Gondolta volna?

Meglepő tények a sajtfogyasztással kapcsolatban.

Gondolta volna, hogy...

• 10dkg Pannónia sajt tartalmazza egy felnőtt ember napi kalciumszükségletének 80%-át. A tejtermékek között azon kevés termékek egyike, melyet laktózmentességük révén a tejcukorérzékeny emberek is fogyaszthatják.
• Egy adag ömlesztett sajt átlagosan 18-38%-ban fedezi a napi foszforigényt.
• Medve Light termék 50 %-kal kevesebb zsírt és 40 %-kal kevesebb nátriumot tartalmaz, így e könnyű sajt a magyar fogyasztók széles rétegeinek igényeihez igazodik. Ajánlott és kitűnő mindazoknak, akik orvosi utasításra vagy más indíttatásból döntenek egy, az emberi szervezet számára egészségesebb illetve alacsonyabb energiabevitel mellett és tudatosan kívánják megtervezni étrendjüket.
• Az egy főre jutó sajtfogyasztás Magyarországon 8kg évente, míg a listavezető Franciaországban ez 22kg.
• Több, mint 4000 féle sajtot készítenek a világon.

Felmerülő kérdések a sajttal kapcsolatban:

Sajtból van a hold, de miből van a sajt?

A sajt tejből vagy tejszínből készül oly módon, hogy a tejhez vagy a tejszínhez savat vagy oltóenzimet adnak és az így nyert alvadékot hosszabb-rövidebb ideig érlelik. A sajtkészítés során felhasznált értékes nyersanyagoknak és a természetes technológiáknak köszönhetően a különböző típusú sajtok tápanyagtartalom vonatkozásában előkelő helyet foglal el egészséges táplálkozásunkban.

Mekkora a sajtok fehérjetartalma?

A sajtok átlagos fehérjetartalma 20-35% között változik. Minőségi szempontból a sajtok fehérjetartalma teljesértékűnek mondható, ami a szervezet esszenciális aminosav ellátásában fontos szerepet játszik. Érdemes megjegyezni, hogy a sajtkészítés során, érleléskor, egyfajta előemésztés történik, amelynek következtében a sajtok fehérjéi könnyebben emészthetővé válnak.

Mekkora a sajtok zsír- és energiatartalma?

A magasabb, kb. 30% zsírtartalmú ún. zsíros sajtok pl. a Pannónia sajt energiaértéke 100g termékben 1500KJ. A félzsíros sajtok zsírtartalma 20% alatt, míg a sovány sajtoké 10% alatt marad, így energiatartalmuk is lényegesen alacsonyabb. A sajtok zsír- és energiatartalma változó, ezért különböző típusú étrendekbe meghatározott mennyiségben jól beilleszthető.

Milyen kapcsolat van a sajt és tejcukor között?

A Pannónia sajt hosszú érlelésének köszönhetően egyáltalán nem tartalmaz tejcukrot, ennek köszönhető, hogy ajánlott termékei közé vette fel a Laktóz Érzékenyek Társasága is. A termékek ezen tulajdonságának jelentőségét erősíti, hogy a magyar lakosság kb. 15-20%-t érinti a laktóz-intolerancia.

Milyen fontos ásványi anyagokat tartalmaz a sajt?

Szervezetünk kalcium és foszfor ellátásában a sajt fontos szerepet tölt be. 100g lágy sajt napi kalciumszükségletünk kb. 30%-át, foszforszükségletünknek pedig kb. 15%-át fedezi. A kemény sajtok vonatkozásában ezek a számok magasabbak: napi foszforszükségletünk 40%-át, illetve teljes kalciumszükségletünket képes 100g termék biztosítani. Korunk egyik népbetegsége a csontritkulás, amelynek kialakulásában az okok között a kalciumhiányos táplálkozás is szerepel.

Milyen vitaminokat tartalmaz a sajt?

A sajt nélkülözhetetlen zsírban oldódó vitaminokat biztosít szervezetünk számára, így például a tej A-vitamin tartalmának 80%-a a sajtban is megtalálható. A vízben oldódó vitaminok aránya jóval alacsonyabb.
A következő táblázat azt szemlélteti, hogy a tej különböző vitaminjainak átlagosan mekkora hányada kerül át a sajtokba:

nikotinsav, folsav, aszkorbinsav     20%
riboflavin, biotin                              30%
piridoxin, pantoténsav                    40%
B12 vitamin                                      50%

Tudta?

