Sajtok csoportosítása, sajtfajták

• Friss tehéntejből készült sajtok
• Érlelt sajtok
• Lágy sajtok
• Félkemény sajtok
• Kemény sajtok
• Forrázott és gyúrt sajtok
• Belsőpenészes sajtok
• Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok
• Ömlesztett sajtok
• Grillezett sajtok, sárgadinnyével recept videó
• Sajt torta recept videó

Sajt receptek, sajtos receptek

Hagyományos, magyar tájjellegű sajtok, túrók

Ehhez a népszerű és nagy látogatottságú oldalamhoz egy fotós barátomtól, Kelemen Józseftől kaptam egy igazán remek fotót. Ő egy profi, többek között tárgy, azon belül ételfotós is. Ezt a képet nem megrendelésre, hanem saját örömére, nem utolsó sorban ennek a weboldalnak a színvonalas illusztrálására szánta. Köszönet érte. Műkedvelő sajtbarátként, mondhatni ösztönösen, fél tucat üzletet, bevásárlóközpontot végigjárva színek és textúrák, hangulatok alapján nem pedig sajtszakértőként válogatta össze a portfóliót. Az elkészült fotó azonban egy viszonylag szakszerűen összeválogatott, elrendezett összképet mutat. A sajtok mindegyike az u.n. érlelt kategóriába tartozik, ezt a kompozíció világításával, színvilágával, a diszkrét dekorációval is hangsúlyozza. További referencia ételfotókért kattintson ide!

 

A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. Az alábbi lista a közismert sajtmárkákat és típusokat tartalmazza. (A sorok végén százalékban megadva az adott sajt zsírtartalma olvasható a szárazanyagban).

Szakember szemével nézve a sajtok igen sokféleképp csoportosíthatók, de a fogyasztó számára sajtvásárláskor a sajt íze és állománya a legfontosabb döntési szempont. Az ízválaszték rendkívül széles skálán mozog. Lehet gyenge, könnyű, más étellel könnyen harmonizáló, avagy erős, fűszeres, esetleg csípős, mely az adott ételnek markáns, mással össze nem hasonlítható ízhatást kölcsönöz. A ma már itthon is széles választékból minden fogyasztó megtalálhatja a számára legkellemesebbet.

Friss tehéntejből készült sajtok

- Érlelés nélkül, a tej saját mikroorganizmusainak segítségével, oltó hozzáadása nélkül, lassú lecsepegtetéssel készülő, általában magas víztartalmú, néha sózott vagy tejszínnel dúsított, általában savanykás ízű sajtok. Ide tartozik a rögös állományát megtartó változat is, amit Magyarországon túrónak nevezünk.Tejsavas alvadású. Édességekhez használják (pl. tiramisu).

Étkezési tehéntúró, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone
- Oltós alvadású
Juhtúró - brindza, gomolyák, Burgos

Juhtejből készült sajtok - ezek lehetnek friss sajtok (Larzac, Broccio), lágy sajtok (Venaco), kékpenészes sajtok (Roquefort), vagy préselt sajtok (Pecorino). Jellegzetes ízük a juhtejnek köszönhető (Juhtúró, Kashkaval).

- Vegyes alvadású
Túrók
- Túrósajtok

• Sárgasajt (pogácsasajt)

Kvargli Sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quargel / olomoucký tvarůžek Cz)
Mainzer käse, Harzär käse D

• Nemespenészes (kamembertes)
• Főzött sajt (főzősajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj.

Mozzarella, Bocconcini golyó, Ovolini golyó
- Albumin savósajtok

Orda

Az orda egy másodlagos eljárással, tejsavóból készített sajtféleség.

Leírása, készítése

A sajtgyártásból visszamaradó savó még sok ásványi anyagot, tejcukrot, albuminfehérjét és zsírt tartalmaz. Ha a savót természetes úton megsavanyítják (vagy ecetsavat adnak hozzá), majd 70-90 °C-ra felmelegítik, akkor a savóban maradt fehérjék (laktalbumin) pelyhes csapadék formájában kicsapódnak. Ez a zsendice. A zsendicét sajtruhán átszűrve, 12 órás csurgatás után kapják meg az ordát (albumin savósajt). A friss sajtok közé tartozik.
Az alvadékból kinyert sajt mennyiségéhez képest az ordából csak kis mennyiség (6-10%) nyerhető ki, de ezt a sajtnál magasabb áron értékesíthetik.

