Sajtok

röglyukas, zsíros, félkemény sajt

a félkemény sajtok lágyabb változataihoz tartozó csemegesajt ún. rúzsflórával (narancsszínű nemes baktériumtenyészettel) is érik, emiatt enyhén pikáns ízű tejtermék.

A szekszárdi csemegesajt régebben korong, ma hasáb alakú, kb. 2 kg tömegű, sárgás-vöröses kérgű, pikáns ízű és szagú, lágy, szájban elomló állományú, szalmasárga metszésfelületű, kevés erjedési lyukkal tarkázott, röglyukas, zsíros, félkemény csemegesajt. A hasáb formájú sajtot kb. 200 g-os, kisebb hasábokra darabolják úgy, hogy külön-külön és együtt is megjelenhessenek. A termék régebben részlegesen fölözött nyers tejből, ma pedig gyors pasztőrözéssel kezelt, 2,8% zsírtartalmú tehéntejből tejoltóval történő édes alvasztással készül.

Andrásfalvy Bertalan a Szekszárddal szomszédos sárközi településekről írja, hogy "a múlt század végéig a tej a marhatartás mellékes hasznának számított. A régi fehérmarha tejét a borjú szopta ki. [...] Sajtot keveset készítettek, azok is az oltóanyagot juhászoktól kérték." (Andrásfalvy, 1975. 372-374.) A sárközi magyar falvakkal ellentétben, a német falvakban előszeretettel fogyasztották a túró mellett a sajtot is. Az evangélikus egyház feljegyzéseket íratott az 1830-as években. Apátiról szólva: "Télen és a nyárnak azon hónapjain, mellyekben nehéz is igen fárasztó munka nem fordul elő, csak kenyérbül, sajtbul, vagy túróbúl és borbúl áll a köznép ebédje...", Mucsfáról írják: "Állatországból a szalonán kívül leginkább divatos nálok a túróvali vagy sajttali élés." (Schram, 1967. 572-573.) A sajt üzemi feldolgozására azonban még évtizedeket kellett várni.

A jól tejelő bonyhádi tájfajta alapozta meg Tolna megye Völgységi járásának híres tejiparát. A Pécsi Kereskedelmi és Iparkamara az 1882. évről szóló jelentésében említette a zombai Dőry-birtokon működő csemegesajtüzemet, Tolna megye első tejfeldolgozóját. (Mérey, 1974. 278.) Az 1896. évről szólva:

"A kamarai jelentés Dőry Stefánia zombai birtokáról emlékezik még meg, amelynek régi specialitása a Dőry-pusztai csemegesajt." (Mérey, 1974. 281.) Löwenstein budapesti kereskedő javaslatainak következményeként az 1880-as évek végén állították üzembe a vasból és ólomból öntött sajtformázó préseket, amelyek meghatározták a csemegesajt tégla formáját és biztosították az egységes, 22 dkg-os súlyát. Az 1890-es évek elejére felfutott a termelés, és egyre több volt az érdeklődő az ország különböző pontjairól. 1893 decemberében szerződést kötöttek az értékesítéssel foglalkozó Löwenstein céggel, akik védjegyeztették a csemege- és a trappista sajtot.

A XIX-XX. század fordulóján már nagy mennyiségben került tej az ország piacára a Völgységi járásból. A speciálisan sajtgyártásra berendezkedett tejfeldolgozó üzemek között volt 1906-ban dr. Madarász István sajtgyára Dőry-pusztán és Strausz Antalé Tamásiban.

1913 tavaszán báró Rudnyánszky Dezső tulajdona lett a Dőry-pusztai sajtgyár. A csemegesajt védjegyét a Pécsi Kereskedelmi és Iparkamara a 17/1913. szám alatt lajstromozta be. 1931-ben özv. Rudnyánszky Dezsőné bárónő, küszködve a válsággal, 150ezer pengő veszteséggel zárt. Dőry Frigyessel kötött kényszeregyezség után, 1932-től Dőry Frigyes és Társai Kft. néven a 246/1932. számú iparengedély alapján üzemelt a gyár. A csemegesajt mellett trappista, romadour, "Merkur ŕ la trappista", "1 aranypengő" és "Jamboree" sajtokat gyártottak. 1935-ben 11ezer kg "Pusztadőry" csemegesajtot és 148ezer kg különféle félkemény sajtot állítottak elő.

Az 1918. július 14-én alakult Dombóvári Vajtermelő Központ Rt. kitűnő minőségű tea-vajával nem lehetett nyereséges a maximált ár miatt, ezért 1920-ban áttért a sajtgyártásra. Terméküket a "legfinomabb dombóvári csemege-sajt" néven engedélyezték.

Sebestyén Imre 1928-ban alapította meg a tejüzemből átalakított majosi vaj- és sajtüzemét. 1939-ben dr. Róth Ferenccel társult. Villanyerővel hajtott, modern berendezéseken termeltek, 11 állandó alkalmazottal. Különösen keresett volt a csemegesajt, de a dán, olasz, holland módra készült sajtok is népszerűek voltak.

A tejipar működése a második világháború alatt megbénult. Az államosítás utáni történetét a köményes sajt leírása tartalmazza.

Három évtizedes szünet után, az 1955. március 23-án alapított Tolna Megyei Tejipari Vállalat kölesdi üzeme 1975-ben újrakezdte a csemegesajt gyártását. A kölesdi volt a legnagyobb sajtgyártó egysége a vállalatnak. "Az évi 105 vagon sajtból 11 szekszárdi csemege volt, amelyet 1975 óta meghatározott napokon állítottak elő. [...] 1976-ban a szekszárdi csemege BNV-nagydíjat nyert..." (Kápolnás, 1997. 159.) 

1978-ban 10689 mázsa trappista és 1472 mázsa szekszárdi csemegesajt készült Kölesden.

1983. március 29-én adták át az ipar legnagyobb sajtüzemi beruházását, a szekszárdi Sajt-, Tej- és Porító Üzemet. A termelés megindulása után a dombóvári tejüzem és a tamási sajtüzem kivételével bezárták Tolna megye összes tejipari üzemét. Dombóváron megszüntették a sajtgyártást. Az ízesített sajtok (köményes, fokhagymás, pritaminos) és a szekszárdi csemege, majd 1991-től az óvári és tolnai sovány sajtok gyártását Tamásiba helyezték át.

Szendvicsek és sajttálak készítéséhez használjuk. A fogyasztás mértéke ma 0,01 kg/fő/év körüli. 

A tejet tejoltóval megalvasztják. A tejoltó mellett az érlelő flóra a vajkultúra. Az alvadékról - annak felvágása és kidolgozása (keverés, utómelegítés) után - a savót teljesen leengedik, az alvadéktömeget levegőn átforgatással megfázatják, formázzák, majd a sajtot egy napig sólében sózzák, két-három hétig érlelik. Az érlelés alatt a kb. 2 kg tömegű, hasáb alakú sajtokat - a felületükön - ún. rúzsflórát, sót és sárga sajtfestéket tartalmazó oldattal kezelik, forgatják. Az érlelés után gyökérkefével lemossák a felületet, majd szikkasztás után sajtfestékoldattal sárgára festik, kis hasábokra darabolják, végül műanyag fóliába csomagolják és az eladóhelyekre szállítják.

A terméket ma a Tolna megyei Tamásiban a Dámtej cég gyártja és forgalmazza. Az évi termelés 100 tonna körüli. A termék és gyártási eljárása üzemi know-how-nak minősül.