A legdrágább sajtos szendvics

Elkelt a Szűz Mária-portrés sajtos szendvics, amelyet egy casino vásárolt meg 28 ezer dollárért. A tíz éves szendvics egy árverésen talált gazdára. A szendvics rövid története: 1994-ben sütötte az akkor még csak 42 éves Diane Duyser, és azon melegében beleharapott, de ekkor úgy látta, hogy a sajt emberi arcként tekint rá, egyenesen Szűz Máriaként. Erre nem folytatta az evést, hanem félretette, és megőrizte az ereklyét egy légmentesen lezárt dobozban, amelybe kis pamutgombócokat tett, majd úgy gondolta, eladja az internet egyik legnagyobb árverési házában, az eBay-en. Az árverésnek helyet adó eBay internetes cég azonban néhány nap után levette, mondván, nem működik közre viccből kínált áru értékesítésében. A licitálók hiányolták a csodaszendvicset, amelyik az idők során egyáltalán nem penészesedett meg. Duyser felháborodott, mondván, ő nem viccelni akart szendvicsével, hanem azért bocsátotta internetes árverésre, hogy megossza a látványt a világgal. Erre aztán az eBay ismét helyt adott a sajtos portrénak, amelyért  végül 28 ezer dollárt (akkor:5,5 millió forintot) adott egy internetes kaszinó, amelynek vezetői szerint a szendvics immár a popkultúra része.

[A szendvics 2004-ben kelt el. A hölgy elmondása szerint azóta mégegyszer szerencsét hozott neki a kenyérke: egy Floridai kaszinóból 70.000 dollárral tért haza...]

AZ ELSÜLLYESZTETT SAJT TÖRTÉNETE:

Minden idők legszokatlanabb sajtbalesete a Kanadai Quebecben esett meg, még 2005-ben. Egy Quebec-ben üzemelő sajttermelő vállalkozás által elsüllyesztett sajtnak nyoma veszett. A La Fromagerie Boivin azért vitte a víz alá a 800 kilónyi sajtot, mert arra gondoltak, hogy a víz alatt érlelve jobb lesz az íze... A Saguenay fjordban, 50 méteren érlelődő sajt igazi különlegesség lehetett volna, ám a búvárok egyszerűen nem találtak rá, amikor fel akarták hozni. A csúcstechnikájú keresőberendezésekkel sem sikerült a nyomára akadni.

Pierre Dufour, az egyik búvár, aki a keresésben részt vett, így fogalmazott: "Ez egy igazi rejtély. Csak az a biztos, hogy a sajt nincs ott, ahol hagyták." Végül a sajtgyár felhagyott a kereséssel, hiába érne 50,000 dollárt a sajtkülönlegesség. Luc Boivin sajtkészítő szerint egyszerűen már túl sokba kerülne a kutatás, és van egy pont, amitől kezdve őrültség lenne folytatni. Egyébként júliusban a kanadai élelmiszerbiztonsági felügyelet kifogást emelt az elsüllyesztett sajt forgalmazása ellen, mivel a törvények szerint az érlelődés különböző fázisaiban analizálni kell a sajt állapotát. Mindez azt jelenti, hogy nem lehetett volna árusítani a boltokban a sajtot. Szerény véleményünk szerint a sajtot egész egyszerűen ellopták...

MIÉRT VAN A SAJTBAN LYUK?

A sajtban enzimek (lipázok és proteázok) katalizálják a fehérjék és más hosszú molekulák bomlását. Az így keletkezo kisebb, illékony molekulák fontos szerepet játszanak a sajt aromájában és illatában. Néha gáz is keletkezik, például ammónia vagy szén-dioxid. Ha a gáz nem jut ki a sajtból, lyukak képzodnek. Ezért lyukas például az ementáli. A lyuk tehát a képződött gázbuborék helye.

