Utazás a kocsonyám körül, avagy a kollagén csodája...
Túl a karácsonyon, nyakig a farsangban, még ebben az enyhe télben is a legtöbb családnak nagy gusztusa támad valami jóféle kocsonya elfogyasztására. Teszi ezt annak ellenére, hogy a Krúdy-féle Álmoskönyv szerint: „Kocsonyát enni: jegyez nehéz esztendőt, nehéz sorsot; küszködést egy városbíróval vagy vámszedővel." De mit is tehetnénk: a disznóvágásból kikeveredett fülek, farkak, csülkök nem is kerülhetnének jobb helyre, mint egy nagy fazék finom kocsonyába...
Bár a kocsonya világpolgár, készítésének mindenütt ugyanaz a lényege: klasszikusan a disznó kötőszövetes részeiből készül, a főzés során a különféle típusú tropokollagén láncok részleges hidrolízisének eredményeként zselatint kapunk. Van kocsonya Amerikában (pickled pig's feet), van görög kocsonya (pihti), mely disznólábból készül szegfűszeggel, lisztpéppel, de számtalan halkocsonya receptet is ismerünk, nem is beszélve a hidegkonyhai remekművekben jól ismert aszpikos finomságokról. Jules Verne A rejtelmes sziget című regényében fajdkocsonyát készítenek, Dumas Monte Cristo grófjában pedig vaddisznó-sonkából készült kocsonyát kínálnak.
A francia király udvari szakácsának, Guillaume Tirelnek az 1395-ben megjelent receptgyűjteményében, a Le Viander-ben már van részletes kocsonyarecept, amit akkoriban az ételek eltarthatóságának megnövelésére használtak: a kocsonyalé légmentesen lezárja a vele leöntött ételeket.
A kocsonyakészítés nem nagy ördöngösség, bár türelmetlen, a pepecselést nem szívlelő honfitársainknak nem ajánljuk. Dobos C. József 1881-es szakácskönyve szerint a kocsonyába kell nyúlhús, borjúláb, tyúk, sonka és ökörhús és egy teljes nap, ami talán a legbevállalósabb háziasszonyt is próbára tenné...
Ha már lelkileg is felkészültünk a kocsonyafőzéshez, nem árt tudnunk néhány fontos szabályt:
1. A bőrös-csontos összetevők aránya legalább 70 százalékos legyen, a többit variálhatjuk színhússal, füstölt hússal, esetleg szalonnával, ahogy gusztusunk megkívánja.
2. Ízlés szerint tehetünk bele leveszöldséget is, egy azonban biztos: a jó kocsonyának nem lehet húsleves íze, bár a két étel elkészítési módja sok közös vonást tartalmaz.
3. Figyeljünk a sózásra, mert a fedetlen edényben leapad a víz és sóssá válhat a kocsonya (ha nagyon sós, nem dermed meg).
4. Nagyon gyenge lángon főzzük, de azt sokáig, hogy a leve tiszta maradjon. Mire a húsok vajpuhára főnek és a csontról leválnak, csak annyi lé maradjon, amennyi a húst ellepi és olyan enyvtartalmú legyen, hogy a tányér szélére cseppentve megdermedjen.
5. Tányérba adagolásnál fontos, hogy a lé teljesen belepje a felhalmozott húsokat, mert a kilógó részek megszáradnak, bebarnulnak, ami felettébb gusztustalan.
6. Mi van akkor, ha nem akar megdermedni a kocsonyánk? Ennek két oka lehet: vagy nem tartottuk be a 70-30 százalékos szabályt, vagy túl sok vizet öntöttünk rá. Az orvoslásnak is két módja van. Vagy az egész levet visszaöntjük a lábosba és elfőzzük egy részét – így ugyanis besűrűsödik –, vagy zselatinlapokat olvasztunk és belekeverjük. Ez nem túl elegáns, de gyors megoldás.
És végül a várva várt recept:
Hozzávalók: 1,5 kg sertés kocsonyahús (füle, farka, orra, körme csülke, bőrke, egy kis színhús) 1-2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 közepes fej vöröshagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, só, pár szem egész bors, babérlevél, 1 cső paprika (lehet csípős is)
Elkészítés: A (nagyon) megtisztított, megmosott, feldarabolt húsokat felöntjük annyi hideg vízzel, amennyi épp ellepi, tehát mindegyik szelíden úszik a felszín alatt. Az első forrás után leszűrjük a kicsapódott szürkésfehér habot, de az egész vizet is lecserélhetjük. Beledobáljuk a fazékba a fűszereket, megtisztított zöldségeket, sózzuk. Lefedjük, kis lángon puhára főzzük, ami beletelik pár órába. Ha teljesen megpuhult a hús, kiszedjük a lábasból, hagyjuk kicsit hűlni, kicsontozzuk. Már csak a porciózás van hátra. A húsokat ízlésesen helyezzük tányérokba a bőrös részükkel felfelé, tehetünk mellé a főtt zöldségből, az ínyencek egész vagy szeletelt főtt tojással is gazdagíthatják. A tányérok aljára tegyünk egy kevés zúzott fokhagymát, mert ettől még finomabb lesz. Jó hideg helyen hagyjuk kihűlni. Ha már megdermedt, könnyen leszedhetjük a tetejéről a feleslegesnek ítélt zsírt és szórhatunk rá kevés őrölt piros paprikát.
Mustárral, citromlével, tormával, ecetes paprikával, pirítóssal fogyaszthatjuk. Ne bort, hanem pálinkát igyunk mellé, hiszen ahogy a kocsonya a disznó esszenciája, úgy a pálinka a gyümölcs lelke – hasonlót a hasonlóval...
