A füstölés története - Tejfölös raguban pácolt grill báránycomb filé grillezett zöldségekkel recept
Az alábbi cikk a szegedi Telin Televízió Recept Varázs című recept műsorának összekötő szövege. A videó sajnos nem érhető el.
Köszöntöm Önöket! A konyhaművészet a legkifinomultabb, legösszetettebb, az egyetemes műveltségbe a legrégebben beágyazott alkotói gyakorlat. A létfenntartás, a megmaradás pillanatnyi ösztönein túl az emberiség történetének kezdeteitől él ez a különös műfaj. Eredetét kutatva felfedezhetjük azokat a köznapi értékeket, melyek elvezetnek bennünket a múlt asztali örömeihez, a társadalmi érintkezés legtermészetesebb formáihoz, a mulatozás kultúrájához, egészen a vendégbarátság hagyományáig. Egy teljes társadalomkép rajzolódhat ki az adott kor kulináris értékeit elemezve, bármerre is kutakodunk a történelemben. Barta László, az Algyői Halászcsárda tulajdonosa ezúttal is a múltban kalandozik, a legrégebbi tartósítási illetve az ízesítési eljárások egyikéről, a füstölésről mesél. Sokan azt gondolják, füstölni csak egyféleképpen lehet. Pedig nem mindegy, hogy mennyi ideig, milyen fával és hőfokon füstölünk. Nem hiába mondják, ahány ház, annyi sonka! De arra is választ kaphatunk, vajon egészséges-e a füstölt hús? Hiszen ebben a kérdésben sok tévhit kering. Frank Sándor is füstöl, persze nem mérgében, tejfölös raguban pácolt báránycombot grillez zöldségekkel.
A füstölés eredetileg sajtok, halak, szárnyasok, húskészítmények tartósítására szolgált, majd fontos szerepe lett ezek ízesítésében is. A sózást, pácolást követő füstölés az idők során az ízharmóniák létrehozásának tudománya lett, egyre több szaktudást igényelt. A füstölt élelmiszerek használata a háziasszony számára fantasztikus lehetőségeket tartogat az ételek komponálásakor. A füstöt adó anyag, a fa fajtája, a hőmérséklet, az időtartam a füstölés számos variációját teszi lehetővé. Barta László, kisebb továbbképzést tart a nagy hagyományokra visszatekintő tartósítási eljárásról, a műsor végére akár bérfüstölést is vállalhatunk majd. De vajon az ínycsiklandó kolbász, disznósajt, szalámi, májas, vagy éppen a sonka fogyasztása milyen veszélyeket rejt? A kutatók úgy vélik, a grillezés és füstölés által a táplálékokba kerülő úgynevezett karcinogének egészségkárosító hatásúak, de ehhez heti rendszerességgel kell ilyen jellegű ételt fogyasztani. Azért, nem kell azonnal felállni és kidobálni a hűtőből a sok finomságot, inkább hallgassák meg, mit is mond erről Barta László!
Már a középkorban is szerették megadni a lakomák módját. Egy francia arisztokrata palotájában például az ételt díszes ravatalon szolgálták fel egy fekete függönyökkel borított teremben, amelyet sok száz gyertya világított meg. A vendégek egy-egy nyitott koporsón ültek. Az egésznek az volt a célja, hogy a meghívottak ráébredjenek milyen rövid az élet, ezért minél jobban ki kell élvezni. Frank Sándor mesterszakácsnak nincs szüksége a temetési szertartás eszközeire. Szerinte ahhoz, hogy magunkévá tegyük a „Carpe diem!”, azaz „Élj a mának!” filozófiát, egy egyszerű grill étel is elég. A parázson sütögetés művészet, mert ez nem csak annyiból áll, hogy rádobjuk a húst a rostélyra: van ugyanis közvetlen és közvetett sütés, füstölés, forgónyársas sütés, parázsban sütés, levelekbe csavart alapanyag sütése és sorolhatnánk. A kerti grillsütőn könnyen, gyorsan, zsírszegényen, egészségesen és zamatosan készíthetjük el ételeinket. Mindenki ismeri, azt a finom aromás füstízt, amelyet sütéskor a lecsöpögő fűszeres páctól kapnak az elkészített ételek. Fokozhatjuk az ízhatást, ha sütéskor benedvesített fűszereket dobunk a parázsra. Sütés előtt érdemes a húsokat bepácolni kevés olajjal elkevert fűszerrel, joghurttal, vagy erre a célra készített pácfűszeres olajjal. Frank Sándor tejfölös raguban hagyja állni a báránycombot, de lássuk, hogy miből is készül ez a különleges pác! Én már megkóstoltam és megtapasztalhattam, hogy egy jól elkészített ételkülönlegesség bizony ráébreszthet az élet rövidségére. Önöknek is csak azt tudom ajánlani, hogy kóstolják meg, és ne feledjék Carpe diem! És most, ha csak egy rövid időre is, de állítsuk meg az időt!
A Gundelek megjelenése a magyar gasztronómiában nemcsak számos új fogást jelentett, hanem új stílust, kifinomult ízlést és eleganciát is hoztak a magyar éttermi kultúrába. Gundel Károlyról már volt szó egy korábbi műsorunkban, az ő nevéhez fűződik a világhírű gundel palacsinta. Következő műsorunkban édesapjáról Gundel Jánosról mesél Barta László. Megtudhatjuk többek között, hogy ő volt az, aki az internacionális konyha szelíden pikáns ízvilágával enyhítette a magyar konyha fűszeresen karakteres ízeit. Ellátogatunk Olaszországba is, ahol gyakorlatilag nincs olyan trendi étterem, amelynek menüjén ne szerepelne a karpaccso. Hogy milyen ételről is van szó, Frank Sándor legközelebb bemutatja, annyit elárulhatok, hogy egy praktikus fogást ismerhetnek meg, amennyire mutatós és elegáns, annyira egyszerű és mondhatni kalóriabarát. Köszönöm, hogy velünk tartottak! Ne feledjék, a receptvarázs minden hétfő este 9 órától látható a Telin Televízióban, havonta két új adással jelentkezünk. További ízes szép napot kívánok!