A RÚZSOSAK, VAGY MOSOTT HÉJÚAK

Ezek azok a szép narancssárgás flórájú érlelt sajtok, amelyekből a szűkebb hazai választékot az import szerencsésen bővíti. Az érlelés és a sajthéj (kéreg) fürdetése, mosása az ami jellegüket megadja. E sajtok íze érettségükkel arányban egyre erőteljesebb, tésztája egyre lágyabb, a kezdeti decens tónusok a túlérett változatoknál csípősen aromássakká válhatnak - van aki épp így szereti. Arra kell figyelni, hogy a hozzá kínált bor is ezzel álljon arányban. A mosott héjúakban is a francia észak nyújtja a legtöbbet. A Pont I'Éveque, a Livarot, a Maroilles, a Munster és az Époisses a délibb Chaumes vagy St. Albray e család neves képviselői, csak hogy a legismertebbeket említsük. Nálunk a Szekszárdi Csemege, a Lajta, az Ilmitzi, a Teasajt és az örökzöld Pálpusztai a fajta fő reprezentánsai. A sajtok közül éppen a rúzsosak azok, amelyek az árnyalattal komolyabb vörösborokat igénylik. Markáns, határozott ízviláguk általában szívesen társul hasonló borokkal. Azonban itt sem zárható ki egyik másik esetben egy jól eltalált nagyformátumú fehérbor -olykor félszáraz, félédes kései szüretelésű is. Másrészt a hazai rúzsosaink a Pálpusztait leszámítva inkább mérsékeltek. Így azután a túlzott bornagyágyúktól érdemes tartózkodnunk.

AZ ANTIK SAJT:

A sajtkészítés, a tej tartósításának legôsibb módja sokezer éves mesterség. A sajt kémiája, biokémiája már sokkal kevésbé ismert, mint a sajtérlelés muvészete, ami persze a sajtok élvezetét alig-alig befolyásolja.
A régi görögök szerint a sajt az istenek ajándéka volt, pedig a sajtkészítésrôl már a görögök elôtti idôkbôl is maradtak fenn írásos emlékek. A Biblia szerint Dávid a következô megbízással indult útnak, amikor Góliáttal találkozott:
17. És monda Isai az ô fiának Dávidnak: Vedd testvéreid számára ezt az efa pergelt búzát és ezt a tíz kenyeret, és sietve vidd el a táborba testvéreidhez.
18. Ezt a tíz sajtot pedig vidd el az ezredesnek, és látogasd meg testvéreidet, hogy jól vannak-e, és hozz tôlük jelt. (1 Sám. 17, 17-18) A Tigris és az Eufrátesz közötti vidékrôl elôkerült leletek arra utalnak, hogy már Kr. e. 6-7000 évvel készítettek sajtot juh- és kecsketejbôl.

A monda szerint a sajtkészítés mestersége úgy jutott el az emberekhez, hogy Apollón és Küréné nimfa fiát, Arisztaioszt, a mirtusznimfák, Hermész gyermekei, megtanították, hogyan kell a tejet megalvasztani, sajttá érlelni, hogyan kell méhkast építeni és vadolajfát nemesíteni. Arisztaiosz a tudományt másoknak is továbbadta, s hálából istenként tisztelték.

Polüphémosz, a küklópsz is készített sajtot: Végre leült, mekegô kecskéit, fejte juhát is mindegyiket rendben, a kicsinyét odaküldte alája. Erre megaltatván a felét a fehérszinü tejnek, átsajtolta, s a túrót font kosarakba helyezte, és a felét öntötte edénybe, hogy innivalója, hogyha kívánja, legyen, s vacsorához hogy legyen ottbenn.

(Devecseri Gábor fordítása)
Indiában még ma is használnak nádból vagy más növényi szárakból font kosarakat a sajtkészítéshez. Hasonló kosarak lenyomatait találták meg az angliai Dorsetben. Európában és Ázsiában lyukacsos feneku agyagtálakat tártak fel; valószínuleg ezekben csöpögtették le a savót az alvadékról.
Az ókori Rómában rendszeresen tartottak sajtvásárt. A katonáknak napi 27 g sajt járt. A feljegyzések szerint a Római Birodalom fénykorának idején már Európa legelegánsabb asztalairól sem hiányzott a sajt. Állítólag Attila is kedvelte, Nagy Károly francia király pedig Roquefort faluból hozatott rendszeresen sajtot.
A századok múlásával a sajtkészítés egyre bonyolultabbá vált. Elsôsorban kolostorokban, udvarházakban, távoli tanyákon uzték a mesterséget és ôrizték a titkát. Az utóbbi ezer év receptjei azonban többnyire ismertek, és az ínyencek örömére egyre újabb változatokat kísérleteznek ki.
Forrás: KFKI

SAJTTAL A JOBB LÁTÁSÉRT:

Az A-vitamin a látásunkat javítja, ezenkívül ösztönzi a sejtekben a nyáktermelődést, gondoskodik arról, hogy az orr-, a szem- és a szájnyálkahártya ne száradjon ki. Ezzel az A-vitamin a C-vitamin legfőbb szövetségese a vírusok elleni védelemben. Az A-vitamint - mely megtalálható a májban, és bőven a sajtban is - szervezetünk béta-karotinból elő tudja állítani. A béta-karotin, mely a zöldségek, gyümölcsök sárga színét kölcsönzi, képes megölni a szabad gyököket, ezért fontos sejtvédő és sejtregeneráló.