Felhasználása

Állaga lágyabb, mint a tehéntejből készült túróé, de ahhoz hasonlóan felhasználható. Romlékony, emiatt csak a frissen készült ordát javasolt felhasználni.
Tartósítás céljából sóval gyúrják össze, és hűtve tárolják. Az orda kiváló tápértékű, és szinte salakmentesen emészthető.
Erdélyben kedvelt desszert az ordás palacsinta, ami úgy készül, hogy a híg palacsintát cukorral és apróra vágott kaporral vegyített ordával töltik meg.
Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevű ital alapanyaga. Az északi országokban savómézet (mysos) is készítenek belőle.

Érlelt sajtok

Camambert sajt - fotó Kelemen József

Lágy, tehéntejből készült sajtok fehér nemespenész bevonattal - ún. vegyes, természetes és oltós fermentálású sajtok, alvadék aprítása nélkül, spontán lecsepegtetéssel, formázva, tetejüket baktériumkultúrával bevonva, majd érlelve készülnek (Tihany Camembert, Bakony Camembert, Brie, Neufchatel).

Lágy sajtok

• Fehérpenészes

Brie

A brie francia fehérpenészes lágysajt, a Párizshoz közeli Brie tájegységről kapta nevét. Tehéntejből készül, eredetileg is több változatban. A "Brie de meaux fermier" 45%-os zsírtartalmú - a szárazanyagból számítva - 26-37 cm átmérőjű, 2,5 cm vastag, 1,2-2,8 kg-os korong. 1-2 hónapig érlelik.
Már az 1815-ös bécsi kongresszuson híressé vált, amikor is Talleyrand a sajtok királyának titulálta.
A Brie van Melun kisebb, könnyebb, és valamivel keményebb változat.

Camembert

• Rúzsos

Mosott kérgű lágysajtok tehéntejből készítve - vegyes fermentálással, a savóelválasztás meggyorsítása érdekében alvadék aprításával készülnek, a, felszínüket sós vízben mossák az érlelés alatt. Általában erős, agresszív illatúak (Pálpusztai, Mosoni Csemege, Livarot, Munster).

Pálpusztai Magyar sajt, erős szaggal rendelkezik.

• Mosott (rúzzsal érő, de kéreg nélküli)

Bel pease

Félkemény sajtok

Préselt, tehéntejből készült félkemény sajtok - oltóval fermentálják, a savóelválasztást aprítással, keveréssel és préseléssel gyorsítják, a sajtokat érlelik, majd ezt követően változatos méretben, formában, lyukazással hozzák forgalomba. Állományuk vágható, szeletelhető, reszelhető (Trappista, Óvári, Edami, Cheddar).

• Gouda típusú

Gouda Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű kb. 48%

Gouda holland városról elnevezett sajt. Hollandia legismertebb és legnagyobb mennyiségben fogyasztott sajtfajtája.

Goudai sajtvásár a "Commonsból"
Pasztőrözött tehéntejből készül, zsírtartalma minimum 48, a gyakorlatban inkább 51%. Természetes kérgét paraffinnal vonják be és sárgára színezik. Hagyományosan 15 kg-os kerék formába préselték, de manapság gyakoribb a 30 cm-es átmérőjű, 7,5 cm vastagságú, mintegy 4 kg súlyú kerék forma.
Érlelési idejétől függően lehet fiatal (jonge), azaz 3-6 hetes; érett (belegen), azaz 2-4 hónapos és idős (oude), azaz 5 hónapnál régebbi - és természetesen a közbeeső variációk. A fiatalabb változatok puhábbak és semlegesebb ízűek, az idősebbek egyre szárazabbak, ugyanakkor pikánsabbak és erősebb illatúak.
Története nagyon messzire nyúlik vissza. Régészeti bizonyítékok már az i. e. 800 körüli időből vannak sajtkészítésre a mai Hollandia területén. A középkori holland hajósok, felfedezők egyik fontos úti élelmiszertartaléka volt. Gouda városában a nyári hónapokban ma is minden csütörtök reggel sajtpiacot tartanak - ez azonban ma már inkább idegenforgalmi látványosság.

