Gundel János és a magyar konyha - Bélszín Carpaccio recept
Az alábbi cikk a szegedi Telin Televízió Recept Varázs című recept műsorának összekötő szövege. A videó sajnos nem érhető el.
Köszöntöm Önöket! „A szakács műve múlandó: minél jobb, annál hamarabb elpusztítják. De ő maga is titkos hős, jobbára ismeretlen; a konyha egyszerre szabadságának és száműzetésének helye.” – írja az első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv szerzője. Azért sokan gondolhatják, hogy vannak ételek, amelyek bár gyorsan eltűnnek a tányérról, mégis újra és újra érezzük az illatát vagy az ízét, akár évekkel később is. Hasonló élményt jelentett a Gundelek megjelenése a magyar gasztronómiában. A vendéglátós család nemcsak számos új fogást hozott, hanem új stílust, kifinomult ízlést és eleganciát a magyar éttermi kultúrába. Gundel Károlyról már volt szó egy korábbi műsorunkban, az ő nevéhez fűződik a világhírű gundel palacsinta. Ezúttal édesapjáról, Gundel Jánosról mesél Barta László, az Algyői Halászcsárda tulajdonosa. Megtudhatjuk többek között, hogy ő volt az, aki az internacionális konyha szelíden pikáns ízvilágával enyhítette a magyar konyha fűszeresen karakteres ízeit. Ellátogatunk Olaszországba is, ahol gyakorlatilag nincs olyan trendi étterem, amelynek menüjén ne szerepelne a karpaccso. Hogy milyen ételről is van szó, azt Frank Sándor mesterszakács mutatja meg. Annyit elárulhatok, hogy egy praktikus ételt ismerhetnek meg, hiszen amennyire mutatós és elegáns, annyira egyszerű és mondhatni kalóriabarát ez az olasz fogás.
Gundel János a 19. század leghíresebb vendéglőse volt. A Bajorországban született fiú 13 évesen érkezett Magyarországra, hogy a vendéglátás és szállodázás minden csínját-bínját kitanulja. 25 éves korában nyitotta meg első vendéglőjét. A Gundel vendéglők a bécsi szeletüknek és a csapolt osztrák sörüknek köszönhetően ellenállhatatlan vonzerővel bírtak. Az állandó vendége volt például Mikszáth Kálmán, Lotz Károly, Tisza Kálmán és István is. Az 1870-és 80-as években Gundel János minden elismerést és kitüntetést elért a szakmájában. A két világháború között a Gundel étterem hatalmas nemzetközi hírnévre tett szert. Nemcsak a kormányfogadásokon szolgálták fel ételeiket, hanem a külföldről érkezett prominens személyek is Gundel specialitásokat fogyasztottak. Öt gyermeke született. Közülük Gundel Károly folytatta a vendéglős mesterséget, a szakma és a család hírnevét nemcsak tovább öregbítette, világhírűvé tette. Barta Lászlótól ezúttal azt is megtudjuk, hogyan kötődik a palóc leves Gundel János és Mikszáth Kálmán nevéhez!
A carpaccio egy olasz reneszánsz festőről kapta a nevét. Mivel Vittore Carpaccio festményein előszeretettel használta a nyers húsra emlékeztető vörös színt. A hajszálvékonyra szeletelt nyers húsból álló ételt először egy velencei étterem tulajdonosa készítette 1950-ben, a Carpaccio kiállítás évében. A múzsa pedig egy hercegnő volt, akit az orvosa eltiltott a főtt hústól. Az olasz éttermek étlapján szinte azóta nem is hiányozhat ez az elem. A főszereplő a hús maga, amit olyan hajszálvékonyra kell szeletelni, hogy véletlenül sem jut az eszünkbe róla, hogy nyers húst fogyasztunk, és selymesen elolvad a szánkban. Ezt olívaolajjal és citromlével locsolják meg, a tetejére pedig parmezán kerül. Manapság igen divatos mindent carpaccio-nak elnevezni, ami vékonyra van szeletelve, mert annyira jól hangzik. Mondjuk a lazac-, vagy a tonhal még elmegy, de amikor az étlapon az szerepel, hogy gomba carpaccio, alma, vagy eper-carpaccio. Hát…akár lehetne az uborkasalit is uborka-carpaccio-nak nevezni és a rántotthús-carpaccio-val együtt egy komplett trendi carpaccio ebédet varázsolhatunk az asztalra :).
A karácsonyi asztal a néphagyományban fontos szerepet játszott az ünnepkor. Mind az asztal díszítésének, mind az étkezésnek szigorú rendje volt. A feltálalt fogásoknak mágikus erőt tulajdonítottak. A karácsonyi abroszból vetették az első gabonamagvakat, hogy bő termés legyen. Az ünnepi asztal alá pedig szalmát tettek, annak emlékére, hogy Jézus jászolban született. A szigorú rituálékhoz tartozott, hogy a gazdaasszony nem állhatott fel vacsora közben az asztaltól, hogy jól tojó tyúkjai legyenek. Ma már egy háziasszony nehezen tehetné meg ezt, sok hagyomány azonban a mai napig is él. Barta László az Algyői Halászcsárda tulajdonosa eleveníti fel a régi ünnepi szokásokat. Frank Sándor mesterszakács pedig halételt tálal a karácsonyi asztalra, lazacfilét készít harcsamájas, gombás, kapros raguval. Köszönöm, hogy velünk tartottak! Ne feledjék, a receptvarázs minden hétfő este fél 9-től látható a Telin Televízióban, havonta két új adással jelentkezünk. További ízes szép napot kívánok!
