Sajtimádók, figyeljem! 1. rész
Sajtokról legtöbbet az éttermekben tanultam. Ilyen volt a 30 éve üzemelő "Plumed Horse" Saratoga-ban (www.plumedhorse.com), ahol éveken keresztül szakácskodtam. Patric, a chef Lyon-ból származott és elmondható róla, hogy teljesen a sajtok őrültje. A konyha alatt óriási borospince húzódott, itt töltötte el élete legnagyobb részét az étterem-tulajdonos. Elegendő pénze volt ahhoz hogy a Bay Area legegyedibb borgyüjteményével büszkélkedhessen. A sajtokat állandóan cserélgettük az étlapon (igy kóstolásuk is meg volt oldva), a borokhoz már kicsit nehezebb volt hozzájutni, de azokat sem hagytuk kóstolatlanul. Két lehetőség adódott, az egyik a rendezvényeken felhasznált palackok felhasználása, ami egy nagyobb mennyiséget adott a gyengébb kaliberű cimkékből. A második opció a dörzsölt pincérekkel való barátságon és a vendégek adományozási szándékán alapult. A törzsvendégek voltak olyan kedvesek és a palack alján mindig hagytak egy pohárkányit, amit a pincér 
megosztott azokkal akik a vacsorát főzték neki. Így jutottak vissza a konyhára azok a csodálatos italok mint például a '82 Château Lafite-Rothschild és a Louis Roederer pezsgő, amiket a hatvanas években Kaliforniába települő német főnökünk éveken keresztül dugdosott a konyha alatti pincében. Az előszüreti izgalom most a csúcspontján van itt Kaliforniában! Már csak pár hét és megkezdődik az első ropogós fehér, a Pinot Grigio szürete. A borkészítők szorgalmasan felügyelik a termést, főként a "veraison"-t, ami azt a pontot jelenti amikor a szőlőszemek 
elkezdenek szinesedni és cukrosodni. Brigádok lepik el a lugasokat hogy hálóval takarják le a tőkéket és gondoskodnak arról hogy a termésre elegendő napsütés szűrődjön. A pincékben őrült sebességgel folyik a palackozás, a hordókban érlelődő öregebb évjáratok helyét hamarosan a 2007-es cseréli föl. A bor és a sajt, csodálatos ajándéka a természetnek. Szinte végtelen a variációk száma a párosításuknál, mert fajtáik különbözősége mellett a származási helyük karakterét is tükrözik. Az ínyenceknek szárnyalhat a fantáziájuk! Ötletes lehet, ha az Europai sajtok felkínálását egy ételsor végére hagyjuk. Ügyeljünk arra, hogy maradjon elegendő borunk hozzá és használhatjuk az étkezésnél felszolgáltakat is. De ha igazán kifinomultak akarunk lenni, válasszunk olyan fajtákat amik kifejezetten illenek és szinte kényeztetik a sajtjainkat. Ha olyan sajttálat készítünk amin sok különböző fajtát sorakoztatunk fel, akkor érdemes közepesen testes vörös borokat használni, mint például a Pinot Noir, Francia Burgundy, a Cabernet Sauvignon, a Francia Bordeaux, az Olasz Nebbiolo vagy a Chianti de lehet egy közepes Zinfandel is vagy egy 
Kaliforniai Syrah. Az én szisztémám az, hogy kiválasztok mondjuk két-három fajta sajtot és egymás után szolgálom fel őket, mindegyiket a hozzá illő borával. A sajtokat úgy választom ki hogy karakterükben különbözőek legyenek és mindig a nehezebb sajtokat hagyom utóljára. A bor-sajt párosításban kifejezhetjük a saját ízlésünket, vagy felhasználhatjuk az úgynevezett "hozzáértők" tanácsait is. Kedvenc párosításaim következnek. A vörös Bordeaux az érlelt juhtej sajttal az Angol farmház cheddar és a tripla krémes sajtok mint például a Pierre Robert és Explorateur is. A Sauvignon Blanc-al a kecsketej sajt. California Pinot Noir-hoz lágy, krémes sajtok a legjobbak amik nem nagyon pikánsak, ilyen a Coulommiers, Reblochon és a Morbier. A Sauternes vagy más édes fehér borhoz Roquefort ajánlanék és gazdag kék tehén sajtokat például Bleu des Causses.
Sajttál ajánlat:
- OSSAU-IRATY BRÉBIS -Fehér: Chardonnay (Burgundy & California); Pinot Blanc (California); Pouilly-Fumé (Sauvignon Blanc); Sémillon (California). Vörös: Ausztrál Cabernet Sauvignon; Barbera d' Alba; Dolcetto d' Alba; Gamay (Beaujolais).
Juhsajt a Basque régióból amit régen Iraty-nak hívtak és a közeli Béarn régióból amit pedig Ossau-nak hívtak. Édeskés aroma, szárazabb összetétel. 80-120 napig érlelik.
- TOMME DE SAVOIE - Vörös: Beaujolais (Gamay); Burgundy (Pinot Noir); California Cabernet Sauvignon; Rioja (Tempranillo blend)
Tomme sovány tehéntejbôl, kézzel készül a Haute-Savois régióban Genova déli részén közel a Svájci határhoz. Alacsony a zsírtartalma miatt könnyu sajtnak számít, az érett Tomme olvad a szájban. Kitunô elôételnek.
- TÉTOUN DE SANTA AGATA - Fehér: Vouvray demi-sec (Chenin Blanc), Vörös: Barbera dÁsti
Krémes penészes kecskesajt, Artisan módon készül kézzel formázva. Származási hely Dél-kelet Provence.
Megelőzhetjük a havat és a sielőket egy kora őszi Rhone Alpok túrával, ahol fölfedezhetjük a helyi sajtok-borok és a magávalragadó táj elbővölő kapcsolatát. A növényzet állandóan változó szőnyegén állatok legelnek, tejük aromája szinte napról napra különböző. Amikor az ebből a tejből készült hegyi sajtokat a sajtkészítők megkóstolják, pontosan meg tudják mondani hogy melyik hónap melyik hetében volt a sajt készítve. Ilyen a híres selymes, vajas Beaufort, vagy pedig a lágyabb de pikánsabb Reblochon. Hatalmas lehet az ízkülönbség a télen és nyáron készült Beaufort ízében. Amikor az alpesi teheneket alacsonyabb szintre lehozzák a hegyről legelni és a pajtákban házolják, akkor megváltozik sajt aromája és az állaga is. Nem lesz olyan réteges mint azoké az állatoké amik állandóan a hegyekben, szabadon legelésznek..folyt.köv.
Chef Laszlo (Séf László)
Október 13. 2007.
Santa Monica, CA
