Márton-napi libator - Fácánmellfilé roston sütve, egri gombamártással recept
Az alábbi cikk a szegedi Telin Televízió Recept Varázs című recept műsorának összekötő szövege. A videó a tovább mögött érhető el.
Köszöntöm Önöket! Szent Márton napja, november 11. környékén mintegy 250 ezer liba harap - utoljára - fűbe, hogy elfogyasztásával is megemlékezzenek a mai Szombathely környékén született szerény 4. századi püspökről. Márton azért is kapta ezt a jelzőt, mert püspökké avatása előtt elbújt a libák között a nagy megtiszteltetés elől, de a nagy gágogás elárulta. Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, a cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. De meghagyom a tisztet Barta Lászlónak, az Algyői Halászcsárda tulajdonosának, hogy a hagyományokról beszéljen és meginvitálja Önöket egy igazi Márton napi libatorra. Illés Németh István, az Illés Panzió és Stüszi Vadász étterem tulajdonosa pedig finom vadvacsorát varázsol az asztalra. Ezúttal a fácánhús elkészítési módját mutatja be, így a vadak szerelmeseinek nem kell étterembe rohanni, ha ilyenfajta ínyencségre fáj a foguk, mert szakácsunk bebizonyítja, hogy a vadételek részei lehetnek a mindennapok konyhájának.
Receptvarázs 53. adás from Kontraszt Web és Videóstúdió on Vimeo.
Márton-napra mindenütt liba dukál, s egyre több étterem rendez ilyenkor egész liba-heteket. Ausztriában a legtöbb liba a mezőn legelészhet, és vágási súlyát 28 hét alatt éri el, míg francia és kelet-európai társaikat kukoricával tömik hízottra. A konyhában aztán kiderül a különbség, mert a hízott liba zsírja kiolvad, és jóval kevesebb hús marad. Ez az oka annak, hogy az ausztriai szupermarketekben a hazai liba mintegy kétszer annyiba kerül, mint az importált. Ám a hízlalási módszertől függetlenül, a liba repülő kalória-bomba marad. Ez lehet az oka, hogy az osztrákok éves átlagban fejenként csupán 20 dekagramm libahúst esznek, azt is főleg Márton-napkor, amikor az ünnep jó ürügyet kínál erre, s az orvosok is engedékenyebbek, azt hangsúlyozva, hogy egyetlen ropogósra sütött libacombtól még senki nem hízott el. Barta László a Márton-napi hagyományokról, népszokásokról mesél, na meg néhány receptet is ajánl Önöknek.
Illés Németh István a Stüszi Vadász Étteremben a hely szelleméhez méltóan ismét egy vadétel receptjét osztja meg nézőinkkel, mégpedig fácánmellet készít roston, egri gombamártással. Ezúttal a köret teszi igazán érdekessé az ételt, bár a fácánmell már önmagában is különleges alapanyagnak számít, pláne egy kis füstölt szalonnával tűzdelve, ami általában is ajánlott a vadhúsok esetén.
Nos, a gombamártás négyféle gombából készül, amelyek akár az Eger környéki erdőkből is származhatnának, a hozzá adott bikavérnek viszont kötelező egrinek lenni, még akkor is, ha a szekszárdiak állítják, hogy Ők találták fel a Bikavért.
A vadhús változatos elkészítési módja garantálja a mindig jó ízeket, zamatokat, ugyanakkor táplálkozás-élettani szerepe sokkal kedvezőbb a vágóállatokénál. Ennek oka, hogy előnyösebb formában szolgálja az energiabevitelt, nagyobb mértékben tartalmaz nélkülözhetetlen vitaminokat és ásványi anyagokat. Zsírszegény, sok fehérjét tartalmaz és rostban gazdag táplálék. Akárcsak a magyar konyha egyik nélkülözhetetlen alapanyaga, a baromfihús. Közülük is a pulykahúsnak jelentős a szív- és érvédő hatású többszörösen telítetlen zsírsavtartalma. Bár a libahús magas zsírtartalmánál fogva energiában a baromfitermékek között a legmagasabb, húsa viszont annál ízletesebb, mája pedig kiváló csemege. A hazai libamájfogyasztásban komoly visszaesés után jelenleg stagnáló helyzet mutatkozik. Szakemberek szerint, ha minden magyar évente 30 deka libamájat enne, talpra állna az ágazat. Sőt egy francia tudós a 90-es évek elején arra a felfedezésre jutott, hogy a libamáj gyógyszer a szívre. Bár a vizsgálatok még tartanak, de a cél, hogy bizonyítsák: libamáj a hosszú élet titka! Köszönöm, hogy velünk tartottak! További ízes szép estét kívánok!