A CHEDDAR EREDETE:

ejtsd: csedder), falu az angol Somerset grófság száraz mészkő felföldjein a Mendip Hills tövénél helyezkedik el, két cseppkőbarlanggal és kb:2000 lakossal. Maga a falu dombok között található egy alacsony teraszon. A lejtők és dombok a falu körül még mindig az ősi erdőségek burjánzanak nagy területen, miközben őrzi a jégkorszak a nyomait. A községet 100.000 éve lakja ember, a kutatók ősi nyomait fedezték fel a kova és a kéziszerszámok használatának, valamint Cheddar Gorge-ban lévő barlangokban emberi csontokat és használati tárgyakat is találtak. A mendipen lévő mezőkön is számtalan szétszórt kőeszközt találtak, amely mutatja, hogy az őslakosok merre vándoroltak és hol telepedtek le.
Cheddar stratégiai szempontból is jó helyen fekszik, erre utalnak a római épületmaradványok, római farmok, ahol többek között fazekasok is dolgoztak. A Cheddar név valószínűleg egy kelta szóból eredhet, ami zsákot vagy zacskót jelent, Cheddart mint tájékozódási pontot sok mérföld távolságról jól láthatták. Először i.sz. körülbelül 880-ban rögzítették a nevet, amikor Nagy King Alfred végrendeletében Ceodrénak hívta.
Ebben a dokumentumban, a király említette a közösséget Cheddarnál, ami vallásos közösség volt valószínűleg, ahogy Cheddar egyházat apátsági templomként írták le, mint fontos fekvésű vallási területet. A helyszín fontos volt vadászati szempontból is, a király különösen szívesen űzte a vadat arrafelé, hogy táplálja fenséges háztartását. Így alakulhatott ki hat kicsi különálló majorság, amelyek önálló, kiváltságos birtokok voltak a területen. A Cheddresi kastélyon, amit később Hannam Manor -ként ismertek, még mindig a 14. században készült fatető van, kiváló állapotban.
Egy 15. századi kőkereszt áll három út találkozásánál, ahol évente kétszer vásárokat, valamint hetipiacot tartottak századokon keresztül. Látható tehát, hogy minden feltétel adott volt, a teheneknek dús legelő, kellemes környezet, és a hagyományos angol tradíció ideális alapot nyújtott a sajtgyártás beindulásához. A lakosság nagy része foglalkozott állattartással, tejfeldolgozással, és sajtkészítéssel, valamint a híres Cheddar sajt szállításával távoli piacokra.
Túrisztikai szempontból ma sem megvetendő Cheddar, a Peregrin sólymok, a vásárok, Britannia 9000.-éves legöregebb csontváza, a szabadidős lehetőségek, és nem utolsó sorban a pihenés miatt.

A SAJTOK VILÁGA:

A tej évezredek óta az emberek fontos tápláléka. Az ókori birodalmak korában már fejlett sajtkultúrák léteztek. Magára a sajt készítésre nyilvánvalóan az az alapvető körülmény vitte rá az embert, hogy a nagymennyiségű tejet egyrészt nem tudja meginni, másrészt a tejszegényebb időszakokra tartalékolni kellett valamilyen formában. A sajtkészítés mindkét problémát megoldotta, ugyanakkor a tejben meglévő s az ember számára hasznos tápanyagok a sajtban jóval koncentráltabban és könnyebben emészthetően vannak jelen. A magas kalcium és foszfortartalom, az A és E vitaminok bőséges jelenléte teszi fogyasztásukat - az inyenckedésen túl - különösen kívánatossá.
Egy sajt milyensége nagyon sok mindentől függ. Milyen tejből, melyik évszakban készült, mivel és hogyan oltották, erjesztették, érlelték. Függ a kezeléstől, a tárolás módjától, és az érés során használt technológiáktól is, (például: súllyal nyomtatás, tűvel szúrás, forgatás, stb.)  Az is nyilvánvaló, hogy a fejlett mezőgazdasággal, jó éghajlati adottságokkal rendelkező területeken, a magas gasztronómiai kultúrával rendelkező országok és nemzetek élenjárók e téren is, például Hollandia, Olaszország, Dánia, vagy Franciaország, hogy csak néhányat említsünk. A világon fellelhető több ezer sajtféleség és csemege rejtélye vár még feltárásra, egy emberöltő kevés, hogy mindet megismerjük. Hazai viszonylatban az a legnagyobb baj, hogy kevesek érdeklődési körében játszik jelentős szerepet a sajt, legtöbben (még a vendéglátósok körében is) leragadnak a trappista -mackósajt -füstölt sajt -camembert-nél.  A sajtkultúra, a borkultúrához hasonlóan a gasztronómiai kultúra szerves része. A sajt és a bor, e két emberi produktum között sok a rokon vonás, hiszen mindkettőből  a legjobb fajtákat gondosan kezelgetik, ápolják, érlelik, míg végül elérik teljes nagyszerűségüket. A tökéletesen érlelt sajt, és a hozzá jól megválasztott bor szerelmi viszonyáról is szoktunk beszélni, sőt a sajt és a bor házasságáról, mint ideális házasságról. Noha a bor és a sajt általában jól érzik magukat egymással, azért nem mindegy, hogy melyik sajtfajta melyik borral lép "frigyre".

