A vendéglátás története: Gundel Károly - Cipóban tálalt sült csülök káposztával recept
Az alábbi cikk a szegedi Telin Televízió Recept Varázs című recept műsorának összekötő szövege. A videó a tovább mögött érhető el.
Köszöntöm Önöket! A gasztronómia egyrészt látványosság, másrészt egyfajta cirkuszi produkció. A bűvész gyorsaságával és ügyességével végrehajtott mozdulatok, magasra feldobott palacsinták, a levegőben megpörgetett pizza-tészták, s a legkülönbözőbb mutatványok teszik látványossá az ételek születését. És látványosság abban a hagyományosabb értelemben is, hogy a látvány a fontos, vagyis az, ahogyan a terített asztal kinéz, az ételeket cicomázó, amúgy ehetetlen vagy oda nem illő díszítményekkel, jól mutató, de ízetlen petrezselyemmel, sajátos formára szeletelt uborkával vagy paradicsommal s más érdekességekkel.
A mesterszakácsokban is ott bujkál a képzőművészi tehetség, gondoljunk csak egy szépen tálalt ételkölteményre, nem is beszélve a szakácsversenyek remekműveiről. Nemcsak az ételek illata hatolhat a gyomrok mélyére, zamata lehet egy különleges színkombinációnak vagy egy extrém forma, egy étel szobor látványa közvetett hatást gyakorolhat az ízlelőbimbókra. Gundel Károly 76 éve fogalmazta meg a Vendéglátás művészete című könyvében, hogy nem a felhasznált anyag határozza meg a szakács által készített mű értékét. Barta László, az Algyői Halászcsárda tulajdonosa most ebből meríti előadásának anyagát. Illés Németh István, az Illés Panzió és Stüszi Vadász Étterem tulajdonosa pedig művészi ételkompozícióval lepi meg nézőinket, csülköt süt káposztával és pirított cipóban, tejföllel tálalja.
Receptvarázs 54. adás from Kontraszt Web és Videóstúdió on Vimeo.
Ma már elképzelhetetlen, de egykor nemhogy abrosz, szalvéta, hanem kés és villa se került mindig az asztalra. A terítés művészete apránként alakult ki. A reneszánsz sok újítást hozott a témában. Ekkor terjedt el a villa, amit Mátyás király felesége, Beatrix révén hamarosan Magyarországon is használtak. Galeotto történetíró feljegyzése szerint Mátyás olyan gusztusosan tudott kézzel enni, hogy soha nem piszkolta be magát. Az európai terítési szokásokat a 18-19. században vették át hazánkban. A Gundel-dinasztia sokat tett ezek elterjesztéséért. Gundel Károly például leírja a Vendéglátás művészete című munkájában, hogy a kényelmes étkezés elengedhetetlen feltétele a megfelelő méretű és magasságú asztal. A világítás pedig - szerinte - akkor jó, ha a hölgyek fesztelenül érzik magukat. Tehát: a fény legyen elegendő, de ne túl éles. Régen rugó emelte a gyertyát mindig a megfelelő magasságba. Gundel Károly neve az egész gasztronómiai világot bejárta. Sokan tudják, hogy a híres budapesti vendéglős sütötte ki többek között a palacsinták királyaként emlegetett Gundel Palacsinta receptjét is. Egy korabeli New York-i lap például arról ír, hogy a Gundel Étterem többet tett Magyarország jó híréért, mint egy hajórakomány turisztikai prospektus. Gundel Károly könyvéből, a vendéglátók bibliájából szemezget most Barta László, az Algyői Halászcsárda tulajdonosa.
A karácsonyi vagy újévi káposztás kaja egyszerűen elmaradhatatlan. Ha szeretné meglepni a családot egy igazán laktató és finom káposztás étellel, akkor jó csatornát és jó műsort néz. Illés Németh István, az Illés Panzió és Stüszi Vadász Étterem tulajdonosa megmutatja, milyen könnyen elkészül, és milyen ünnepi lehet a sült csülök káposztával cipóban tálalva. A káposzta köztudottan rengeteg vitamint tartalmaz még tél vége felé is, ezerféleképp elkészíthető - és pénztárcabarát. Csekély kalória-, magas rosttartalmuk miatt igen közkedveltek. Hajtja a vizeletet, csökkenti a gyulladást, fertőtlenít, méregtelenít. Sőt az immunrendszert is serkenti. Ráadásul rendszeres fogyasztásával megelőzhető a szorulás, csökkenthető a vastagbélrák kialakulásának veszélye. Káposztalével harapást, csípést, pattanást és herpeszt is lehet gyógyítani külsőleg. De alkalmazzuk most inkább belsőleg, mindenkinek jó étvágyat kívánok a fenséges menühöz!
Az ünnepek alatt vajon ki tudna ellenállni egy tányér isteni halászlének, egy nagy adag majonézes salátának, vagy a nagymama mennyei töltött káposztájának? Karácsonykor még a legelszántabb diétázók sem foglalkoznak azzal, hogy az ünnepek alatt felszedett kilóktól az újévben csak keserves munkával és rengeteg önmegtartóztatással szabadulhatnak majd meg. Ám a karcsúság legádázabb ellenségei ebben az esetben éppen a hagyományaink részét képezik. Mákos tésztát enni jó házasságot jelent, a szemes termések, így a száraz bab és borsó, akárcsak az újévi lencse gazdagságot ígérnek. A malac kitúrja a szerencsét, a hal pedig az anyagi jólétet biztosítja. Az ünnepi lakomát bárhogy elkészíthetjük, egy fűszer azonban nélkülözhetetlen! Ne feledjék, egy csipetnyi szeretet mindent megédesít! Köszönöm, hogy velünk tartottak! Ízes ünnepeket kívánok!
