TEJTERMÉKEK
TEJFÖL
csökkentett zsírtartalmú (18- 10%), ún. salátatejfölök, növelt zsírtartalmú (25%25), ún. krémtejföl, májas állományú, pasztőrözött, habart nyers (házi, paraszt) vagy habart utóhőkezelt (tartós)
Dél-Dunántúl
savanyú tejszínkészítmény.
A tejföl fehér színű, krémes állagú, savanyú tejszínkészítmény, amely a házi technológia szerint frissen fejt, meleg, nyers tej megalvasztásával és felfölöződött részének lekanalazásával készül. A házi készítmény kb. 18-25%, az eredeti ipari termék 20% zsírtartalmú.
Ma egyre gyakoribbak a csökkentett zsírtartalmú (18-10%25), ún. salátatejfölök, ugyanakkor ritkább az emelt zsírtartalmú (25%), ún. krémtejföl.
A tejföl fogyasztása a késői középkortól kezdve, a keresztény vallás elterjedésével nőtt meg, mert a böjti napokon a sertészsír fogyasztása tiltott volt. De a tejtermék, a tejzsír és a tojás fogyasztásának tilalma alóli felmentés lehetséges volt. Az esztergomi érsek például 1611-ben kért és kapott felmentést Magyarország és a hozzá csatolt tartományok számára. 1635-ben az egri egyházmegyében is kihirdették a tejfélék böjti engedelmét azzal a kitétellel, hogy: „Csak akik tej és tojás evése nélkül böjtölnek, meg ne vessék azokat, akik élnek a lehetőséggel és eszik a tejet és a tojást.”
A tej felszínén összegyűjtött tejzsiradékot, a tejfölt étkezésre használták. Elsősorban vaj-készítésre, de tejföllel közvetlenül főztek is, behabartak leveseket. A honfoglaló magyarok a vajat már ismerték, de nem tejfölből, hanem tejből vagy savanyú tejből rázással készítették. Nyugat-Európában viszont a rázásnál jóval termelékenyebb új eszközzel, a köpülővel készítették a tejszínből vagy a tejfölből a vajat.
Magyarországon a szokásos tejfeldolgozási rendszer főként a tehéntejre alapult. A tejet magas cserépedényekben, fazekasok által készített kerámiaköcsögökben altatták. A megaludt tej vagy közvetlen fogyasztásra, vagy a tejföl és a sovány aludttej széjjelválasztására szolgált. A nagy zsírtartalmú tejekben vastag tejföl képződött a tejesköcsögökben. A juhtejet csak a nagyobb mennyiséget feldolgozó pásztorok fölözték le, a sajtnak való beoltás előtt. A magas tejesköcsög alkalmazása a Kárpát-medence sajátossága, Európában a tejföl szempontjából praktikusabb széles, nagy felületű, alacsony tejesedényeket használták.
A tejfölt főzésre vagy vajkészítésre használták fel a magyarországi paraszti háztartásokban. Tejföllel kenték meg a kenyérlángosokat, a kelt tészták tetejét. Ez az ízesítés mellett a színét is szebbé tette. De a tejfölt kenyérrel, kukoricamáléval is fogyasztották. A magyarországi tejgazdálkodásban élenjáró német parasztok asszonyai, az ún. milimárik szállították a városokban házhoz a tejet, tejtermékeket, a tejfölt. A városi piacokon, vásárokban a tejes kofák a városi tanács által kijelölt külön helyen árusították a tejfelt és a tejes árukat. A tej és a tejfel hamisításának megelőzésére a városi tanácsok szigorú rendeleteket hoztak, amire szükség is volt a csalárd, vizező vagy lisztező tejfeles kofák miatt.
Önmagában kiflivel, zsemlével fogyasztjuk, vagy magyaros ételekhez (túrós csusza, rétes, tejfölös túró stb.) használjuk. Megközelítőleg 7 kg/fő mennyiséget fogyasztunk belőle évente.
&filetext9=A házi technológia szerint a tiszta körülmények között, frissen fejt, meleg, nyers tejet mázas cserépköcsögökbe szűrték, amelyben rendszerint 24 óra alatt szobahőmérsékleten megaludt úgy, hogy a felfölöződés miatt felül egy 20-25% zsírtartalmú, savanyú tejszín (tejföl) gyűlt össze, amelyet kanállal az alatta lévő zsírszegény aludttejről leszedtek és meghabartak. Az ipari gyártás annyiban tér el a házitól, hogy a friss tejszínt fölözéssel nyerik, amelyet homogénezés és pasztőrözés után vajkultúrával savanyítanak. Az alvasztás májas állományú terméknél műanyag pohárban, habart, tartós terméknél tankban történik. Jellemzően műanyag pohárba, ritkábban laminált papírdobozba csomagolják.
Ma az ország minden területén készítik és forgalmazzák, nagyrészt friss változatban. A termelők száma legalább negyven. Termelése a homogénezéses gyártási eljárás 1971–76 közötti bevezetése után ugrásszerűen megnőtt, ma mintegy 70 ezer tonna/év.
A termék, illetve annak neve és eljárása üzemi know-how-nak minősül, egyes készítmények államjogi védelem alatt állnak.
