Sajtimádók figyelem 2. rész: Gouda
Valamennyien úgy nőttünk fel, hogy "guu-daa"-nak ejtettük azt a piros waxba csomagolt, krémes, nagyüzemi lágy sajtot amit minden supermarket polcán megtalálhatunk. A korrekt kiejtése egy kicsit másként hangzik "hou-dah". A könnyen beszerezhető sajt megszokott, jellegtelen íze meg sem közelíti az ínyenccsemegének számító, eredeti gouda aromáját. Ezt a goudát artisanal módon, nyers tehéntejből készítik Hollandia déli részén. A helyi falvak sajtkészítői Schooenrewoerd település központi érlelő üzemébe gyüjtik össze sajtjaikat, majd itt kezdődik meg a gouda készítés hosszú procedúrája, hiszen az érlelés akár 6 évig is eltarthat. 
A Goudse Boerenkass (farmer sajt) már egy nehezebben beszerezhető gouda fajta, de az íze sokáig megmaradt bennem. Ez egy préselt, szemcsés, kemény sajt. Szuper ízét a megfelelő érlés után éri el. Enyhén sós, éles és enyhe butterscotch (vagy toffee cukorka) utóíze van. Már négy hónap érlelés után is fogyasztható, de az igazi íze csak három hosszú év után bújik elő. Rendkívüli párosítás a kaliforniai Chardonnay és a misztérikus nevü Tokay Pinot Gris a Franciáktól. Vörösnek Amarone della Valpolicella vagy pedig a Dél-Francia Jurançon régió desszert Petit Manseng borát ajánlanám. A magyar borok beszerzése számomra nehéz, ritkán tudom kóstolni, kizárólag ezért nem tudom ajánlani őket. Ez nem azt jelenti, hogy lebecsülöm a hazai borokat és azt sem hogy hazánk nem ékeskedik "sajtbarát" borokkal. Sőt! Biztosan állíthatom, hogy sok magyar bor karakterében és ízvilágában meghaladja az ismert és felkapott franciákat!
Los Angelestôl két órányira Winchester faluban jártam, ahol a Holland származású Jules Wesselink sajtmester Kalifornia és talán az egész ország egyik legjelentősebb, díjnyertes sajtjait készíti. A faluba érve jobbra-balra százával legelnek a Holstein tehenek és a birkák. A hosszan tartó városi élet lehet az oka, hogy a tarka tehenek méretétől teljesen meglepődtem. Óriási csodálatos állatok, lógó tőgyük szinte a földet kosztatja. Úgy ácsorognak a novemberi napsütésben mintha a szélmalmokat bámulnák Hollandiában.
A Holland nevü utcára kanyarodva messziről látható a lakókocsikból álló sajtüzem. Jules évtizedek óta álmodik hogy vállalkozását falakból, házakból építi fel, viszont a falu vezetősége nem ad rá engedélyt. Igy a sajtgazda ravaszul fölvásárolt egy-pár hosszabb fajta, kerekeken álló hűtôkocsit, amit a törvény nem tilt. Éveken keresztül csak három volt, majd ahogy az üzlet egyre nőtt, mindig vett egy új "hűtő-szekeret". Mostanra kilenc van, szerelvényként vannak összekötve. Belülről olyan az egész mint egy hosszú labirintus, nagyon izgalmas. A hatalmas sajtkerekek 
katonásan sorakoznak a faltól-falig tartó polcokon. Csodálatos látvány egyszerre ennyit látni. Jelenleg 45000 kg sajtot termelnek évente, ebbôl 2300 kg az érlelő kocsikban áll, ezeket havonta mind lemossák egyszer és áttörlik a penészedés megelőzése érdekében. Az érlelőkocsik hőfoka 58 fahrenheit (14.4 ° C) és a páratartalom 80-95 %-os. Jules és lánya, Valerie sajtjai sorban nyerik az országos versenyeket. Az elmúlt 10 évben több mint 100 érmet vittek haza, 2006-ban például a sharp goudájuk bronzérmes lett a tekintélyes londoni sajt- világbajnokságon (World Cheese Awards). Jules szülővárosa Haarlem, Hollandiában. 1951-ben feleségével (Corrie) az Egyesült Államokba emigráltak és az "oldtimer" tejgazda 66 éves korában, követve a család 700 éves receptjeit készített először sajtot. A sajtokat két hónaptól kezdve 5 évig érlelik. Készítenek többfélét, könnyűt, éleset és számos ízesített sajtot is. Ilyen a csípős jalapeno, a köményes, fűszernövényes és a legújabb, a 4 peppercorn gouda is amit Jeffrey Smoot manager fejlesztett ki. A füstölt gouda, amivel jelenleg kisérleteznek még kezdetleges stádiumban lehetett hiszen a sajtból 
csöpögött a zsír. Viszont az íze és illata már egésszen kellemes volt. Az ilyen kisérletezgetések egy szakács számára nagyon izgalmasak. Biztos vagyok benne hogy pár hónap múlva fölbukkan majd ez a sajt is a santa monicai piacon végleges és tökéletes formában. A sajtüzemhez 35 hektáros legelő tartozik, ahol Jules 500 tehene várakozik a napi két fejésre. Az udvaron megszámoltam 11 cicát, valamennyi pici még ahhoz, hogy önellátó legyen. Nem féltem őket, mert volt olyan is amelyik épp az egyik kecske hátáról ugrott le. A láma viszont nem volt valami barátságos. Próbáltam közeledni felé de nemigen tetszhettem neki, mert menekült a két hízott libával a lába között, amik szerintem születésük óta követik. (Még szerencse, hogy nem köpött le a jó lámaszokás szerint!) Az udvar túloldalán egy különálló szerelvénybe látogattunk el, ahol a sajtkészítés történik. Az idős nénike Valerie megmutatta a hatalmas sózó edényeket amiben a sajtkarikák 98%-os sós vízben 48 órán keresztül áznak. Ez fontos az íz és az állag kialakulásához. Az üzem legnagyobb 5300 literes tartályához érkeztünk ahol Valerie közölte velem hogy a látogatók a sajt-túra ezen részét unalmasnak találják mivel az egyedüli látnivaló az a hatalmas tartály.
Azt mondta: "Mindenki másra számít, pedig nekünk nincs is szükségünk szinte semmi egyébre, mint ez a tartály... és türelem, türelem, nagyon sok türelem. Ez a sajtkészítés titka, Laszlo!"
Chef Laszlo (Séf László)
November 11. 2007.
Santa Monica, CA
Galéria
|
|
 |
 |
 |
|
|
 |
 |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
