Sajtok és a borok, pezsgők párosítása
Igazi sajtszekértő akarsz lenni? Kóstolj annyi különböző fajtát, amennyit csak bírsz! A legtöbb esetben az emberek az ételek-italok párosítását általánosítani akarják, olyan írott szabályokra vágynak, amit minden esetben alkalmazni tudnak. Sajnos ez nem így működik! A sajt-bor párosítása rendkívül jellegzetes, törvények nem léteznek, alapvető szabályok vannak, de igazán csak a saját ízlésünkön múlik hogy mit mivel fogyasztunk, kóstolunk és kínálunk. Annyi biztos, minnél több variációt kipróbálunk annál hamarabb találjuk meg az ízlésünknek és remélhetőleg a vendégeink ízlésének is megfelelő párosítást..A jó minőségű bornak egyedi a karaktere és ízében a származási hely tükröződik, 
megtartja az eszenciális karakterét évjárattól-évjáratig, mégsem létezik kettő azonos íz. Az artisan sajtok tulajdonsága hasonló, többek között ezért bonyolult a párosítás. Arról nem is beszélve hogy minden embernek megvan a saját ízlése. Előfordulhat, hogy az általunk megtalált "mennyei házasság" a társunknál már kudarcot jelent. Az első észrevehető kapcsolat a szájban az édes (gyömülcs ízű bor) és a pikáns (sós ízű sajt). Minnél sósabb ízű a sajt annál édesebb bort válasszunk. A klasszikus példa a Roquefort és a Sauternes (Francia édes) párja. A savasabb sajtokhoz válasszunk karakteresebb borokat, például a Crotti de Chavignol sajt rendkívül jól olvad a szájban a ropogós Sancerrel. A sajt és a bor harmonikus táncában, maga a szerkezet tartalmazza a következő f
ontos szempontot. Példaként: a bársonyos lágy testű sajtok mindig jobban mennek a könnyed borokhoz vagy akár pezsgőkhöz is. A vajas Queso de la Serena jól keveredik a Blanc de Noir Champagne-vel. A keményebb, szemcsésebb sajt, mint például egy érlelt Appenzeller kiválóan illik egy pohár vörös Bordeaux-ival. Vannak nehéz, komlex sajtok és elég nagy a kínálat a testes borokból is. Itt arra kell feltétlenül ügyelnünk, hogy egyik partner se nyomja el a másikat. Törekedjünk az egyszerűségre. A nehéz sajtot párosítsuk könnyű borral, nehéz bort viszont könnyű sajttal. Egy fennséges vörös Burgundy -testes és komplex-, tökéletesen megy az eredeti Angol farmházból származó fajtákkal, Cheddar, Lancashire vagy Caerphilly. A helyi bor párosítása helyi étellel gyakran hoz harmonikus házasságot. Professzionális szakácsként ez jelenti a legnagyobb izgalamat. Néha úgy hozza a sors, hogy egy teljes menüsorral olyan területeket, országokat sikerül bemutatnom, ahonan évekkel ezelőtti látogatásomról sok kellemes emlékkel és gasztronómiai élménnyel feltöltve tértem haza.
- A klasszikus kecskesajt Seller-sur-Cher vagy a Crotti de Chavignol rendkívüli párosítása a helyi Sancerre fehérborral.
- Munster tehén sajt az Alsatian borokkal például: Gewurztraminer, Pinot Blanc, Riesling és Pinot Grigio.
- Serra da Estrela és Port.
A párosítás előtt ajánlatos a sajtot és a bort külön-külön is megkóstolni. Első kóstolásunk mindig a borból legyen, hiszen a sajt hagyja a szánkban az erősebb ízt. Ürítsük ki orcánkat, várjunk egy pár percet, majd vegyünk be egy közepes falat sajtot, párszor forgassuk meg, majd nyelvünkkkel nyomjuk a fölső fogsorunk hátuljához és kortyoljunk bele a borba. Újra forgassuk meg a szánkban, gondolkodjunk el az ízeken, majd nyeljük le a falatot várjunk egy kicsit és vonjuk le a végkövetkeztetést. A sikeres párosítás érdekében, ügyeljünk arra, hogy a bor is és a sajt is a legmegfelelőbb hőmérsékletű legyen. A sajt igazi íze szobahőmérsékleten kiváló, a vörös bor 18 C°-on, fehér bor 7-15 C°-on és a Champagne jegelve 7 C°-on a legjobb. Vannak olyan borfajták amelyek sokarcúságuk miatt széles körű sajtfajtákkal párosíthatók. Ilyenek a zinfandelek és azok a borok amelyeket a "gamay" szőlőfajtából készítenek. Ezek után következnek a Cabernet Sauvignon-ok és a Amarone della Valpolicellák. A fehérek közül pedig a Chenin Blanc-ek, a különböző fajta Muscatok, Rieslingek és Sauvignon Blanc-ok. Ezek a fajták kimondottan sajtbarátnak nevezhetők.A Portugálok becses vöröse a Dao, és a Franciák Beaujolois-ja is sok sajtnak a potenciális párja. Ezekből a nemes 
kategóriákból érdemes a lehető legjobbat választani. A Moulin-á-Vent és a Morgon lenne a legjobb Beajolaisa fajta. Minőségi bor választása minden esetben könnyebbé teszi a párosítást.
Egy ügyesen összeállított sajt menü lehetőséget ad arra is, hogy fehéret szolgáljunk fel azok után, hogy a vacsora fogásaihoz vörösbort fogyasztottunk. A következőkben ajánlott párosítások a munkahelyi kollegák és az általam végzett kóstolásokon alapszanak. Ne legyünk meglepődve azon, hogy némely sajthoz több potenciális bort is ajánlok, hiszen vannak olyan sajtok, amelyekk naturálisan bor barátok és könnyen találhatunk melléjük akár 25-30 borpartnert is.
Cheflaszlo
Szeptember 12. 2007 Santa Monica, CA