• Edami típusú

Edámi Edam városáról kapta nevét.

Az edámi egy világhírű holland sajtfajta, amely az Amszterdamhoz közeli holland kisváros, Edam nevét viseli. Pasztőrözött tehéntejből készül, zsírtartalma 40%-os (szárazanyagban), azaz az átlagosnál alacsonyabb. Hagyományosan mintegy 1600 grammos gömbölyű formában készítik, kérgét piros paraffinnal kezelik, ezért piros labda formája van. Íze lágy, semleges, illata alig van.

• Trappista típusú

Trappista - a legkedveltebb sajt a magyar piacon; számos vállalat gyártja.

• Pusztasajt típusú

Tilsiti
Óvári
Appenzeller
Raclette

Kemény sajtok

Vegyes sajt tál - fotó Kelemen József

 

Préselt tehéntejből készült kemény sajtok - "A sajtok királyai". Gyártásuk hasonlít a félkemény sajtokéhoz, érlelésük hosszabb, akár több hónap is lehet. Ízük gazdagabb, kifejezőbb. Állományuk szintén reszelhető, szeletelhető. Általában nagy lyukakkal készülnek, de előfordul lyuk nélküli változatuk is (Pannónia, Comté, Gruyére, Emmentali).

• Hegyi sajt jellegű

Ementáli Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. 45%.

Az ementáli (Emmentaler Käse) világhírű svájci keménysajt eredet megjelölése nem számít fajtanévnek, ezért magyar termelők nem használják ezt a nevet.
Az eredeti ementáli
A 19. század eleje óta készítik a Bern környéki Emmental vidékén az eredeti recept szerint.
Az eredeti ementáli nyers tejből készül, hatalmas, 85 cm-es átmérőjű, 22 cm vastag korongokban, amelyek 80-100 kg súlyúak. Zsírtartalma a szárazanyagban 45-48%-os. 1 kg sajthoz mintegy 12 liter tejet használnak fel. Legjellegzetesebb tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják.
Érlelési ideje - nagy méretei miatt - minimum 10 hónap. A 18 hónaposnál idősebb példányok lyukaiban sókristályok, esetleg sós vízű "könnyek" jelennek meg; ilyen érettségi foknál már erősebb az illata.

Eredeti ementáli a "Commonsból"

A névvel kapcsolatos jogi kérdések

Hasonló jellegű sajtokat szinte minden sajttermelő országban előállítanak, azonban Svájcban és Magyarországon ilyen néven csak svájci eredetű sajtot lehet jogszerűen forgalomba hozni a két állam között létrejött kétoldalú megállapodás alapján (1981. évi 27. törvényerejű rendelet a Magyar Népköztársaság és a k Svájci Államszövetség özött létrejött, a származási jelzések, eredetmegjelölések és egyéb földrajzi megjelölések oltalmáról szóló szerződés kihirdetéséről).

• Mivel Svájcnak csak egyes államokkal van ilyen megállapodása, más országokban (pl. Németország) az "Emmentaler" fajtanévként használatos és az ementáli (Emmentaler) néven történő magyarországi import is az idézett jogszabályba ütközőnek minősülhet.

• Grana jellegű (reszelni való sajtok)

Parmezán Erős íze van, jól reszelhető

A parmezán olasz keménysajt Emilia tartományból. Részben lefölözött tehéntejből készül, zsírtartalma (szárazanyagban) 32%-os. Természetes kérgét lekefélik és beolajozzák. Szokásos formája 35-45 cm átmérőjű, 18-25 cm vastag, 24-40 kg súlyú korong.
Az egyik legrégebbi európai sajt. Történelmi dokumentumok bizonyítják, hogy a 13-14. században már a maihoz hasonló formában létezett. Boccaccio is említi a Dekameronban Korlátlan ideig eltartható, egyre keményebbé válik. Két-három évig érlelik. Eredetileg tulajdonképpen a gyengébb példányokat reszelték le. Ma főleg reszelve használják különböző tésztákhoz, levesekhez az olasz konyhaművészetben.

