejes aromájú. Tömege 86-90 g/db.
Összetétele: búza finomliszt, tejpor (korábban tej), élesztő, margarin (korábban vaj), cukor, só.
A zsemle szó német eredetű, bajor-osztrák kapcsolatokkal rendelkezik a magyar nyelvben; nem véletlen, hogy a német polgári lakosságú városokban 1395 óta ismert. A XV. század elején a Budai Jogkönyv már megkülönböztette a zsemlét a finom kenyértől. Mátyás király felesége, Beatrix az olaszos fehér zsemléket kedvelte. 1430 és 1450 között a bécsi Udvari Kártyán már zsemlét cipelő pékinast ábrázoltak. 1484-ben Székesfehérvárott egy Zsemlesütő utcanév jelezte az itteni pékek munkáját, 1487-ben pedig Zsemlesütő Gáspár családi név is jelezte a pékek közti megkülönböztetést. A nyugat-magyarországi, alsó-ausztriai vándorutat bejáró péklegények valószínűleg délnémet, osztrák területekről hozták Magyarországra a középkor végén a páros vagy ikerzsemle sütésének kétféle módját.
A vizes, könnyű változatot a pékmesterek céhremeknek is készítették, ellentétben a nehezebb, vajas, tejes süteménnyel. Készítésére közelebbi történeti adat alig található. Már a pékcéhek idejében "Zwilling Semmel" névvel illették az ilyen fajta zsemléket, ezek a céhek szimbólumai között is megtalálhatók voltak, többek között pecséten, tányéron stb. A soproni pékcéh 1658-ból való ónkannáján - a céhet hirdető termékként - már megtalálható a kettős zsemle, 1666-ból, a mészkőből készült pékcímeren ágaskodó oroszlán hátsó lába alatt szintén, 1721-ből a céh habán tányérján, majd egy 1749-es pékcímeren, egy 1772. évi tányéron és a céh 1777-ből származó céhládáján.
A nyugat-magyarországi városokban, a német hatásra megjelent páros zsemle kedvelt péktermék volt. Egy győri, 1815-ből származó céhcégéren is ábrázolták.
A győri páros zsemle kávé, tea mellé reggelire, uzsonnára fogyasztható péksütemény és kiváló szendvicsalap.
Hagyományőrző népi rendezvényeken, ünnepeken, kiállításokon kínálják a régióban. A szendvicsalapok választékbővítéseként - mint különlegesség - a régión kívülre is egyre több helyre eljut az országban, elsősorban a fővárosba.
A szükséges anyagokból (liszt, víz, élesztő, só, margarin, tejpor, cukor) szokásos eljárással összeállítják a tésztát. 50-60 perces érés után osztógéppel 102 g-os darabokra osztják, gömbölyítik. A győri páros zsemle alakformázása gyakorlott szakmai kezekkel történik úgy, hogy a felgömbölyített tésztát rövid pihentetés után a tészta közepére helyezett jobb tenyér élével addig görgetik, amíg a tészta két, egymással még összefüggő gömbbé nem alakul. A két kis gömböt a pékek ujjaikkal gyengéden egymáshoz nyomják, majd az elkészített zsemleformákat felső, domború részükkel lefelé a kelesztő ládába helyezik, ahol 50-60 percig kelesztik. Ennek befejeztével a páros zsemléket megfordítva, varrattal lefelé vetik a sütőkemencébe. Fontos a termék sütés előtti felületi nedvesítése és gőzzel telített sütőtérben való sütése.
A kisült terméket kihűlés után csomagolatlanul, darabonként, frissen árulják a pékségek szakboltjaiban, vagy rekeszekben szállítják a megrendelés helyére.
Rendszeres, folyamatos gyártás nincs a termékből. A régió kis pékségeiben a jelentős kézi munka miatt ma már leginkább csak alkalmakra, külön rendelésre készítik. Három-négy termelő vállal időszakos megrendeléseket.
A termelés mennyiségét a régióban csak becsülni lehet, kb. 50-60 ezer db évente.
