Disznótor - Szarvasbélszín tokány burgonya fánkkal recept
Az alábbi cikk a szegedi Telin Televízió Recept Varázs című recept műsorának összekötő szövege. A videó a tovább mögött érhető el.
Köszöntöm Önöket! Az ízlelés örömeit számtalan neves gondolkodó, írók, költők, filozófusok, művészek, tudósok fogalmazták már meg. Illés Németh István, az Illés Panzió, Stüszi Vadász Étterem tulajdonosa tovább ingerli az ősi ösztönöket, a vadászmezőkre invitál, és egy ínycsiklandó vadhúsos kuriózummal csigázza fel az érzékszerveket. Már az ősember is hálát adott az égieknek, ha sikerült elejteni egy mamutot. Vagy gondoljunk csak a nagy királyi vacsorákra, ahol a fürj és a fácán kiemelkedő fogásnak számított. Napjainkra luxuscikk lett a vadhúsból, pedig ideje, hogy ez a "bioélelmiszer" ne csak kevesek számára elérhető ínyencség legyen, hanem bekerüljön a mindennapjainkba is. A szarvasbélszín kihozza a háziasszonyokból a vadász ösztönt. Szükség is lesz rá, hiszen Barta László, az Algyői Halászcsárda tulajdonosa disznóvágásra invitálja Önöket, ahol megtudhatjuk, hogy a disznó felhasításakor hangosan kell kacagni, hogy vastag legyen a szalonna, míg a hurkát szótlanul kell főzni, nehogy kifakadjon. Legalábbis elődeink így tettek.
Receptvarázs 55. adás from Kontraszt Web és Videóstúdió on Vimeo.
A disznótor igazi ünnep, amelynek termékei hónapokig laktatják az egész családot. A városi lakásokban ugyan nincsen disznótor rendezésére lehetőség, viszont a finom "torosokat" kis költség ráfordításával itt is elkészíthetjük. Minden vidék, sőt minden család másként készíti a toros ételeket. Ilyen például az orjaleves csigatésztával, a hagymás, pirított sertésmáj, a toros káposzta friss hurkával és kolbászhússal vagy a húsos káposzta és a töpörtyű. Desszertként a frissen kisült zsírban sütött fánk vagy hájas pogácsa, rétes kerül az asztalra. Disznóvágás azonban egyre kevesebb helyen van, és a sertéshúst is egyre több vád éri. Tápláló élelem helyett sok esetben az egészség ellenségeként beszélnek róla. Tény, hogy a hagyományos disznótoros ételek nem alkalmasak testtömeg-csökkentésre és az elhízás-, valamint a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésére. Ám a disznóölés és a disznótoros hangulata, a saját készítésű húsfélék, valamint az orjaleves élvezetes íze ismeretlen mindazok számára, akik kolbászt csak a hentesboltban láttak és elképzelni sem tudják mi is az a disznótor. Barta László, most ezt idézi, és a régi népszokásokat is feleleveníti.
A bélszín a húsok húsa, főleg, ha valami vadból származik, mondjuk szarvasból. A téli ételek sorában egyébként is előkelő helyet foglalnak el a vadételek. A szarvasbélszín nem kimondottan olcsó fogás, de helyettesíthető szarvasgerinccel vagy -combbal is. A ma háziasszonyának egyfajta kihívást jelent, ha vadhúsból készült ételt szeretne letenni a család asztalára. Egyrészt azért, mert nem mindegy, hogy az egyes húsféleségekhez milyen fűszereket, s milyen speciális pácolási eljárásokat alkalmaz, miként az sem mellékes, hogy milyen köretet tálaljon fel az elkészült húsfogás mellé. Mert a hagyományos krumpli- és rizsköretek helyett bizony a vadhúsok igénylik a különleges mártásokat, szószokat, párolt és sült gyümölcsöket-zöldségeket, hiszen ezekkel válik különlegesen zamatossá egyedi, finom ízük. Minderről többet tudhatnak meg Illés Németh István, az Illés Panzió, Stüszi Vadász Étterem tulajdonosától, aki a szarvasbélszín elkészítésének mesteri fogásait mutatja meg Önöknek.
Nem szabad idegenkedni a kihívástól, hiszen a vadhúsokból is nagyon széles választékú ételeket készíthetünk: felhasználhatjuk pörköltként, fűszeres raguként, rántva, egyben vagy feldarabolva sütve, speciális fűszerekkel ízesítve. A lényeg, hogy figyeljünk a már bevált receptre: vagyis, hogy az egyes alkotóelemek –mint példlául a comb, a lapocka vagy a gerinc – milyen főzési, illetve sütési felhasználásra javallottak. Jóval kevesebb előkészületre van szükség, viszont a sertéshús esetében, de a zsírszövet persze jóval több ebben a húsfajtában. A magyar gasztronómia méltán híres fogásait - melyek közül többnek elengedhetetlen alapanyaga a sertéshús – azonban nem kell elfelednünk. Továbbra is élvezhetjük a megszokott ízeket, ha figyelünk a legfontosabb szempontokra: a felesleges zsiradék eltávolítására, a kíméletes hőkezelésre, a megfelelő elkészítésre és mindenekelőtt a mértékletességre. Köszönöm, hogy velünk tartottak! További ízes szép estét kívánok!