• Cheddar jellegű

Cheddar Savanykás ízű, olvadékony sajt.
Cheshire Angol, enyhén sós ízű sajt.

Forrázott és gyúrt sajtok

Olasz típusú sajtként is emlegetik ezt a családot (Mozzarella, Provolone). Aprítás után forró sós vízzel leforrázva rugalmas tésztát kapnak, ezt formázzák különböző alakúra (Parenyica, Sonkasajt, Hajdú).

Parenyica: Enyhén füstölt sajt
Kaskaval: Enyhén füstölt sajt

Kecskesajtok - lágy és penészbevonatú sajtok (egyes fajtáknál hamuba forgatva), kivéve a friss kecskesajtokat és a kékpenészes kecskesajtokat. Jellegzetes ízviláguk a kecsketejből adódik (Chavroux, Valencay, Crottin de Chavignol).

Belsőpenészes sajtok

Kékpenészes sajtok - tehéntejből, fermentálás után aprítva, időnként kevergetve, formázáskor baktériumkultúra hozzáadásával készülnek, a sajtokat sózás után pikírozzák (felszúrják). Így a sajt belsejébe juttatott oxigén felhasználásával alakulnak ki a kék vagy zöld foltok, erek (Márványsajt, Stilton, Gorgonzola).

Márványsajt
Rokforti A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így

A rokfort híres francia márványsajt, Dél-Franciaországból, Roquefort-sur-Soulzon vidékéről származik. Juhtejből készül, zsírtartalma 45%-os (szárazanyagban).
Kérge természetes, szokásos méretei: 20 cm átmérőjű, 10 cm magas 2,5 kg súlyú korong.
Legalább három hónapig érlelik a környék híres barlangjaiban. Kék belső erezetét a penicillinnel rokon nemespenész-fajta adja.
A legrégebbi - és legjobb - francia sajtfajták egyikének tartják. Eredet-legendája szerint egy juhász, aki szívesebben udvarolt, mint jószágaival foglalkozott volna, egy barlangban felejtette kenyérből és friss juhsajtból álló elemózsiáját. Néhány hónap múlva talált csak rá, és addigra a sajt felvette jellegzetes kék erezetét.

Gorgonzola

A gorgonzola híres olasz belsőpenészes sajt. Tehéntejből készül, zsírtartalma 48-55% között mozog (szárazanyagban). Szokásos formája 25-30 cm-es átmérőjű, 15-20 cm magas korong, amelynek súlya 6-12 kilogramm lehet. 2-4 hónapig érlelik. Az érettebb változat szilárdabb, és egyre pikánsabb ízű. Az érlelési folyamat elején fémrudakkal átszúrják; ezeken a nyílásokon jutnak belsejébe a recept szerinti baktériumok és gombaspórák.
Nevét Gorgonzola falut idézi, amelyet ma már bekebelezett Milánó. A korai középkor óta ismert, de márványos jellegét a 11. században kapta.
Elsősorban desszertsajt, de az olasz konyha számos főtt ételhez is használja (pl. pizza).

Stilton Angol, kékpenészesszel erezett, nevezetes sajt.

Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok

Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. 50%.

Ömlesztett sajtok

Különféle sajtokból, vajból, tejszínből összeállított receptek alapján készül főzéssel. A sajtok legfiatalabb generációja közel 100 éve létezik. Változatos formában, csomagolásban, állományban, ízesítéssel kerülnek forgalomba (dobozos csomagolásban: Medve, Karaván, Mackó, Csárdás; tégelyes és tömlős kiszerelésben: Medve, Pannónia, Karaván, Bakony Camembert Krém, Camping ). Vágható, szeletelhető állományban különböző füstölési eljárással is készítenek ömlesztett sajtokat (Karaván).