E téren nincsenek abszolút szabályok, mindenesetre vannak főbb irányvonalak, alapelvek, amelyek hosszú idők alatt alakultak ki. Az általános hiedelemmel szemben  a sajtokhoz nem elsősorban a vörösbor illik, hanem inkább a fehér. Ennek oka abban keresendő, hogy a vörösbor különösen a testesebbek sok csersavat tartalmaznak, amely túlharsogja, és maga alá gyűri a sajt ízét, a harmóniát elnyomja a tanninbomba... Érvényesülnie kell a harmónia elvének, azaz a lágy íz világú és krémes sajtokhoz könnyű fehérbor a jó választás, a markáns fűszeres sajtokhoz pedig a hordóban érlelt testesebb fehérbor, vagy a lágyabb tanninszegény, nem gyümölcsillatú vörösbor. Legyen érvényes továbbá az az elv is, hogy ugyanúgy, ahogyan kedveljük a borkülönlegességeket is, és keressük-kutatjuk az új fajtájú érdekes ízeket, ugyanígy kóstoljuk meg a sajtkülönlegességeket, ismerjük meg a kiváló Francia, Holland, Olasz stb. sajt-ízeket, így legyen részünk mindig újabb és újabb gasztronómiai élményben, önmagunk és szeretteink gyönyörködtetésére, családunk és barátaink örömére.

A CAMEMBERT TÖRTÉNETE:

A legenda szerint Camembert egyik lakójának, Marie Harelnek köszönhető a sajt, amely a falu nevét viseli. A gyátrás titkát egy paptól kapta. A Francia Forradalom alatt (1789-es kezdet) minden római katolikus paptól megkövetelték, hogy esküdjön hűséget az új köztársasághoz. Aki ellenált, azt megölték, vagy száműzetésbe kényszerítették. Ezért sok pap úgy döntött, hogy elbújnak a hegyekben, amíg békésebb napok jönnek. 1790 október hónapján Abbé Charles-Jean Bonvousnak állítólag Marie nyújtott menedéket, és ezért az hálából elmesélte a Camembert készítésének a titkát..
Ez persze egy szimpatikus legenda, mert a környéken már 1761 április 28.-án, jóval Marie születése előtt hallottak a sajtról, a korabeli feljegyzések szerint. 1569-ben Brugerin de Champier a De Re Ciberiájában említett camembert sajtokat. Megemlítette még 1554-ben Thomas Corneille, Pierre Corneille testvére, a "Le Cid" szerzője.
A 19.-század folyamán a vasút eljövetelének köszönhetően  körülbelül  1850 táján a Camembert sajtok meghódították Párizs és Franciaország piacait. 1890-ben feltalálták a mai ismerős kicsi kerek fából készült tartókat, és ezek után a kézi munkával készült sajtokat ezekben hozták forgalomba. Ekkortól datálható a camembert-export szerte a világon, lévén a kis dobozban kiválóan megőrizte a minőségét, amellett jól szállíthatóvá is vált. Az iparosodás folyamta magával hozta, hogy a nagy mennyiségben, eredeti technológiával termelt sajtot már alufóliával fedett steril papírba csomagolják. A Camembert jól felismerhető jellegzetes fehér, nemespenész bevonatáról, csontfehér, enyhén sárgás krémes belsejéről. A sajt belseje lehet a félkemény, és az egészen lágy között sokféle, ez a camembert hőmérsékletétől, és a korától is függ általában az alap érlelés 12-15 nap alatt befejeződik.

Forrás: Pannontej Zrt. és Sajt-Centrum Plusz Kft.