Karácsonyi népszokások és ételek - Lazacfilé harcsamájas-gombás-kapros raguval recept
Az alábbi cikk a szegedi Telin Televízió Recept Varázs című recept műsorának összekötő szövege. A videó sajnos nem érhető el.
Köszöntöm Önöket! A karácsonyi asztal a néphagyományban fontos szerepet játszott az ünnepkor. Mind az asztal díszítésének, mind az étkezésnek szigorú rendje volt. A feltálalt fogásoknak mágikus erőt tulajdonítottak. A karácsonyi abroszból vetették az első gabonamagvakat, hogy bő termés legyen. Az ünnepi asztal alá pedig szalmát tettek, annak emlékére, hogy Jézus jászolban született. Később ezt a szalmát a jószág alá tették, hogy egészséges legyen, de volt, ahol a gyümölcsfákra is kötöztek belőle, jó termést remélve. A karácsonyi morzsát összeszedték, és az állatoknak adták, hogy termékenyek legyenek, de jó volt betegek gyógyítására, rontás elűzésére is. Sok helyen este az asztalt nem szedték le, hogy a betérő kis Jézus ne maradjon éhes. A szigorú rituálékhoz tartozott, hogy a gazdaasszony nem állhatott fel vacsora közben az asztaltól, hogy jól tojó tyúkjai legyenek. Ma már egy háziasszony nehezen tehetné meg ezt, sok hagyomány azonban a mai napig is él. Barta László az Algyői Halászcsárda tulajdonosa eleveníti fel a régi ünnepi szokásokat. Frank Sándor mesterszakács pedig halételt tálal a karácsonyi asztalra, lazacfilét készít harcsamájas, gombás, kapros raguval.
A paraszti étkezési szokások alapjai ma is megtalálhatók karácsonyi étrendünkben. Gyakoriak a halból készült ételek, de angolszász befolyásra elterjedt a pulyka is. A borleves egyértelműen a nagypolgári étkezési kultúra része, a mákosguba viszont a paraszti hagyományból ered, csakúgy, mint az elmaradhatatlan beigli, a diós és a mákos kalács. A hal nálunk régebben inkább a böjtös ételekhez tartozott az ünnep idején, de ma már ennek nincs akkora jelentősége. Vannak nemzetek, ahol a különféle halételek, illetve egyéb tengeri ételek ugyancsak nélkülözhetetlenek az ünnepi asztalról. A lazac Finnországban jellemző, valamint Oroszországban, ahol a karácsonyi menü egyik része az ún. blini, vagyis a lazaccal és kaviárral töltött palacsinta. A kaviárt a németek is szívesen fogyasztják előételként, pirítóssal. A spanyolok dévérkeszeget, a portugálok sózott, szárított tőkehalat, a svédek pedig vajas-hagymás pácolt pontyot fogyasztanak. A halászlé jellemző Lengyelországban, valamint Magyarországon. A Karácsonyi ételek mágikus erejéről mesél nekünk Barta László, az Algyői Halászcsárda tulajdonosa.
Az északi tengerek legelegánsabb halfajtája a lazac. Sokak szerint a kaviár mellett a megfizethetetlen drágaság szimbóluma. Évtizedekkel ezelőtt még hálóval, horoggal fogták ki a jó húsú lazacfajokat, igencsak kis mennyiségben, így nem csoda, hogy szinte megfizethetetlen árunak számított. A megnövekedett igény miatt időközben tömegesen kezdték szaporítani. Szomorú tény azonban, hogy a természetes vizekben élő lazacok száma továbbra is rohamosan csökken.
Ma már a lazac és a hús ára közelítenek egymáshoz. A lazac a legízletesebb halak közé tartozik, húsa rózsaszínű és kiváló ízű. Élettanilag kedvező tulajdonsága nemcsak a fehérjetartalmukhoz kapcsolódik, hanem speciális zsírsav-összetételükhöz is. Jó hatással vannak mind a magzat és a fiatal gyermekek fejlődésére, mind az aktív felnőttek és idősebbek fizikai képességeire. A telítetlen zsírsavaknak óriási szerepe van például a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében. Frank Sándor az egészség mellett az élvezetet is szem előtt tartja. Így a lazachúst harcsamájjal házasítja és pikáns körettel, gombás, kapros raguval tálalja.
Következő Műsorunkban Frank Sándor igazi ünnepi lakomát készít, pácolt nyúlgerincet süt karamellizált gyümölcsökkel. Barta László pedig a kávéházak világába kalauzol el bennünket. Nincs olyan írónk, aki ne foglalkozott volna a korabeli kávéházi élettel. Szeged Pilvaxáról, a Kass Kávéházról is sok érdekességet megtudhatunk, ahol megfordult többek között Mikszáth Kálmán, Dankó Pista és Gárdonyi Géza. Köszönöm, hogy velünk tartottak! Ne feledjék, a receptvarázs minden hétfő este fél 9-től látható a Telin Televízióban, havonta két új adással jelentkezünk. További ízes szép napot kívánok!
